Stela Metković rodila se u Njemačkoj u vrijeme Domovinskog rata. Svoje prve godine živjela je naizmjenično u Njemačkoj i Hrvatskoj sve dok 1997. njihova obiteljska kuća u Moluntu nije bila potpuno obnovljena.
Ova mlada kuharica, koja ima već zavidno desetogodišnje iskustvo u vođenju restorana, neprestano traži nešto novo. U slobodno vrijeme bavi se slikanjem, lončarenjem, pjevanjem, sakuplja divlje bilje i začine, bere gljive, putuje…, a sva nova znanja i iskustva koristi u spravljanju jela za svoje goste.
O sebi kaže da je u kuhinji najsretnija, a smatra da kuhari u sebi imaju neku iskonsku potrebu uveseljavati ljude.
Stelina majka Monika je Njemica iz okolice Dortmunda, a otac Božo je Konavljanin. Stela mi priča kako je njezin otac krenuo od ničega stvarati obiteljsko gospodarstvo i njemu najdraže vinograde, a mama je vodila kamp u sklopu kojeg su otvorili i restoran.
-Kad smo došli iz Njemačke mama, tata, starija sestra Gerda, mlađi brat Đuro i ja, ništa tu nije bilo, tek kuća, stari mali vinograd i kamp koji je bio napravljen vise za satore nego kampere, sto je sada veci trend. Tata je vodio brojne sudske sporove, kako bi se riješili imovinsko-pravni problemi sa zemljištem. Malo po malo došlo je do toga da sad proizvodi 11 različitih vrsta vina i to ekološkim uzgojem. Starija sestra Gerda vodila je wine bar Malvasija u gradu, a mlađa sestra Olivija i brat Đuro sve podupiru. Mama je vodila kamp, a restoran sam zadnjih 10 godina vodila ja. Dogodilo se to sasvim iznenadno jer smo imali stalnog kuhara, koji je nenadano dao otkaz.
Za Stelu, koja dok razgovaramo ne skida osmijeh s lica, osnovni kriterij za posao ili za hobi je strast i kreativnost. Htjela je postati pjevačica, slikarica, zlatarica, frizerka…a onda se na čuđenje svoje okoline ipak upisala u srednju kuharsku u Turističko-ugostiteljskoj školi u Dubrovniku.
Prvo što me privlačilo kuhanju je bilo sjeckanje. Gledala sam mamu s oduševljenjem svaki put kad bi sjeckala povrće ili meso. I danas obožavam sjeckati. Mislim da kuhari imaju unutarnju potrebu usrećivati i ugošćavati ljude i da je to neki skriveni motiv, koji nas sve vodi ka izboru ovog zanimanja. Tijekom školovanja radila sam kao pomoćna radnica glavnom kuharu u našem restoranu, a onda u sred sezone 2009. kuhar je naglo dao otkaz. Tog sam dana za večeru trebala spraviti obrok za 30 ljudi. Tresla sam se kao šiba, a kad je večera bila servirana i pojedena zvali su me da izađem iz kuhinje i nagradili me velikim aplauzom. To je bilo moje vatreno krštenje. Imala sam samo 17.
Deset je godina ova mlada kuharica vodila restoran uz koji je napravila i vlastiti začinski vrt, a sve namirnice osim mesa nabavljale su se lokalno. Netko će reći: pa vodila je svoj restoran. Stela će na to odgovoriti da je to najteže. Zašto?
Deset godina tijekom pet mjeseci, koliko je restoran godišnje radio, svaki je moj dan bio isti. Buđenje, doručak, priprema za ručak, kuhanje ručka, čišćenje kuhinje, mali popodnevni odmor, priprema za večeru, kuhanje večere, čišćenje kuhinje i spavanje.
Sve drugo što bi uz to radila, bilo je otkidanje od sna, a to ne bih nikome preporučila. Kuhari su uglavnom ljudi koje vodi strast prema hrani, prema novom i ono što sam već spomenula želja da nekoga usrećimo i iznenadimo dobrim jelom. To nas pokreće i bez te strasti nikome ne bih preporučila da se bavi ovim poslom. Lakše je raditi za drugoga, možete uzeti slobodan dan, imate smjenu, nije sva odgovornost samo na Vama.
Nakon ljetne sezone, neko vrijeme bi odmarala, a onda s početkom sezone skijanja, ova bi mlada djevojka, kojoj je njemački materinji jezik, krenula učiti i kuhati u sjevernije krajeve.
