Poljoprivreda i prodaja vlastitih proizvoda oduvijek je glavni izvor većine konavoskih obitelji, pa tako i obitelji Đivanović. Dugogodišnju tradiciju su kroz godine pretvorili u pravi posao. Početkom 2000.-ih godina osnovali su OPG, a sad na krilima uspjeha na brojnim lokalnim i nacionalnim natjecanjima na kojima su njihove kobasice mahom proglašavane najboljima, rade na otvaraju sušare mesa i kušaone na krajnjem hrvatskom jugu, u selu Ljuta.
Iako se radi o obiteljskom pothvatu, u kojem sudjeluju sve generacije obitelji Đivanović, o uspjesima na brojnim natjecanjima, otvaranju sušare i kušaone, te o želji da obitelj jednog dana drži stoku porazgovarali smo s Vlahom Đivanovićem.
„U prošlom stoljeću baba i đedo su radili na zemlji, a proizvode su plasirali i prodavali na placi u Gradu duže od 40 godina. Naravno, uz voće i povrće svaka je obitelj imala par svinja, krava, kokoši, a neki su imali i konja za svoje osobne potrebe. Meso se konzerviralo tako što se solilo i sušilo na dimu. Međutim u današnje vrijeme je toga sve manje zbog dva razloga: suhomesnati proizvodi su postali lako dostupni u trgovačkim lancima, a drugi je da su zime sve blaže i sve je teže osušiti meso na tradicionalan način. Glavna misao vodilja, pri odluci da pokrenemo ovaj posao bila je da sačuvamo mirise i okuse tradicije “, kazao nam je naš mladi sugovornik.
O načinu proizvodnje i kvaliteti suhomesnatih proizvoda obitelji Đivanović, poglavito njihovih kobasica, svjedoči veliki broj nagrada koje su u posljednje vrijeme osvojili.
„Prošle smo godine na manifestaciji Gusti od kobasica u organizaciji Agroturizma Konavle osvojili prvo mjesta za najbolju kobasicu dubrovačkog kraja. Na istom smo natjecanju i ove godine ponovili uspjeh“, kazao nam je Vlaho te dodao kako ga je posljednja nagrada u nizu pozitivno šokirala.
„Riječ je o natjecanju S kobasicom u Europu, a radi se o najcjenjenijem natjecanju u Hrvatskoj i jednom od cjenjenijih natjecanja u regiji. Ove godine smo sudjelovali po prvi put i osvojili šampionsku titulu u kategoriji “S kobasicom u Europu”, a zlatna smo osvojili u kategorijama: slavonska kobasica, salame i salamini kao i za drugi uzorak u kategoriji “S kobasicom u Europu“, kazao nam je Vlaho te dodao kako su im sve nagrade jednako bitne.
„Velika je čast i ponos biti prvi u svojem kraju, a što se tiče natjecanja u Istri, to je i veće i važnije natjecanje kao i potvrda kvalitete našeg proizvoda i nagrada za dugogodišnji rad“, naglasio je.
Koja je tajna dobre kobasice? Koliko je truda i rada potrebno uložiti kako bi nastao finalni proizvod?
„Ne mogu baš otkriti sve detalje recepture, no ono što mogu reći je da su svi sastojci prirodni“, kazao nam je uz smijeh Đivanović dodavši kako je put do finalnog proizvoda dug te da sam proizvodni proces ne bi funkcionirao bez angažmana svakog člana obitelji. Svatko ima svoju ulogu u proizvodnom procesu“, istaknuo je.
Obiteljskom poslu tako uz Vlahove roditelje Nika i Sanju, sudjeluju i Vlahovi baba Nike Đivanović, brat Luka i sestra Marija Nikoleta (Nina).
Možete li nam onda barem pojasniti taj proces, koliko traje, što sve podrazumijeva?
„Znači, za napraviti kobasicu najbitnije je kvalitetno svinjsko meso (but, panceta, plećka), koje se potom reže na manje komade, zatim se sve melje u mašini za mljevenje nakon čega se ta smjesa začini tradicionalnim začinima. Nakon toga se smjesa puni u crijevo i formira u oblik kobasice koja ide na sušenje u komoru u kojoj su kontrolirani uvjeti. Namjesti se željena vlaga i temperatura i kobasice se tako suše nekih tridesetak dana uz svakodnevnu kontrolu. Po želji se u jednom periodu kobasica možda i malo prodimiti zbog arome“, kazao nam je te dodao da je proces dobivanja pršuta i pancete nešto drugačiji.
„I panceta i pršut se najprije dobro posole te zatim odleže nekoliko dana u salamuri na niskim temperaturama i pod teretom. Nakon toga idu u komore prve faze na prvu dionicu sušenja, potom idu u takozvanu zrionicu na zrenje do dobivanja konačnog proizvoda“, pojasnio nam je.
Bez dobre sirovine, nema ni kvalitetnog proizvoda. Otkud nabavljate meso? Planirate li možda u budućnosti držati i stoku?
„Meso nabavljamo na hrvatskim farmama diljem zemlje, međutim želja nam je imati vlastiti uzgoj jer bi tako zaokružili priču. Trenutno nemamo uvjete za to, a jedan od problema je taj što je najbliža klaonica udaljena preko 100 kilometara. Svakako u budućnosti planiramo svoj uzgoj“, istaknuo je.
