Tridesetgodišnji chef Marin Marković definitivno s punim pravnom može reći kako je njegova želja da krene prema ugostiteljstvu, odmah nakon osnovne škole, usprkos tome što dio obitelji nije bio oduševljen, bila posve ispravna. I da je još kao četrnaestogodišnjak dobro znao što želi. Hrana ljude okuplja i povezuje, a mene zaokuplja, jednostavno će opisati svoju strast prema kuhanju i osmišljavanju jelovnika mladi chef. A kad je garnirana s istinskom predanošću poslu, onda je ukus poboljšan i mogao bi se nazvati „tajnim sastojkom“ istinskih majstora kuhinje.
Dakle, možda se posljednjih godina malo promijenila percepcija o pozivu koji si i sam birao, na bolje, ali što je tebe ponukalo i privuklo gastronomiji i kulinarstvu? I, kad je to bilo? Odmah iza osnovne škole ili?
Uživam u hrani od malena, uvijek sam se petljao doma mami po kuhinji, no to tada nije bilo tako medijski eksponirano i popularno zanimanje kao danas, ali da odmah sam se nakon osnovne škole odlučio odabrati to zvanje i odabrao turističko ugostiteljsku školu. Ta ideja nije svih u familiji oduševila, ali na kraju sam ipak odabrao po svome. Srednja škola ostala mi je u jako lijepom sjećanju, od kabineta do prakse, uživao sam. Čak sam bio uspješan na gastro natjecanjima te na kraju srednje bio oslobođen maturalnog rada, što je tad meni bilo kao eurojackpot.
Poznato mi je da si završio Cordon bleu školu u Londonu, i da ju je pohađalo nekoliko polaznika iz Dubrovnika, zašto tu školu i je li ona ispunila sva tvoja očekivanja i pružila ti željena znanja za bavljenje kulinarstvo na način na koji si to i želio?
Le Cordon Bleu je jedna od dvije, tri najpoznatije akademije na svijetu. Mislim da je francuska kuhinja najbolja osnova za daljnje istraživanje i kreativnost u kulinarstvu, to je najbolji temelj, a London je bio najprivlačnija destinacija iz više razloga. Mislim da imaju sjajne programe, sjajne teaching chefove od kuharstva do slastičarstva, pekarstva, somelijerstva i managementa u kulinarstvu, što je u smislu poduzetništva u ovoj branši jako važno. Dosta je naporno, treba pristupiti ozbiljno i predano kao što bi na svakom poslu koji radite pošteno i s ljubavlju trebalo biti, dani budu jako dugi, ali to je uvijek scenarij svega onoga što se zapravo zbiva u pravim kuhinjama. Drugačije ne ide. Izazovno, radno vrlo intenzivno, ali nagrađujuće u smislu zadovoljnih i nasmijanih ljudi koji u onome što nudimo istinski uživaju.
Jeste li se, povratkom u Grad, zapravo osjetio prekvalificiranim za ono što ovaj Grad na svojoj gastro sceni nudi i što ima prođu?
Nisam, gastronomija u gradu je pomalo krenula prema izvrsnosti, a kao osoba i kao chef mislim da je jedna od ljepota ovog posla što svaki dan na poslu, bez obzira koliko dugo radiš, može naučiti nešto novo ili iznenaditi samog sebe. Kuhanje je postalo znanost, biti chef je postalo in. Postoji jedna značajna posvećenost tom poslu koju očekujemo kako od sebe tako i od drugih u radnom procesu. To je pravi put ukoliko želite biti izvrsni. Edukacija kao temelj i otvorenost na to cjeloživotno učenje, usavršavanje, iskustvo.
Jesu li se stvari posljednjih godina promijenile i po to pitanju, stižu li u Dubrovnik gosti koji ne žale potrošiti na dobru i kvalitetnu hranu po dubrovačkim restoranima?
Grad napreduje iz godine u godinu, ali po meni još uvijek fali visokokvalitetne ponude za goste veće platežne moći.
Mislim da ih oduvijek ima, sad sve više i više. Problem je u nama, u onome što nudimo. Postoji ciljna skupina koja cijeni gastronomiju i uživaju u eno iskustvima, pogotovo lokalnim, regionalnim. Na nama je da to dobro prezentiramo, iskomuniciramo pružimo nezaboravno gastro-eno iskustvo.
Fale nam kratki lanci opskrbe, više lokalne proizvodnje i izbora.