Radila sam zimsku sezonu u Austriji i u Švicarskoj na skijalištima i u Zurihu. Tamo se kuha neka sasvim druga vrsta jela. U Moluntu sam kuhala mediteransku, a u Švicarskoj i Austriji tirolsku i švicarsku kuhinju, koja je mješavina talijanske, francuske i njemačke kuhinje. Austrijanci vole svoja tradicionalna jela koja su i obilna i dosta zasitna, dok je švicarska kuhinja više izbalansirana, manje su količine, a više različitih utjecaja.
Zanimljivo mi je bilo kako i Austrijanci i Švicarci prije svega cijene svoje vlastite namirnice i svoja jela. Sve što je domaće je na cijeni, pa makar bile i čarape. Tako su Švicarci ponosni na svoje pile u umaku od masla. Prvo zato što se njihove kokoši, bez iznimke, uzgajaju van kaveza, a onda i recept koji je kao neka tajna. Jelo je stvarno izvrsno. U njihovim restoranima je trend fuzije, spajanja tradicije i suvremene kuhinje. Popularni su azijski začini i jela, koja se kombiniraju s domaćim receptima. To mi se strašno sviđa jer volim uvijek nešto novo probati.
Koje ti je najdraže jelo?
Najdraže jelo nemam, uvijek težim promjenama, volim sve probati, bitno mi je da je hrana svježa i dobro pripremljena.
Stela odnedavno radi u cavtatskom restoranu Ludo more, gdje se na kreativna način spravlja svježa riba i plodovi mora.
Chef nam je trenutno na obuci u restoranu sa jednom Michelin zvjezdicom, pa kuhinju za sad vodimo svi skupa. Sad radim u smjeni, ne cijeli dan, kao prije. Imam i slobodan dan i puno više vremena za sebe i druženja s prijateljima i hobije. Radimo isključivo s domaćom jadranskom ribom i plodovima mora. Namirnice su lokalne, ali su spravljene na neke nove drugačije načine. Odlučila sam i ovdje napraviti jedan začinski vrt jer ogromna je razlika u svježim i kupovnim začinima.
Stela voli šetnje kroz prirodu, kojih joj u Konavlima ne nedostaje, ali i te šetnje često se pretvore u nabavu za kuhinju.
Obožavam šetati kroz prirodu, pogotovo u jesen i proljeće. Imamo svoje poste gdje berem divlje začine, origano, majčinu dušicu, skupljam sjemenke morača, berem gljive…Priroda nam nudi nevjerojatne mogućnosti od samoniklog jestivog bilja do začina, mirisa, lijekova…
Od koga si naučila prepoznavati gljive i bilje?
O biljakama ma sam naučila iz knjiga. A o gljivama od tate. Za što je koja biljka dobra, kad je riječ o kuhanju, naučila sam eksperimentirajući. U prirodi uvijek nalazim nove stvari, novu inspiraciju.
Kuhari moraju biti i fizički izdržljivi jer se smjena od 8 i više sati odrađuje gotovo cijela na nogama.
Ako ne voliš kuhati i nemaš veliku strast prema ovom poslu, bolje je izabrati nešto drugo. Posao kuhara je stresan, fizički i psihički naporan. Mnogi moji školski kolege, koji su završili kuharsku školu odustali su od rada u kuhinji, rade neke druge, lakše poslove. Malo nas je ostalo u ovome zanimanju. Cijelo radno vrijeme, a često i duže od toga, stojiš na nogama. Pate stopala, noge, kralježnica, zato je radna cipela najvažnija. Sve počinje od cipele, na njoj se ne smije štediti. Kad sezona završi za kuhara je važno da se bavi nekom fizičkom aktivnosti i da se održava u formi, i naravno da se dobro odmori.
Kako se ti odmaraš?
Ove sam zime radila kao prodavačica, bilo je to jedno novo i drugačije iskustvo. Pomoglo mi je jer u kuhinji nisam puno u kontaktu s ljudima, dok je to u poslu prodavača neizbježno. Puno sam naučila o ljudima i pristupu, to će mi sigurno koristiti u životu. Svake godine nakon sezone pokušam naučiti nešto novo, pa sam tako završila tečaj lončarstva, volim pjevati, slikati, crtati, uređivati interijere, putovati, družiti se s prijateljima. Pjevanje je moja velika ljubav. Baka s mamine strane Gerda, bila je pjevačica, a tetka i dundo također se bave glazbom. Imaju svoj bend i studio. Rodice iz Njemačke su me bile prijavile na njemački Voice, ali eto nisam prošla audiciju. Pjevam uvijek, pa i u kuhinji.
