Oduvijek je voljela kuhati i jesti, a na kraju srednjoškolskog obrazovanja hranu je odabrala kao svoj životni poziv. Ova 26-godišnja Dubrovkinja školovala se u Splitu i Zagrebu za nutricionisticu, a u Francuskoj je učila gastronomiju. Uz studij radila je ljeti po u dubrovačkim restoranima, a volontirala je i u bolničkoj kuhinji te je u Zagrebu vodila kulinarske radionice. Kroz spoj znanosti i prakse učila je o hrani i kuhanju. Prije godinu dana upustila se u poduzetničke vode i u Dubrovniku otvorila savjetovalište za prehranu. Predstavljamo Vam Mirnu Sarić, nutricionisticu i kuharicu ili kako ona sebe naziva nutrigurmanicu.
Mirna je odrasla u Dubrovniku, gdje je i rođena u velikoj obitelji s čak petero braće i sestara. Osnovnu školu završila je u Lapadu, pa potom i gimnaziju.
-Život u velikoj obitelji rano me je naučio pošteno izboriti svoje mjesto pod suncem, ali i dijeliti i pomoći drugome. Mislim da je to jako utjecalo na moj život, ali i na sadašnji način rada. Nas je bilo puno i mama bi uvijek kuhala, ali je ručak je često trebalo dovršiti, pa sam dosta rano, negdje u petom-šestom razredu, počela kuhati jednostavne stvari, poput, tjestenine…Zavoljela sam kuhanje, a već u gimnaziji sam znala da ću se usmjeriti u prirodne znanosti. Nisam htjela čistu kemiju, niti čistu biologiju, a medicina mi se činila kao prevelika žrtva u tom trenutku, pa sam odabrala nešto što ujedinjuje sve – nutricionizam, koji se tad tek otvorio u Splitu. Za Split sam se odlučila jer sam tako bila bliže doma i bliže mladiću.
Kad su počela predavanja Mirna se uvjerila da je odabrala baš ono pravo. Kaže, da je to na neki način bio više poziv, nego odabir.
-Završila sam preddiplomski studij u Splitu i bila sam motivirana nastaviti dalje, pa sam diplomski upisala u Zagrebu. Uz studiranje sam radila sam u jednoj privatnoj firmi koja je radila kulinarske radionice. Počela sam od peračice suđa i unutar godinu i pol dana polako stigla do samostalne voditeljice radionica. Puno sam tu naučila o spravljanju hrane. Ljeti sam volontirala u dubrovačkoj bolnici u kuhinji, kako bi naučila što više o različitim jelovnicima, prilagođenim određenim bolestima ili stanjima organizma, a u isto vrijeme sam radila u raznim dubrovačkim restoranima, opet u kuhinji. U Zagrebu sam ustvari po prvi put živjela sama i sama regulirala svoju prehranu od nabave namirnica do kuhanja. Upoznala sam se s kumicama na placi i ostvarila prijateljstva, veze za cijeli život.
Nakon završetka fakulteta, Mirni se otvorila prilika da svoje kuharstvo unaprijedi u jednoj gastronomskoj školi u Francuskoj, što je rado prihvatila i tamo provela puna tri mjeseca u kuhinji osam sati dnevno s vrhunskim chefovima.
-Gastroakademija na jugu Francuske bila je kruna mog školovanja. Tamo mi je bilo prekrasno i jako sam puno naučila. U Francuskoj su kulinarstvo i hrana cijenjeni kao umjetnost. Oni osjećaju hranu. Iskorištava se svaki dio namirnice, ništa se ne baca. Drago mi je da su moji učitelji hranu gledali pod istom prizmom kao i ja, s ljubavlju i razumijevanjem, što svaki taj zalogaj znači za naše tijelo, za naš duh, za naše zdravlje i raspoloženje. Pohađala sam školu Gastronomicom na jugu Francuske, koja je za njihove gastronomske pojmove mlada škola, stara svega 7-8 godina. Osnovala je žena s 40 godina godina radnog staža kuharice, tako da je ona jako zrela ušla u taj posao i okupila divne mlade chefove s 15, 20 godina staža, kojima je životopis stvarno impresivan. Ali ne samo da su radili u Michelin restoranima, nego je način na koji rade razlog, odnosno primjer, kako se taj posao treba raditi.
Mirna se nije mogla odlučiti između kulinarstva i slastičarstva, pa je odabrala oboje na uštrb francuskog jezika, koji je, kaže, već osrednje znala.
