Iz godine u godinu valja ponavljati i podsjećati na tradiciju koja bi se mogla izgubit pred naletom globalizacije i usvajanja nekih novih, “uvoznih” običaja. Stoga smo ponovno “zavirili” u fb grupu “Dubrovačka gastro tradicija” naše Jadre Ničetić kako bismo ohrabrili sve koji bi pokušali napraviti slasticu koja se pravila uz blagdan Svih svetih, fave dei morti prema starinskom receptu. Evo što piše Jadre:
Favete, fave dei morti, bobići sve su to nazivi za slatki kolač koji se spravlja od mjendula za blagdane Svih svetih. Naše none i bake rado su činjele taj slatki zalogaj obilježavajući i tako sjećanje na pokojne. Dok u zadnje vrijeme sve više zaboravljamo našu tradiciju a rado prihvaćamo tuđu kao što je Halloween tako se polako i neki novi kolačići u obliku vještica, krvavih oči, nokti, zuba se sve više spravljaju jer se i na taj način želimo prikloniti većini svijeta. Sve je to pomodno i amerikanizirano slavlje kršćanskog praznika nastao iz prastarih poganskih običaja.
Kelti su slavili 01.11. kao početak svoje kalendarske godine, proslava je bila posvećena ponovnom rađanju Sunca, zapravo solarni ciklus koji predstavlja umiranje i rađanje. Vjerovali su da za punoga mjeseca dan uoči dana mrtvih, mrtvi napuštaju svoje grobove kako bi nakratko ponovo bili na Zemlji. Ljudi su se bojali tog susreta pa su se zbog toga prekrivali zastrašujućim maskama i stvarali su veliku buku kako bi ih potjerali od sebe.
Mnogi slave Halloween ni ne znajući što slave. Ne želim nikome nametati što i kako se mora slaviti svatko ima svoj izbor, meni je jedino žao da sve više prisvajamo tuđe običaje a svoje zaboravljamo. Tako se polako gubi običaj i sa ovim slatkim kolačićem koji se pekao i darivao u vrijeme Svih svetih. To je tradicionalni dubrovački-dalmatinski kolač koji svoje podrijetlo vuče iz sjeverne Italije odnosno Venecije. Jaki utjecaj trgovačkih veza ostavio je traga i u gastronomiji, način spravljanja faveta malo se razlikuje od mjesta do mjesta, uglavnom su to sitni dodatci ali u osnovi su uvijek bjelanca, mjenduli i cukar.
Spravljaju se u tri boje : bijeloj, čokoladnoj i ružičastoj. Recept za taj stari kolač pronašla sam u skoro svakoj od zadaća koje sam dobila od dragih prijatelja dok sam istraživala dubrovačka stara jela. Bilo je tu „Bobića“, „Favetta“, „Favetta delizioso“, „Fave dei morto jednostavni“ itd. Običaj darivanja favetta star je preko 300 godina, prema nekim izvorima taj kolač spominje se u Veneciji još u 17. stoljeću. Inače simbolizira bob čija simbolika podrijetlo vuče daleko u prošlost. Stari Egipćani su bob koristili u pogrebnim ritualima vjerujući da u poljima boba obitavaju duše pokojnika. U staroj Grčkoj božici Mojri (božica sudbine) bob je bio omiljeno jelo. Tako se bob stoljećima vezivao za stara praznovjerja i mitove, sve dok se nije ukorijenio i u kršćanskoj tradiciji nakon što je u 10. st. opat Odion iz francuske opatije Cluny njime nahranio svoje redovnike na Dušni dan kako bi lakše podnijeli bdijenje. Od tada je bob postao neizostavan u obilježavanju blagdana Svih svetih i Dušnog dana. Po nekim tvrdnjama u Italiju su taj običaj donijeli još Pitagorejci prognani iz Grčke, a običaj su kasnije mletački osvajači proširili diljem Dalmacije.
U našim krajevima sušeni bob se obavezno kuhao za te dane. Sve dok slastičarska mašta nije stvorila slatki oblik boba koji je rado prihvaćen u Italiji a kasnije se proširio diljem Dalmacije. Mnoge pastićerije u Gradu nudile su ovaj slatki zalogaj kojega su rado kupovali na deke zamotanog u papirnati škartoc. Regalati nekome favette ili bobiće bio je znak dobrih želja za srećom, dugim životom, taj običaj isprva su njegovale imućnije obitelji a kasnije su svi prihvatili taj običaj. Tako one kuće u kojima se nisu spravljali favette uvijek su te kolače kupovali u gradskim pastićerijama kako bi ih za blagdane imali kod kuće.