Dobio si šansu i čini mi se dobro si je „iskoristio“ kao privatni kuhar kod Francesce von Habsburg…kakvo ti je to iskustvo bilo, naravno s aspekta tvog posla?
Da, jedno jako lijepo iskustvo. U početku je to bilo samo za familiju i prijatelje, a zadnjih godina i za goste samostana. S familijom sam proveo cijeli lockdown, nisu niti malo zahtjevni s hranom, naravno svatko ima nešto što ne voli ili posebno voli ili je alergičan pa o tome treba brigu oko planiranja menija. Samostan je nevjerojatno dizajniran i uređen, bio je veliki užitak i privilegija tamo provoditi dane.
A odnedavno si sa svojim kolegama osmislio i ponudu za La Villu na Lopudu, čini se da je kulinarstvo stvarno tvoja strast ali i da iza toga mora stajati cijela priča o vlastitim namirnicama, začinima, dobavljačima…lokalnom. Koliko je to uopće moguće s obzirom na potražnju
Tako je, La Villa je projekt koji je proizašao iz samostana. Na samoj lokaciji već imamo vrt s mirodijama, prati ga renesansni vrt s povrćem. No, unatoč tome kupujemo i kod još par ljudi s otoka te iz grada. Imamo mali menu, ali najviše guramo voća i povrća koja su u sezoni, meso je kontinentalna Hrvatska, a ribu nabavljamo baš od lokalnih ribara i nešto sa sjevera Jadrana. Rekao bih da je najveća potražnja za ribom i dosta često nam se isporuče manje količine od onoga što bi htjeli.
Kad bi te pitala što je tebi kulinarstvo, što bi odgovorio?
Ja bih rekao da je to umijeće u planiranju i pripremanju hrane te samoj prezentaciji gostu, a u smislu kreiranja istinskog užitka i divnog iskustva. Ljude hrana okuplja, povezuje, a mene i zaokuplja pa je meni puno više od iskustva konzumiranja. U njoj uživam u „back stageu“, a ujedno je i moja egzistencija.
Kako gledaš na Michelinove zvjezdice i preporuke, što one znače za jedan restoran?
To je jedno od najvećih priznanja i nagrada za trud, naporan rad i savršenstvo u restoranima i sličnim objektima. Može biti dvosjekli mač, vrlo obvezujuće i teško je ostati na tom nivou, ali najčešće je vrhunska promocija i pokazatelj jednog ozbiljnog standarda za taj objekt.
Svjedoci smo nedostatka radne snage u svim segmentima našeg društva, pa je i potražnja za dobrim chefovima i ugostiteljskim osobljem stalno prisutna…ali je li posao kuhara adekvatno valoriziran, koliko je težak i naporan i koliko je, osim ljudi u kuhinji bitno i osoblje koje je u izravnom doticaju s gostima?
Posao kuhara je jako naporan, u ozbiljnim kuhinjama to su dugi dani. Vrućine, stres, gubitak apetita samo su neke od loših strana. Mislim da se stvari mijenjaju, ali godinama svjedočimo činjenici da su kuhari potplaćeni i da se njihov rad nedovoljno valorizira. Možda je to i rezultat nedostatka ljudi, dosta ih je otišli svuda po svijetu, a nakon Covida dosta ljudi je promijenilo i struku i pošlo trbuhom za kruhom. Obrazovni sustav treba ostaviti prostora daljnjoj edukaciji i unapređenju struke i nakon završene škole, majstorskih ispita. Uvijek postoji prostora za napredovanje, trendovi se mijenjaju, mi bismo ih željeli i mijenjati i kreirati nove.
Imaš li kakav cilj što se tvog posla tiče, ispred sebe, koji si „zacrtao“ i kojem stremiš?
Nakon prilike s otvaranjem ovog restorana dobio sam jasniju sliku o tome što bih radio, a sad zajedno sa svojim kolegama u timu to pokušavam i ostvariti. Rekao bih da na Lopudu prije nije postojalo ovakvo mjesto u gastro ponudi otoka, pa je želja za tim još veća. Educiramo naše ljude, pokušavamo napraviti jak tim te postaviti visoke standarde, a kasnije to i zadržati.
Najveći je izazov ostati uvijek na nivou. Tim je odličan, atmosfera je radna i motivirajuća, a to je najvažnije, taj osjećaj pripadnosti dobroj priči iz koje stoje ljudi koji to vole, znaju i umiju. Tako mi to radimo, ne samo na način da uspijemo, već na način da trajemo i u tome uživamo.