-Imala sam izbor ili jedan od ta dva smjera i francuski ili oba smjera bez francuskog. Francuski sam donekle već znala, dovoljno za sporazumijevanje, a jako sam htjela naučiti puno o tijestima, što se učilo na slastičarstvu, a kuharstvo mi je bilo osnovni smjer. Na slastičarstvu smo radili po tjednima, a prvi tjedan u mjesecu bila su tijesta. Moj nadraži tjedan, kad bi se pretvarala u malog pekara. Tijesta su mi oduvijek najdraža, valjda jer sam od djetinjstva s bakom mijesila orahnjače i pince, naše tradicionalne slastice koje i sada najviše volim.
Naučila sam kako manipulirati tijestom da ispadne još bolje ili što staviti da bude još aromatičnije. Chef Paul Pol, koji je vodio slastičarstvo je bio divan. Nisam neki slastičar i nije me to baš privlačilo, ali način na koji on radi je promijenio moj pogled na hranu. Pokazao mi je kako se sve može, i on je baš primjer onoga što ja želim postati. Šef Chef Samuel je vodio kulinarstvo i on je krasan, ali je kuhinja dosta brza, gruba i nema puno vremena. Sve se brzo vrti, treba sve raditi odmah sad, platiranje je pet minuta, ako i toliko, a to je ona umjetnost koju vidimo, a sve iza tog prekrasnog tanjura je fizički posao, koji je, što ga se više radi, sve lakši, ali svejedno naporan usprkos ljubavi.
U Francuskoj sam bila puna tri mjeseca po osam sati dnevno u kuhinji. Nakupilo se tu sati, ali i znanja.
Iz Francuske se vratila kad je počela korona, ostala su joj još dva tjedna akademije, koje može završiti kad god želi. No, po povratku u Dubrovnik svi prethodni dogovori za posao su propali. Tako je ova mlada djevojka uz potporu obitelji odlučila postati poduzetnica i sama sebe zaposliti.
-Tad mi je bilo jako teško, ništa se nije otvaralo, sve je bilo nestabilno, a pogotovo kad je riječ o nutricionizmu i gastronomiji koji nisu ni sekundarna, već više tercijarna djelatnost. Odlučila sam: ili sad ili nikad, idem probati i vidjeti je li to za mene ili nije. Bila sam dosta neodlučna, ali su me roditelji potaknuli da idem jer nemam što izgubiti. Kad su mi počeli dolaziti prvi klijenti, nisam mogla vjerovati da se to događa. Onda su se malo, po malo otvarale neke nove prilike. Kako sam sve više i više radila, upoznala sam divne ljude, sada moje suradnike kao što je Maja Andrić iz Konobe Veranda, koja mi je odmah ponudila da radimo zajedničke radionice i dijelimo znanja. Nakon toga prilike su se počele množiti, a ja sam prihvaćala, rasla i rastem polako svakim danom sve više. Prva tri mjeseca rada osjećala sam se kao Alisa u zemlji čudesa. Sad već hvatam konce i dirigiram posao po svome, ali još je to start up. Rano je uopće govoriti o nekom poslovnom uspjehu. Uživam u tom procesu i mom kaosu. Dobro je kad je kaos, znači da se nešto stvara. Svakom rođenju prethodi neki kaos. Imam zasad samo lijepa iskustva iz kojih sam puno naučila.
Sebe nazivaš nutrigurmanom. Što to znači?
-Shvatila sam da moram pronaći način kako ljudima objasniti to čime se bavim jer je dosta apstraktno, a opet svi žele znati kako se hraniti. Struci se ne daje veliki značaj u tome, osim kad je već dođe do potrebe za dijetoterapijom, odnosno neke neravnoteže ili bolesti. Prevencija i promocija zdravlja je ono čime se primarno bavim i u toj ulozi uživam. Ideju spajanja nutricionizma i gastronomije pripremala sam četiri – pet godina. To je odavno u meni, ali sam razmišljala da ću se time, kao poduzetnica, baviti u zrelim tridesetima, ne baš u dvadesetim.
Primarno sam nutricionist, svatko može od mene zatražiti uslugu, neovisno je li riječ o zdravom organizmu ili je već nastao prisutan zdravstveni problem ili bolest. Stručna sam za individualnu dijetoterapiju, ali s velikim naglaskom na promjenu i modifikaciju prehrambenog ponašanja.
Kako se to radi?