Uskoro bi trebali otvoriti i sušaru u Ljutoj. Kako ste se odlučili na ovaj korak?
„Na to smo se prvenstveno odlučili jer volimo rad oko zemlje i na zemlji, a inspiraciju za ovaj vid proizvodnje dobili smo u Istri gdje ovaj suvremeni način sušenja jako dobro funkcionira. A naši prijatelji iz Svetog Petra u Šumi predvođeni dr.sc. Mariom Bratulićem su nam uvelike pomogli svojim savjetima. Dodatni poticaj nam je bila i činjenica da ovakvog tipa ponude nema previše u našem kraju“, kazao nam je te dodao kako je kapacitet sušare po jednom proizvodnom procesu, koji se razlikuje po vremenu koje je potrebno kako bi se dobila vrhunska delicija, 500 kilograma mesa.
„Sam pogon sadrži tri komore. Prva je za čuvanje sirovine na temperaturi od 0 do 4 stupnja. Druga je za prvu fazu sušenja, a treća je za zrenje. Uz komore u pogonu imamo: mašinu za mljevenje mesa, mašinu za miješanje mesa, vagu etiketirku, sterilizator na noževe, punilicu, sudopere, radne površine“, pojasnio nam je Đivanović.
Kolika je vrijednost ovakve investicije i koliko je, pogotovo kad je u pitanju administracija, komplicirano otvoriti jedan ovakav pogon?
„Kao i svako ulaganje u suvremenu tehnologiju ni ovo nije bilo jeftino, jer je za kvalitetan proizvod potrebna i kvalitetna oprema. Projekt radimo u više faza, a sljedeća faza obuhvaća ishodavanje svih dozvola koje su potrebne. To je u tijeku, a za sljedeću godinu planirano otvaranje kušaone. Proces je vrlo dug i zahtjevan jer radimo izravno s hranom te moramo ispoštovati razne propise koji se odnose na to“, naglasio je.
Smatrate li da bi se taj proces ishođenja svih dozvola mogao pojednostaviti?
„Mislim da ne. Naši proizvodi će se potencijalno moći izvoziti u sve zemlje EU i zbog toga je vrlo bitno da su svi sanitarni propisi ispoštovani, odnosno da su ljudi sigurni u ono što jedu. Potencijalnim poduzetnicima bi se moglo pomoći održavanjem predavanja na različite teme“, smatra Đivanović.
Spomenuli ste da radite i na novoj kušaoni. U kojoj je ona fazi, kad će biti otvorena i što će nuditi posjetiteljima?
„Kušaonu namjeravamo osposobiti do iduće sezone. Kad smo kretali u ovaj posao odlučili smo da će nam primarna biti kvaliteta, a ne kvantiteta i stoga se kušaona nameće kao glavni oblik plasmana i prezentacije naših proizvoda i priče. Kao što sam već rekao glavni nam je cilj očuvanje tradicijskih okusa i mirisa, a u današnje vrijeme to je jedino održivo na način da se radi u zakonskim okvirima u kontroliranim uvjetima. Posjetiteljima planiramo nuditi naše suhomesnate proizvode: pršut, pancetu, kobasice kao i naše vino jer se osim mesom bavimo i vinarstvom. Radimo maraštinu, kupažu crnog vina od sorti merlot i plavac te našu autohtonu sortu malvasiju dubrovačku. Naravno, u sve to se savršeno uklapa ambijent našeg sela Ljuta gdje će uz šum rijeke i hlad lovorika doživljaj biti jedinstven“, pojasnio nam je obiteljsku viziju Đivanović.
Po pitanju plasmana vaših proizvoda, je li naše tržište dovoljno? Kolika je zapravo potražnja?
„Primarno ćemo proizvode plasirati u kušaoni, ali naravno nudit ćemo ih i hotelima i restoranima jer u našoj županiji ne postoje ovakvi pogoni te smatram da ovakav tip ponude itekako ima mjesta na dubrovačkom području“, kazao je Đivanović.
Planirate li možda već sad o novim poslovnim pothvatima?
„Tek smo krenuli, ali mislim da cijelo vrijeme treba pratiti trendove na tržištu i prilagođavati im se, ali naravno pri svemu tome održavati kvalitetu jer jedino na taj način možemo prosperirati“, mišljena je ovaj mladi agro poduzetnik.
Konavle posljednjih godina itekako rade na promociji i razvitku ruralnog turizma. Postoji li po vama još mjesta za napredak? Što bi savjetovali onima koji razmišljaju pokrenuti vlastitu proizvodnju i upustiti se u sličan poduzetnički pothvat?
„Smatram da se u zadnjih desetak godina ruralni turizam vrlo dobro razvio, međutim još nedostaje po mom mišljenju sadržaja i raznolikosti kojima bi se pozicionirali kao prepoznatljiva ruralna destinacija na tržištu. Stoga je moj savjet onima koji razmišljaju o pokretanju vlastite proizvodnje je da svakako krenu u to jer prostora na tržištu ima. Dapače, jedini način za osiguravanje prepoznatljivosti je da imamo što više sadržaja. Svakako je potrebno uložiti dosta truda i vremena da bi se stvorila kvalitetna ponuda“, poručio je Đivanović.
