Stručna suradnica Maslinara, dr. sc. Mirella Žanetić, potaknuta sve češćim spominjanjem kasne berbe maslina, još jednom ističe sve mane takve berbe i ulja
Navike okusa i mirisa neke hrane teško se mijenjaju i još teže se prihvaćaju neki novi. Ovo vrijedi i za maslinovo ulje posebne arome koje netko konzumira cijeli život i navikao je upravo na točno takav okus i miris, koji ga podsjeća na djetinjstvo.
Tako se nerijetko i danas mogu naći tradicionalno proizvedena maslinova ulja dobivena preradom ploda koji se kasnije bere, čuva od berbe do prerade u vodi ili morskoj vodi ili se prerada provodi u neadekvatnim uvjetima hidrauličkim prešanjem.
Ovakva tradicija bila je stoljećima prisutna na području cijelog Mediterana, a u pojedinim regijama zadržala se i do današnjih dana. Tako se i kod nas danas mogu naći upravo takva ‘tradicionalna’ maslinova ulja dobivena po recepturi ‘kako su radili naši stari’. I ne samo kod nas – u južnoj francuskoj regiji Provansi i danas je prisutna tradicionalna prerada maslina na način kako se stoljećima primjenjivala.
Pri tome se misli na kasnu berbu sasvim crnih zrelih maslina koje se podvrgavaju postupku kontrolirane fermentacije zrelog ploda, koji se nakon berbe čuva oko 8 dana u kontroliranim uvjetima prije same prerade u ulje. Za ovaj postupak masline moraju biti visoke kvalitete i zdravstvene ispravnosti, posebno bez oštećenja ploda uzrokovanog napadom maslinove muhe.
Više u časopisu Maslinar, br. 51, godina 2018.