-Zapravo u dogovoru s klijentom proučimo prehrambeno ponašanje, kroz dnevnik prehrane, kroz antropometrijska mjerenja, kroz duboki intervju i tako i steknemo dojam gdje su mogućnosti da se radi na promjenama prehrambenog ponašanja. kako ne bi došlo do nekog rezultata koji nije poželjan. Premotavamo film unatrag i strukturiramo o nutrigurmanski jelovnik i smjernica.
Činjenica da sam studirala i kulinarstvo je u mom radu dodatna vrijednost jer jelovnik mogu prilagoditi kulinarskim vještinama te osobe. To može biti kuhar profesionalac ili osoba koja nikad nije uzela u ruke kuhaču u ruke, ili student ili starija žena, uvijek je to personalizirani jelovnik. Svakih 15 dana se nalazim s klijentima i pratimo napredak, ispravljamo jelovnik, implementiramo nova jela, nove ideje. Dijeta ne mora biti jednolična i dosadna. Nekima jelovnik bude prezahtjevan, pa ga prilagođavamo, to je individualno i posebno putovanje sa svakim od klijenata.
Jeste li zasad zadovoljni postignutim rezultatima?
-Rezultati su dobri, ali najviše ovise o motivaciji klijenata. Ljudi koji su motivirani imaju bolje rezultate, jer motivacija u principu stiže iznutra. Nutricionist sam ne može riješiti sve probleme, može usmjeriti, biti potpora, ali sama promjena prehrambenih navika najviše će ovisiti o osobi i njezinom radu na sebi. Drago mi je da sam ja na tom putu učitelj i mentor, ali nisam osoba koja može kuhati za vas.
Ali radite i kulinarske radionice?
-To je drugi vid mog poslovanja, gdje izlazim u javnost i podučavam ljude kako i zašto kuhati, dijelim svoje znanje na pjate. Nekima je kuhanje na „zdravi“ način apstraktno, pa je onda nužno i u praksi pokazati kako se to radi i da to nije ništa strašno niti rezervirano samo za dublji džep, za neku elitu, nego kako to može lako postati svačija svakodnevica.
Imate li Vi neku hranu koja je „nezdrava“, a ipak je pojedete?
-Moja tzv. comfort food (utješna hrana) je talijanska kuhinja;, pizza, pasta, focaccia, razna hruskava i aromatična tijesta. Nisam se još upustila u kultiviranje prirodnih kvasaca za tijesta, jer trenutno sam u nedostatku vremena za to, ali jednom baš želim napraviti tu prirodnu fermentaciju.
Dosta ljudi misli da je „zdrava“ prehrana skupa, je li to istina?
-Nije baš tako. Kad sastavljam jelovnik pri tom napravim i košaricu za kupnju i onda u butigu idete planski i ne kupujete ono što Vam ne treba, automatski se štedi na usputno kupljenim namirnicama. Drugi princip je kupovati kvalitetne namirnice, koje su nutritivno bogatije, a tijelo automatski, čim dobije više hranjivih tvari, ima manji poriv za jesti više. Treći princip je povratak prehrani koja je s nama na ovim prostorima od pamtivijeka. Isključujemo pekare, fast food, a uključujemo neke druge namirnice. Ljudi se iznenade koliko hrane se može zamijeniti zdravijim varijantama. Recimo cjelovite žitarice, ne moraju biti samo pasta i bijelo brašno, to može biti i orzo, koji je jeftin, zdrav, a u našoj prehrani oduvijek prisutan. Može se ovisno o budžetu, manjem ili većem kreirati zdrav jelovnik za svakoga.
Što to mi danas jedemo manje nego naši stari?
-Puno manje danas jedemo verduru, nego prije, i manje se kupuje na placi gdje prodaju ljudi koji imaju te nativne namirnice. Eto orzo su oni uvijek jeli, danas se rijetko jede. Umjesto orza može se ubaciti i heljda, kus-kus i proso, stare kultivirane žitarice, koje nisu u našim jelovnicima, ali i pir kao arhetip drevna sorta pšenice je dobra alternativa. Pirovo brašno je nutritivno bogatije, ima više mineralnih tvari i vlakana, čime utječe na veću sitost, daje veću zasićenosti, a manje glikemijsko opterećenje nakon obroka.
