Kava je danas vjerojatno najzastupljenija namirnica u svim našim životnim prostorima. Oko nje nam se vrti i dnevni životni ritam, uz nju se sastajemo i rastajemo, kundurujemo, opuštamo i radimo, a kad ju odlučimo popiti s nekim rezolutno je da ćemo se razgovorno družiti.
Premda nam se čini da je s nama zauvijek, kava je nedavno osvojila mediteranski svijet i postala neizostavna namirnica naših života. Kava koju danas pijemo plod je tropske biljke koji kod nas ne raste. Iz Etiopije se raširio po Bliskom istoku gdje je svojom upotrebom zavladao svijetom. Već u 16. stoljeću dolazi trgovinom u Veneciju odakle se polako širi po Europi, razvijaju se kavane te potiče kolonijalna proizvodnja u tropskim uvjetima. Masovno u domove kava dolazi tek u 20. stoljeću kad je popularnost kave posvudna. Ona je u to vrijeme bila povremeni gust bogatijih građana, a ne svakodnevna jutarnja namirnica kao što je danas. Među nama su još uvijek živi kazivači koji se sjećaju kafa prije kafe. Njima su kafe bile jutarnji napitak od kavovina i rijetka prava kava koja se ispijala ili u kavani ili ako je tko imao kod kuće.
Stariji stanovnici Konavala jutarnje obroke opisuju kao nešto brašenice ili beškota uz kafu otkad su bili djeca. Oni siromašniji prošli bi i bez beškota, samo s kafom. A nama su kao djeci govorili da ako budemo pili kafu da će nam izrasti rep. Pa što je onda ta kafa bila drugačija? Naravno da nije bilo riječi o uvoznoj kavi iz Afrike, već o lokalnoj kavovini.
Kavovine su napitci spravljeni sa ili bez mlijeka, koja imaju veliku prehrambenu vrijednost. Spravljani su za doručak ili uz odgovarajući obrok. Kao osnovne sirovine za proizvodnju kavovina upotrebljavalo se žitarice i mahunarke, kao i neke korijene. Među popularnijim su bili ječam, raž, pšenica, korijen cikorije, smokva, rogač, slanutak i drugi jestivi plodovi bogati škrobom ili šećerom, pa i soja. Proizvodila se u domaćoj radinosti kao i ostale prehrambene namirnice, a u 19. stoljeću već počinju organizirane proizvodnje kavovina. Tako je i tvornica Franck do Drugog svjetskog rata proizvodila samo kavovine, a tek nakon 1960. godine pravu kavu.
Na području Europe, a i kod nas, kavovine su bile poznate stoljećima prije kave. Prospero Alpini, venecijanski liječnik i botaničar 1592. je u djelu De plantis Aegipti liber egzotičan okus pržene kave uspoređivao s plemenitim okusom cikorije. Cikorija ili vodopija (koju smo opisivali u blogu pod Žućenicom plavog cvijeta) bila je tadašnji izvor napitka kavovine na Mediteranu.
Osnovno svojstvo kavovina je da se koriste prženi dijelovi jestivih biljaka bogatih škrobom, šećerima i inulinom. Prokuhani u vodi daju napitak koji se upotrebljava kao zamjena za kavu.
U Konavlima se, prema sjećanjima najstarijih, za kafu sijao ječam bezbrk. Vrsta je to ječma koji je ozim, pa se žanje i paha već u lipnju, o sv. Antunu. Pokupi ga se u vreće i spremi te se onda prema potrebama prži za kavu. Za prženje su se koristili tamburići, metalne spremnice u kojima bi se zrna okretala u suprazi i žeravi u ognjištu i na taj način ravnomjernije prepekla nego što se to radilo dosta kasnije u pećnicama. Tamburić bi vrtio tkogod stariji tko je sjedao uz oganj i tako ubijao sebi vrijeme. Nakon prženja, zrna bi se samljela u mlincu, ili pak mužaru, i kuhala u vodi. Kuhanu kavovinu sladilo se šećerom ili medom, miješalo s mlijekom ili skorupom tko je imao, ili se pak pilo onako samu, bez ičega. Međutim, nije samo ječam bio izvor kave u Konavlima. Kazivačice se sjećaju i kave od slanića koja je bila još punijeg okusa od koje se, ako se na dvadesetak zrna slanića stavi dva-tri zrna prave kafe, dobije prava poslastica od napitka.
I tako zrno po zrno, kava je ulazila u kućanstva. Početkom tridesetih godina već je bila u svim konavoskim butigama, u Kostopeča, Bratoša, Boškovića i drugih, a i u kafanama. Kupovala se u malim količinama na fišeke od papira i bila je poprilično skupa. Kvarat (25 dag) kafe košto je 20 dinara, kilo cukara 14 dinara, a kilo cukara iz šverca i po 2 dinara. Rijetko je ko mogo kupit kvarat kafe. Kad se obilazilo i išlo u goste nosilo se kilo cukara i kvarat kafe. To je bila posebna čast kad bi dobio takav poklon, a uz to obavezne galete i škanate, koje su bile dostupnije i jeftinije.
Danas nam je ostao običaj nošenja kafe i cukara po kućama za vrijeme posjeta premda je vrijednost poklona daleko manja, međutim, običajni život razvio je nove vrijednosti čija je vrijednost u prepoznavanju. Dakle, kupovna kafa trošila se za posebne prilike i za mješavine, a kuhala se urijetko, a za svakodnevno trošenje pila se domaća kavovina.
Tamburić za prženje kave, ZMK-560
Prava kava je u konavoske butige do Drugog svjetskog rata dolazila iz uvoza, kao i šećer. Uz porezna davanja i sve marže u krajnjoj prodaji dostizala je prevelike iznose. Veća želja od mogućnosti poticala je ilegalnu trgovinu i uvoz pa su u mirnim dugim noćima u konavoske švercerske luke pristajali brodovi s teretom. Pod konavoskim stijenama su dolazili brodovi sa cukarom i kafom, a najviše što ja znam pod Tršikovac koji je bio dobra luka za iztovarat cukar jer je velika trabakula mogla prić odma do obale. Na Luku čilipsku i pod Popoviće nije trabakula mogla prić toliko blizu. Cukar su dovozili iz Italije do naših stijena. U more bi stavili dvije grede i uz pomoć njih bi na obalu ispotezavali vreće sa cukarom i ostalo što se švercalo. Konavoska mladost bi išla na nadnicu nosit vreće gore, do vrha, na dno Đuove ulice otkle bi se karom i autima gonilo dalje. Ako bi bili financi blizu vazda bi neko dojavio da ih ne zatvore, a ovi bi se zahvalili kilom cukara ili kafe. Kad bi famije imale para, kupile bi po cijelu vreću cukara za godinu jer bi bilo dosta ćenje nego uzimat na fišeke po butigama.
Zrno po zrno, ostali smo neodrživo na samoj uvoznoj kafi koja putuje iz toplih i siromašnih krajeva svijeta u naše svakodnevnice. Međutim, oko nas su brojni zdravi izvori kavovina u žitaricama, plodovima i korijenima biljaka koje nas okružuju, koje bi zaista, osim što bi bili zdravija zamjena za jutarnju kafu, bili i održiviji izbor i doprinos raznolikosti.
Objavljeno u Samonikle priče iz muzeja