Gospođa Nada Scattolini u („Dubrovčani 20. stoljeća“. Dubrovački vjesnik ) prisjeća se kako je bila glasovita pastićerija Živka Šikića smještena u Ulici od puča na kantunu Pracatove ulice i kako su oko blagdana Svih svetih redovno činjeli fave di morti. U donjim receptima vidjet će te da se razlikuju u sitnim detaljima, negdje se u bobiće dodaje prezla, muškatni oraščić, gratana korica lemuna to su sitni detalji a ja vam ovaj put donosim tri stara recepta prvi je od gospara Marka Šikića.
FAVE
50 deka oljuštenih samljevenih mjendela, 1 kg cukara u prahu, 0.50 dcl rakije, 3 cijela jaja, 8 deka mrvica (prezla) od običnih beškotina. Sve ove sastojke umijesiti i razdijeliti u 3 dijela: u bijeli dio staviti malo vanilina. Za učiniti roza masu dodati malo roza boje i dvije kapi ružinog ulja. Za učiniti kafe masu dodati malo kakaa i isto malo vanilina. Kad se tako dobiju tri boje, onda po redu razdijeli se najprije bijela masa na više dijelova, pa se od svakog dijela naprave valjanjem po kristalnom cukaru dugi okrugli štapići promjera oko dva centimetra koji se zatim nožem reže na male za fave odgovarajuće veličine komadiće. Ti se komadići pod dlanovima ruke načine kuglicama, koje se na odgovarajućem razmaku slažu radi pečenja na pleh namazan uljem. Jednako se načine roza i čokoladne fave. Važna je peć. Najprije je treba ugrijati, pa kad se počme hladiti staviti fave. Uputno je za provu najprije staviti par komada fave za vidjeti kako uspijeva. Fave se više suše, nego peku. Ako je peć jaka, fave se razliju, a da je previše slaba tada ne narastu. Kad fave uspije budu šuplje i suhe.
NAPOMENA: Moram naglasiti da je ovo stari recept kad su se peći bile na drva, danas je dovoljno fave posložiti na papir za pečenje, a peć se namjesti na nižu temperaturu kako bi se više sušili nego pekli. Obavezno kolačiće staviti u već zagrijanu pećnicu.
FAVETTE DI MORTO
Potrebno je: 25 deka preprženih samljevenih mjendula, 25 deka cukra, 2 jaja, ožica otopljenog masla, ožica rozoline, kanjele, malo kakaa i alkermes (crvena boja za slatkiše i likere).Izbatiti žumanca s cukarom, dodati malo samljevenih mjendula, snijeg od bjelanaca i na finimentu rozolin. Podijeliti smjesu na tri dijela, jedan dio ostaviti onakav kakav jest, drugom dodati kakao, a trećem alkermes. Zamijesiti pobrašnjenim rukama svako tijesto zasebno pa načiniti kobasice, a onda nožem kidati malene komade i činiti loptice, lagano ih stisnuti dok dobiju oblik boba. Rostijeru namazati maslom, pa kolačiće peći na tiho. Ovako načinjeni mogu dugo durati u limenoj škatuli.
FAVETTE
Kolačići se mogu spraviti od 1/2 kg oguljenih, prženih i samljevenih badema, 1 kg šećera i nekad malo amonijaka a danas 1/2 pola žličice praška za pecivo. Zatim se smjesa razdijeli na 3 dijela. U svaku se hrpicu doda 1 mala čašica nekad rozolina (ružine vodice), a danas ili maraskina ili ruma, toliko da se može umijesiti, te po 1 jaje. Jedna hrpica ostaje bijela, jednoj se dodaje na vrhu noža u apoteci kupljena boja za kolače, prašak košinilija, a trećoj se dodaju ribane čokolade. Načinu se dugi štapići, razrežu se i oblikuju kuglice, slažu se u rostjeru premazanu nekad voskom, a danas masnim papirom ili pergamentom. Peku se u pećnici na 150-160 °C, a pečeni su kad se odljepljuju od podloge.