Kad je riječ o uljima, maslinovo ulje je zlatni standard i prioritet koji naglašavam, a mnogi imaju i svoje ulje, to je opet ušteda. Nije potrebno kupovati ulja od namirnica koje nisu s ovog podneblja. Kokosovo ulje nije ništa zdravije od maslinovog. Kad je riječ o verduri, najbolje je kupovati od domaćih, malih proizvođača, ali ništa ne fali ni verduri iz velikih centara koji imaju dobre dobavljače. Što se tiče mesa, bitno je ne jesti prerađevine, hrenovke, paštete, ćevape, nego komad mesa lešo, pečeno u vlastitom soku, nešto što znate s kojeg dijela životinje potječe.
Zašto svi u nekom trenutku osjećamo neutaživu potrebu za slatkim i grickalicama?
-Slatkiši i grickalice gotovo su uvijek triger hrana, comfort food i u principu se povezuju sa stresnim ponašanjem, jer u stresnim situacijama posežemo za hranom koja nam najviše, ali i najbrže daje energiju. To je evolucijski uvjetovano. Ali ako možete razumjeti svoje ponašanje, kad i zašto imate potrebu za takvom hranom, onda možete i djelovati. Na primjer pripremiti neke zdravije grickalice za takve trenutke, pa se vratiti na hranu naših starih, koji bi uzeli suhu smokvu i mjendul ili bi napravili salamu od suhog i orašastog voća i dobili ste slatko koje ne čini neravnotežu u prehrani.
A čokolada?
-Čokolada da, kakao ima jako puno bioaktivnih komponenti, kao što je teobromin koji je po kemijskoj strukturi alkaloid i ima blago stimulativno djelovanje. Drevne kulture koje su ispijale ritualno kakao napitak imale su neke vizije, bili su malo uzvišeniji upravo zbog tih bioaktivnih komponenti. Čokoladu ne treba isključivati iz prehrane, ali naravno treba birati čokoladu s više postotka kakaa. Uvijek kažem, napravite sami slatkiš za sebe od kvalitetnih sastojaka, pojest ćete sigurno manje, jer ste uložili trud u to i htjeti ćete prvo da potraje, a htjet ćete to i podijeliti. Ljude vraćam unazad na kuhanje i svjesniji pristup hrani, naravno uz sve inovacije koje su dostupne.
Sad već radite skoro duže od godinu dana. Tko sve dolazi po savjete?
-Otvorena sam prema svim skupinama stanovništva, nisam se još uvijek specijalizirala za samo jednu populaciju. Iako se kulturološki smatra da kod nutricionista idu samo ljudi koji su pretili ili žele smršaviti, meni najviše dolaze oni koji traže nutritivnu podršku ili dijetoterapiju zbog određenih zdravstvenih stanja. Porast je kroničnih i autoimunih bolesti kao što su: Hashimotov tireoiditis, celijakija, atopija te razni hormonalni disbalansi koji se mogu adekvatnom prehranom i suplementacijom podržati, usmjeriti i kontrolirati uz liječničke preporuke. To su stanja koja se ne liječe standardnom medicinskom terapijom, nego zahtijevaju promjenu stila života, stress management. S njima se živi, a prehrana tu igra jako bitnu ulogu. Stižu i ljudi s dijabetesom i nekim drugim bolestima i poremećajima.
Posebno mi je drago raditi s trudnicama i dojiljama na dohrani. Općenito me najviše zanima nutritivna podrška reproduktivnom zdravlju žena kroz sve životne dobi od puberteta do menopauze. Iznimno je bitna prehrana majke u trudnoći, a treba naglasiti da i prehrana majke direktno može utjecati na budući rast i razvoj ploda te kvalitetu budućih jajnih stanica ženskog ploda. Jednom se nadam se da ću se time više baviti.
Hrana nam nije bitna samo za zdravlje tijela već prehrana utječe i na naše ponašanje i mozak. Ono što je znanost 21. stoljeća ustanovila jest da su naša crijeva gotovo jednako bitna kao i mozak. U njima se stvara i većina „hormona radosti“ – serotonina, o njima ovisi naš imunitet, a stres, jako utječe na naša crijeva i probavu.
Upravo zato Mirna svima savjetuje da ne zanemaruju promjene u stolici i promjene u probavi općenito, jer nas one uvijek upozoravaju da nešto nije uredu. Kako do takvih problema ne bi ni došlo, naša nutrigurmanica savjetuje da odmah postanemo svjesniji kako sve ono što jedemo postaje dio našeg tijela i da se „zdravom“ prehranom mnoge bolesti mogu spriječiti.
