U suradnji portala dubrovnikneta i časopisa Maslinar, u ovotjednom izdanju donosimo kako najbolje konzervirati masline.
Masline koje se upotrebljavaju za konzerviranje kao stolne masline moraju biti odgovarajuće veličine i oblika zbog privlačnijeg izgleda, pa se plodovi između 3 do 5 g smatraju srednje velikim, dok su oni mase iznad 5 g veliki plodovi. Oblik ploda je različit, od ovalnog koji je najčešći pa do izduženog kod nekih sorata. Različiti postupci konzerviranja maslina razlikuju se od jedne regije do druge, ali ovise isto tako i o sorti maslina. Ipak, postoje iznimni slučajevi kad je plod dovoljno sladak da je moguća njegova konzumacija direktno sa stabla, a razlog tome je fermentacija koja se u plodu odvija još dok nije ubran. Ovo je slučaj kod grčke sorte Thrubolea koja se uzgaja na Kreti.
Glavne sorte
Veliki je broj sorti maslina koje se koriste za konzerviranje ili imaju dvojnu namjenu, pa navodimo one najtipičnije u pojedinim maslinarskim zemljama.
Manzanilla – najpoznatije zelene masline koje se tradicionalno uzgajaju u Andaluziji, Španjolska. Neutralnog su okusa. Cerignola – velike zelene masline koje se uzgajaju na jugu Italije. Naročito su cijenjene zbog svog svježeg i trpkog okusa.
Gaeta – tradicionalno se uzgajaju u talijanskom mjestu Gaeta, južno od Rima. Sitne su i crvenkasto-smeđe boje te se teško odvajaju od koštice. Drže se u salamuri (mješavini vode i soli) osam mjeseci.
Kalamata – poznate grčke masline, koje su dobile ime po gradu u kojem se uzgajaju i proizvode. Radi se o crnim maslinama bademastog oblika, koje se konzerviraju u maslinovom ulju i octu, nakon što ih se lagano vertikalno prereže.
Nicoise – francuske sitne crne masline, koje se uzgajaju u Provansi. Slađeg su okusa, što je neuobičajeno za crne masline.
U Hrvatskoj se za konzerviranje najčešće koristi Oblica koja je inače sorta za dvojnu namjenu (kao stolna maslina i za preradu u ulje), ali se u našim maslinicima mogu naći i neke talijanske sorte za konzerviranje, npr. Santa Caterina ili Ascolana tenera.
Omjer mesa i koštice
Općenito, masline pogodne za konzerviranje trebaju imati košticu koja se lako odvaja od mesa. Poželjan omjer mesa i koštice je najmanje 5:1, a veći omjer garantira i bolju komercijalnu vrijednost. Vanjska opna trebala bi biti neoštećena, ali elastična i otporna na djelovanje lužine ili salamure. Sadržaj ulja u plodu trebao bi biti što niži, jer u mnogim slučajevima ometa očuvanje svojstava i konzistenciju prerađenog ploda. Samo u nekim vrstama crnih maslina poželjno je srednje do visok sadržaj ulja.
Plod mora biti svjež, čvrst na dodir i bez ikakvih oštećenja (bolesti, štetnici ili udarci). Zato se masline namijenjene konzerviranju uvijek pažljivo ručno beru za sprečavanje oštećenja. Prilikom konzerviranja maslina potrebno je postići sljedeće: odstraniti gorčinu, sačuvati voće i istaknuti okus. Jedan od najboljih načina za pripremu stolnih maslina je postupak duge, spore prirodne fermentacije u salamuri (slana otopina). Ovim postupkom u maslinama se zadržava najviše izvornih prirodnih komponenti i bogati okus po maslini.
Zelene masline se prvo moraju odgorčiti podvrgavanjem tretmanu s lužinom, nakon čega se pohranjuju u velike tankove s otopinom salamure. Ovi postupci zahtijevaju pažljivu kontrolu i praćenje različitih parametara za vrijeme cijelog procesa. Obično može proći i do devet mjeseci dok masline nisu spremne za tržište.
