Domaća svinja hranjena s pažnjom, pravi omjer soli i začina, dimljenje na kvalitetnom drvu u prozračnoj i urednoj sušari u brdima, tajne su šampionske konavoske kobasice, koju je spravio Pero Vuković s Radovčića uz pomoć prijatelja Nikše Metkovića iz Molunta. Prijatelji su kobasicu na testiranje odnijeli, bez očekivanja, jer je riječ o proizvodu koji prave za svoje osobne potrebe, i ugodno se iznenadili rezultatom.
-Nije to nešto posebno. Nema puno tajna, skromno kaže Pero Vuković, vatrogasni tehničar u Zračnoj luci, koji u slobodno vrijeme za doma pravi domaće proizvode, a čija je kobasica dobila šampionsku titulu na nedavno održanom edukacijsko- natjecateljskom gastro događaju Gusti od kobasica koje je organizirao Agroturizam Konavle.
-U mene su doma satri odvazda pravili kobasice, koje su bile na glasu. Recept je stari, tu i tamo sam ja nešto mijenjao, ali najvažnije je meso. Ova je kobasica napravljena samo od svinjskog mesa, od plećke i vrata, nikakvo drugo meso u nju se ne miješa. A meso je od domaće konavoske bijele svinje, koja se hrani po domaću: kupusom, kuhanom krtolom, djetelinom, sirutkom…, priča mi Pero dok iz komina dopire miris zelene menestre na suhomu mesu i njegovoj kobasici.
– Da bi bila dobra, treba pogoditi i omjere začina. Ne stavljam puno soli, do 2 posto, a u nas ljudi imaju običaj pretjerati sa soli. Degustatori iz Istre na edukaciji su rekli kako omjer soli u kobasici ne bi smio bit veći od 1.7 posto, kaže Pero ponosan na šampionsku titulu, premda on nema OPG i ne bavi se komercijalnom proizvodnjom ni prodajom.
Otkrio nam je recept, ali ne i točne omjere, jer nešto treba ostati i tajnom.
-Meso treba na hladnome, u frižideru odležat dva dana, prije nego što se počne spravljat. Onda se doda sol, papar u prahu, česan tučen u bijelome vinu i sve se to dobro izmijesi. Tom smjesom se onda pune kobasice i idu na sušenje 35 do 40 dana.
Onda je najvažnije sušenje. Ove su se kobasice sušile u sušari mog prijatelja na brdima. A sušara mora bit uredna i prozračna, jer to će utjecat na okus kobasice. Kad puše bura pali se oganj, a za južine se ne pali da se ne bi previše nadimile i zalijepile, objašnjava mi.
Dodaje kako je bitno i drvo na kojem se dimi jer i ono daje dio arome.
-Dimi se na našem domaćem dubu (o.p. hrast) i klenu (o.p. javor). Koliko će se dana dimit ovisi o vremenu, ako je više bure, onda je dimljenje kraće, ako je više južine zna to potrajat duže.
Pero proizvodi za doma i maslinovo ulje, koje je dobilo nagradu za kvalitetu, ali i vino i suhe smokve te razno voće. O vlastitom OPG-u i seoskom turizmu nije dosad razmišljao. Ali tko zna što budućnost nosi? A kako je najbolja za degustiranje šampionska kobasica?
-Ja je najviše volim kuhanu s krtolom, tako je najlaganija, a može se i peć i kuhat s menestrom, kaže.
Peru je u spravljanju kobasice pomogao prijatelj Nikša Metković, odnosno već godinama to zajedno rade, a ove godine je Nikša, onako usputno uzorak odnio na kušanje i čudo se dogodilo, njihova je kobasica, među 28 uzoraka iz Konavla proglašena najboljom.
Nikša, koji se u Moluntu bavi turizmom i poljoprivredom, kaže kako je kobasica najbolja narezana, bez kuhanja i pečenja, uz dobar domaći sir i kruh te domaće crno vino.
Najboljom, šampionskom, su ovu kobasicu, među 28 uzoraka, proglasili stručni degustatori koji su stigli iz Istre, a riječ je o profesionalcima, koji nisu samo degustirali, već održali i edukaciju za proizvođače te ustanovili kako je ove godine značajno poboljšana kvaliteta pristiglih uzoraka domaćih kobasica, u odnosu na lani.
