I najkvalitetnije masline, ubrane na najbolji način i najbrže otpremljene u uljaru, može pokvariti loša prerada. Stoga u ovome broju donosimo savjete za najbolju preradu ulja
Sitne kapljice nisu dobre
Mljevenje je postupak koji podrazumijeva drobljenje i usitnjavanje ploda pri čemu dolazi do oslobađanja ulja iz vakuola te njegovog kontakta s drugim tvarima koje se ovom prilikom oslobađaju iz kožice i sjemenke. Tijekom mljevenja može doći do nepoželjnog stvaranja emulzije ako se ulje raspršuje u obliku vrlo sitnih kapljica. Stoga mljevenje treba provesti na način da se iz ploda oslobodi što više ulja, a da se pri tome ulje ne rasprši u sitne kapljice.
Temperatura ne smije prijeći 27ºC
Tijekom cijelog procesa proizvodnje temperatura u bilo kojem trenutku ne smije prijeći 27 C i tada govorimo o hladnoj preradi. Pri tome se misli i na temperaturu dodane vode i na temperaturu maslinovog tijesta. Pojam ‘hladnog prešanja’ može se upotrijebiti samo kod postupka hidrauličkog prešanja, te ako je zadovoljena preporučena temperatura. Senzorsko svojstvo podgrijano je rezultat produženog zagrijavanja u procesu prerade, ako postoje nekontrolirani temperaturni uvjeti za vrijeme miješenja paste.
Pripaziti na nove dijafragme
Kod postupka prešanja moguće je dobiti kvalitetno ulje pod uvjetom da su primijenjene odgovarajuće higijenske mjere čišćenja svih dijelova postrojenja, da su plodovi neoštećeni i zdravstveno ispravni te da se izbjegnu mogući defekti uslijed produženog ciklusa prerade. Pojava negativnog svojstva ‘po slojnici’ može se javiti kod prerade hidrauličkim prešanjem uz upotrebu novih dijafragmi od biljnih vlakana (zelenih ili suhih).
Ulomak teksta iz 72. broja časopisa Maslinar