Prikladna boja
Zelene masline trebaju biti u svojoj punoj veličini, ovisno o sorti, a poželjna boja im je lagano žućkasto-zelena. Crne masline moraju biti potpuno zrele, ali još čvrste i obojane ljubičasto ili crno-ljubičasto. Higijena je vrlo važna za sprječavanje kvarenja konzerviranih maslina pa o njoj treba posebno voditi računa prilikom berbe i pripreme maslina za konzerviranje. Sav materijal koji se koristi za berbu i kasnije za pripremu i konzerviranje mora biti savršene čistoće, isto kao i voda koja se koristi za branje i pripremu otopina, neklorirana i visoke kakvoće.
Najpoznatiji načini konzerviranja zelenih maslina su: španjolski ili seviljanski, castel-vetrano i kalifornijski način tradicionalnog konzerviranja maslina. Kod španjolskog načina konzerviranja gorčina ploda uklanja se djelomično i brzo alkalnom hidrolizom u otopini natrijeve lužine prije spontane mliječno-kisele fermentacije. Preporučena koncentracija lužine je od 1,6 do 2,4%, ovisno o zrelosti maslina, temperaturi, sorti i kvaliteti vode.
Kod kalifornijskog načina konzerviranja potpuna i brza alkalna hidroliza oleuropeina slijedi nakon kalibriranja plodova masline. U tu svrhu se koriste tri otopine lužine različitih koncentracija (od 1,6 do 0,5%) za vrijeme od 8 do 72 sata (dok lužina ne penetrira ¾ kroz meso ploda), a zatim salamure različitih koncentracija, od niže prema višoj, uz redovito i temeljito ispiranje između svake faze te naknadno stabiliziranje pH dodatkom limunske kiseline. Ovim načinom se konzerviraju sorte Mission i Manzanilla.
Castel-vetrano je talijanski način konzerviranja maslina (prisutan najviše na Siciliji), a temelji se na djelomičnoj i sporoj hidrolizi oleuropeina tijekom mliječno-kisele fermentacije maslina u salamuri. Ovim načinom se konzervira talijanska sorta Nocellara del Belice i Conservolea.
Optimalna koncentracija
Izbor optimalne koncentracije otopine lužine i trajanje odgorčavanja te kvalitetno ispiranje, od velikog su značenja za održavanje kvalitetne, čvrste teksture pulpe masline. Početna koncentracija NaCl u salamuri, kao i način primjene, ovisi o osmotskom tlaku staničnog soka, koji je različit za svaku sortu maslina. Izbor početne koncentracije NaCl u salamuri, kao i način primjene, ovisi o osmotskom tlaku staničnog soka, koji je različit za svaku sortu maslina. Velika razlika između osmotskog tlaka staničnog soka i onog u salamuri uzrokuje plazmolizu i skupljanje protoplasta, što nepovoljno utječe na konzistenciju pulpe konzerviranih plodova.
Višekratno ispiranje plodova masline provodi se zbog uklanjanja zaostale lužine u plodu i vrlo je važno u uspostavljanju povoljnih uvjeta za početak mliječno-kisele fermentacije maslina. Pretjeranim ispiranjem povećava se gubitak fermentabilnih šećera i esencijalnih tvari dok u nedovoljno ispranim plodovima postoji opasnost zaostajanja velike količine lužine. Ispravna kombinacija koncentracije lužine i pH vrijednosti pomaže kontroli fermentacijskog procesa.
Jedan od najlakših načina konzerviranja crnih maslina je suho soljenje, mokro soljenje i sušenje, a preduvjet je da plodovi budu ujednačeno zreli i zdravi. U Dalmaciji se zrele masline konzerviraju suhim načinom soljenja. Stave se u platnenu vreću i pola minute urone u kipuću vodu. Potom se urone odmah u hladnu vodu i poslažu u staklenke, a svaki sloj posipa kuhinjskom morskom solju, tako da se na 1 kg plodova doda oko 5-8 dag soli. Staklenka se protrese da iscuri vegetabilna voda koja daje gorčinu, a prije uporabe masline se preliju maslinovim uljem. Pri mokrom soljenju postupak je isti kao i pri suhom. Prvih šest do osam tjedana, svakih 6-7 dana salamura se mijenja dok se ne prestane pjeniti. Poslije toga plodovi se stavljaju u staklenku sa salamurom uz dodatak po želji nekoliko zrna papra, lovora ili komorača. Masline se mogu sušiti u peći 6-8 sati na 50o C tako da u plodovima ostane 25-30 % vlažnosti.
sponzorirani članak, IZVOR: Maslinar.com