Za Stelu smo u javnosti već prije čuli. Naime od 2011. do 2013. sudjelovala je i osvajala nagrade na natjecanjima Hrvatskog kuharskog saveza, kojeg je tada vodio kulinarski akademik pokojni gospar Božo Lučić.
Majstorski ispit položila sam 2012. godine. Na natjecanjima sam sudjelovala jer sam uvijek bila žedna novih znanja, a to je dobar način da vidite gdje ste u odnosu na druge kuhare iz drugih područja i drugih restorana. Bitno je da kuhari međusobno surađuju, dijele znanje i recepte. Neke veliki ego sprječava u napredovanju. Kad recepte čuvate samo za sebe, to za mene znači da ste se u glavi ograničili i bojite se da netko drugi to jelo ne napravi bolje. Ako dijelimo recepte i iskustva, netko drugi će poboljšati naš recept i ako je to jelo tako bolje, zašto ga ne bismo tako spremili. Suradnja i dijeljenje u interesu je svih nas, tako se poboljšava sveukupno kulinarstvo i prehrana općenito. Moram spomenuti i moju Turističko-ugostiteljsku školu, u kojoj rade dobri stručnjaci i gdje se može jako puno naučiti i u praksi i u razmjeni učenika. To besplatno znanje koje se nudi treba iskoristiti.
Za putovanja u njezinom nabijenom rasporedu uvijek nađe vremena. Poslom i obiteljskim vezama vezana je za sjever (Austrija, Švicarska i Njemačka), a u slobodno vrijeme proputovala je jug Europe (Portugal, Španjolsku, Francusku i Italiju), a bila je i na dalekom Tajlandu.
Azijsku kuhinju obožavam, a najdraži mi je tajlandski zeleni curry, pad thai, a obožavam i sushi. Kao kuhar , gdje god da pođem uglavnom dobro jedem. Znam instinktivno prepoznati dobar restoran. Čim uđem procijenim izgled, atmosferu, osoblje, jelovnik i znam što mogu očekivati. Dosad se nisam razočarala izborom restorana i jela, ma gdje god putovala.
Što misliš o dubrovačkim restoranima?
U posljednjih nekoliko godina i u Dubrovniku su se stvari počele mijenjati na bolje. Vlasnici hotela i restorana shvatili su da kvalitetne kuhare treba zadržati cijelu godinu i da dobra kuhinja znači dobar i zadovoljan kuhar, ali i cijeli tim. Ako svake godine imate novog kuhara i nove radnike u restoranu, ustvari svaku sezonu počinjete ispočetka. Kuhinja mora funkcionirati kao sat, a za to je potreban usklađeni tim. Svatko u kuhinji mora znati što mu je posao i obaviti ga odmah, bez rasprave. Ja sam možda malo previše opsjednuta čistoćom i urednošću u kuhinji. Sve mi mora biti na svom mjestu da bih mogla uživati u kuhanju. Kad imate samo jednog radnika koji ne poštiva pravila, nastaje kaos.
Što je po tebi recept za uspješan restoran?
Uspjeh restorana ovisi o puno faktora. Najvažniji je balans između zadovoljnog gosta i zadovoljnog osoblja. Naravno gazda je taj koji taj balans drži i na kraju i on mora biti zadovoljan napravljenim. To je zakon u Hrvatskoj i svugdje u svijetu. Ako hrana nije kvalitetna i ukusna, gost nije zadovoljan, a ako osoblje nije zadovoljno, hrana sigurno neće biti dobra, a ni usluga i to dovodi do propadanja restorana. Mislim da vlasnici uspješnih restorana to znaju.
Gdje sebe vidiš u budućnosti?
Trenutno sam zadovoljna tu gdje jesam u kuhinji Ludog mora, a što će biti dalje to ne znam. Znam da ću sigurno slijediti svoju strast, da ću puno učiti i baviti se različitim stvarima i napredovati, a tko zna možda jednog dana i promijenim zanimanje. Mislim da svatko od nas treba biti dovoljno hrabar i slijediti vlastitu strast ili barem pokušati.
