U sklopu projekta „Uspostava regionalnog centra kompetentnosti u turizmu i ugostiteljstvu Dubrovnik“ predstavnici Turističke i ugostiteljske škole Dubrovnik s partnerima iz UNIDU-a boravili su u Španjolskoj u radnom posjetu Baskijskom kulinarskom centru od 28. lipnja do 11. srpnja ove godine. Baskijski kulinarski centar jedan je od najpoznatijih i najinovativnijih kulinarskih centara u svijetu.
Osnovan je 2009. godine od strane Sveučilišta Mondragon i skupine istaknutih baskijskih kuhara s ciljem provođenja obuka, istraživanja, kreativnosti i inovacija u području kuharstva. Kroz intenzivne sastanke i edukacijske radionice baskijski i dubrovački predstavnici postavili su naglasak na razvoj programa obrazovanja odraslih i programa cjeloživotnog učenja, te usavršavanje tehnika pripreme i posluživanja u turizmu i ugostiteljstvu.
Predstavnici Turističke i ugostiteljske škole Dubrovnik sudjelovali su na edukacijama, gdje su bili podijeljeni u tri skupine; kuharstvo, ugostiteljsko posluživanje, a za nastavnike ekonomske skupine predmeta, partneri su dizajnirali radionice koje su se bazirale na upravljanju restoranima, odnosno F&B odjelima. Teme su bile raznovrsne, od suvremenih trendova u gastronomiji do menu inženjeringa. Voditelji radionica su bili vrhunski svjetski stručnjaci s
dugogodišnjim iskustvom u vođenju restorana i hotelskih grupacija.
U radnom dijelu programa aktiv ekonomisti imali su čast sudjelovati na radionici pod nazivom „Upravljanje kuhinjom: F&B trendovi i nove ideje” koju je održao svjetski stručnjak Eduardo Serrano, predsjednik Iberoameričkog udruženja F&B direktora. Eduardo Serrano diplomirao je
hotelijerstvo i ugostiteljstvo (Švicarska / SAD), magistrirao poslovni management, a specijalizirao se za strateško planiranje i kreativno razmišljanje te već 30 godina razvija svoje iskustvo u industriji turizma, hotelijerstva i ugostiteljstva. Veoma poučno predavanje održao je Lluis Codó stručnjak turističkog poslovanja i izvanredni profesor na Otvorenom sveučilištu u Kataloniji, Ugostiteljsko turističkoj školi Sveučilišta Sant Pol de Mar i Baskijskom kulinarskom centru.
Aktiv kuharstva i posluživanja, tijekom svog boravka u Baskiji dobili su priliku razviti vrijedne vještine sudjelujući u raznim kreativnim radionicama koje su vodili svjetski poznati chefovi, Cristina Lirola, Eduard Cortes i Blanca del Noval.
Kroz praktični dio radionica tim kuharstva učio je o raznim kulinarskim tehnikama izrade tijesta, obrade namirnica soljenjem, dimljenjem, fermentacijom, sve do najsuvremenijih tehnika svjetske gastronomije, dok je tim posluživanja unapredio vještine sljubljivanja hrane i vina,
pripreme i posluživanja raznovrsnih koktela i suvremenih tehnika pripreme kave.
Sjajni domaćini Baskijskog kulinarskog Centra pružili su kolegama iz Dubrovnika srdačno gostoprimstvo organizirajući im obilazak vrhunskih baskijskih hotela, svjetski poznatih restorana Akelare – restorana s 3 Michelinove zvjezdice vlasnika Pedra Subijana jednog od začetnika
Baskijskog kulinarskog centra i Topa restorana s Michelinovom preporukom koji zapanjuje svojim suvremenim pristupom baskijskoj i latinoameričkoj kuhinji, gdje je aktiv posluživanja dobio priliku upoznati se s njihovim uređenjem i načinima pružanja usluga na visokoj razini.
Posjetili su i poznati Cider muzej gdje su se upoznali s procesom izrade jedinstvene eko jabukovače u Europi i vinariju Rezabal koja proizvodi txakoli, vino karakteristično za to podneblje.
Osim aktivnosti vezanih uz projekt, sudionici su imali priliku i kušati tradicionalnu hranu te se upoznati s kulturnom baštinom Baskije.
„Baskijski kulinarski centar je za mene apsolutno oduševljenje, te pored nekih osobnih prethodnih saznanja o centru moram reći da sam dolaskom u isti bio pozitivno iznenađen. Zasigurno jedan dobar primjer kako se radom i voljom može dosta toga napraviti. Zaista je velika privilegija učiti od najboljih. Pa sigurno se može dosta vještina i znanja prenijeti na buduće generacije, ali isto tako mislim da se u budućnosti mora ulagati u infrastrukture, opremu škola da bi se upotpunila priča“ po povratku iz Baskije izjavio je nastavnik Mijo Marušić, dok je nastavnica Petra Brajković istaknula tehnike koje su upoznali u Baskijskom kulinarskom centru:
„Najzanimljivije aktivnosti s kojima sam se srela u BBC-u su Avangardne tehnike rada s kojima od najjednostavnije namirnice napravi malo remek djelo, npr. rad tekućim dušikom, tehnike predaka koje su se koristile i još uvijek su na najvišoj razini u kulinarskom svijetu (Ancestral techniques) dimljenje, sušenje, soljenje, fermentiranje, mariniranje.
Izrada slastica, izrada kruha sa šefom Eduardo Jimenez Cortes s kojim sam provela dvodnevnu radionicu od samog početka objašnjavanja od čega se zrno pšenice sastoji do gotovog proizvoda kruha. Postoji dosta stvari za koje smo čuli ali nismo do sada imali priliku vidjeti i tu inovaciju prenijeti na samo djelo. Neke od njih su korištenje prirodnih preparata na biljnoj bazi da sva jela koja se rade mogu uživati vegetarijanci i veganci, osobe oboljele od celijakije što je izrazito važno na današnjoj gastro sceni.”
Nastavnik Nikša Grabovac kroz svoj doživljaj baskijske gurmet scene vidi metodu koju bi se trebalo primjeniti u Dubrovniku: „Uz same kreativne radionice, najimpresivniji dio je svakako postojani stav društva da gastonomija može biti pokretač razvoja cijele ekonomije lokalne
zajednice, što su u Baskiji s projektom brendiranja destinacije u tom smijeru i dokazali.
Impresivna infrastruktura Baskijskog kulinarskog centra, privlačenje najboljih svjetskih stručnjaka u području gastronomije za rad u Centru i prenošenje znanja i shvaćanje svih razina vlasti i privatnog sektora da je u tom lancu vrijednosti ulaganje u obrazovanje najvažnije, može nam svima biti inspiracija, a posebno onima u našem okruženju koji mogu utjecati na odluke koje bi Dubrovnik, kroz započeti projekt Regionalnog centra kompetencija u turizmu i ugostiteljstvu, pozicioniralo na gastronomsku kartu svijeta.“
Znanja stečena tijekom ovog radnog posjeta Baskijskom kulinarskom centru aktivi Turističko ugostiteljske škole prezentirati će kroz ciljane edukacije prilagođene potrebama naših ugostitelja i hotelijera. Prepuni dojmova, novih znanja i iskustava svi sudionici ovog poučnog i zanimljivog posjeta Baskijskom kulinarskom centru raduju se uzvratnom posjetu kolega iz Španjolske.
