Izbor Chefa godine izbora Dobri restorani koncipiran je na način da chefovi među sobom kandidiraju najboljeg vodeći se tehničkom superiornošću, maštovitošću i kontinuitetom da svaki tanjur bude najbliže savršenstvu. Iz tog razloga ne čudi da je ove godine ta čast pripala Mariju Curiću, executive chefu Restauranta 360.
Marijo Curić na poziciji je executive chefa Restorana 360 Dubrovnik od 2015. godine, a u dubrovačkoj kuhinji radi od 2007., sa samo jednim prekidom od godinu dana. Njegovu bi gastronomiju bilo najispravnije definirati kao tehnički vrlo moderno kuhanje na zasadama stare francuske škole.
Zbog činjenice da se restoran nalazi u gradu koji je u hrvatskim razmjerima najizloženiji dolasku internacionalnih gostiju visokih i vrlo visokih gastronomskih standarda oblikovanih Michelinovim vrijednosnim sustavom, Marijo Curić svoju inspiraciju i tehničko usavršavanje prakticira stažiranjem u restoranima s 1 ili 2 Michelinove zvjezdice. Od značajnijih stažiranja valja izdvojiti onaj u milanskom restoranu Devero kod chefa Enrica Bartolinija, londonskom Marcusu, Elystan Streetu, Ledburyju i Bibendumu.
Kako je chef Curić komentirao stres u kuhinji:
„Što se tiče stresa dobro znam koliko je prisutan u kuharskoj profesiji budući da radim na poziciji executive chefa, tako da nema zamjeranja. Pogreške mogu izazvati prilično burne reakcije chefova, od zvučne (vikanje) do nešto konkretnijeg iskaza nezadovoljstva kada bi se tanjur koji nije dovoljno dobro napravljen razbijao. Ako razumijete da je za chefa svaki tanjur koji izađe iz njegove kuhinje zapravo njegovo lice, onda je jasno zašto je baš svaki pojedini tanjur bitan kao da je jedan jedini.“
Naime, Marijo Curić suvereno vlada kuhinjom najluksuznijeg restorana u Hrvatskoj. Dok se svijet nije suočio s globalnom pandemijom, ovaj restoran imao je podužu listu čekanja, a za stol je bilo potrebno najaviti se mjesecima unaprijed. Odmah po dolasku primijetit ćete najsmjeliji servis koji ste imali prilike doživjeti u Hrvatskoj. Da nismo zakoračili u listopad, ovaj restoran brojao bi šezdesetak članova osoblja, koji je sad u smanjenom obujmu kako se sezona bliži kraju. Osim sommeliera, konobara, brigade u kuhinji i voditelja restorana, ovdje rade i “food runneri”, djelatnici koji su zaduženi za donošenje hrane od kuhinje do konobara, koji potom preuzimaju hranu i poslužuju je na sam stol. Važno je spomenuti da se na nešto više od tisuću kvadratnih metara u jednoj večeri posluži oko 150 večera, imajući na umu da je svaki slijed tehnički savršen, u što smo se osobno uvjerili. Za takvu preciznost u servisu, atmosferi, vinskoj karti i naravno gastronomskoj priči uz chefa Curića zadužen je i glavni voditelj Rudolf Papac.
“Radni dan počinje u 8 satu ulaskom u kuhinju. Potrebno je složiti i raspodijeliti robu koja je došla u restoran. Tu automatski vidite kako kod njih funkcionira nabava, kako rade dobavljači i kako je klasificirana namirnica. Shvatite da su to zemlje s dugom ugostiteljskom tradicijom. Čim je roba složena počinjete s pripremom, a oko 10 sati imamo zajednički doručak i uz koji ide i brifing. Radi se o možda 10 minutnom sastanku na kojem se definiraju ključni momenti toga dana, dobijete fokus, smjernice i svatko ide na svoj posao. Ovisno o briefu, dio ekipe se posvećuje pripremi, dio servisu. U 12 počinje servis, a paralelno se sva koncentracija usmjerava na tanjure – to je primarni i glavni fokus sve do 16h kada je ručak gotov. Da ne bude zabune, gotov je samo ručak, jer vi istom nastavljate s nadopunom za večeru i imate cca 2 sata. U 18 h imamo “našu kuhinjsku večeru”, ponovno briefing od 10-ak minuta, a u 18:30 kreće večera. U 23:00 je na rasporedu čišćenje koje traje do oko pola jedan – jedan iza ponoći.”Marijo Curić
IZVOR: Magazin Dobri restorani
Jelovnik chefa Marija Curića je treću godinu za redom potvrdio Michelinovu zvjezdicu
Što kaže chef Marijo Curić o budućnosti fine dininga i objekata poput Restorana 360?
