Konoba Mate radi već 22 godine, godinama su stvarali obiteljski posao, a sve je nastalo spletom životnih okolnosti. Mate, po kojemu konoba i nosi ime i njegova supruga Mirjana ostali su bez posla netom poslije rata, ali Mirjana je znala kuhati, a Mate je bio dobar farmer. Udružili su snage, krenuli su od nule i postavili nekoliko stolova, a u svemu tome pomogla su im i djeca Matija i Biljana. Matij se oženio i vrijedna obitelj je dobila još deset prstiju koji pomažu oko ekološke proizvodnje verdure i administrativnog dijela vezano uz restoran, a to je Ana. Porazgovarali smo s nevjestom Anom Farac koja je inače po struci diplomirani inženjer agronomije, o uspjehu jedne male konobe iz Pupnata, malog mjesta od 200-tinjak stanovnika na otoku Korčuli. Koliko napreduju i koliko su ukusna njihova jela i slastice potvrđuju i mnogobrojne nagrade, a posljednja koju si primili je Zlatna naranča, priznanje Dubrovačko – neretvanske županije za najbolji primjer ruralnog turizma na našemu području.
-Sve je započelo 2000. godine od strane moga svekra Mate i svekrve Mirjane, a nakon što su ostali bez posla, jer je firma u kojoj su radili otišla u stečaj. Svekrva je znala oko kuhinje, a svekar je bio farmer i brinuo se o kozama, kokošima i tako su otvorili malu konobicu s nekoliko stolova, prvi gosti su im bili Nijemci. Konoba u prvoj godini nije imala baš neke uvjete, ali su se oni iz godine u godinu poboljšavali. Pomagao im je sin Matija, moj sadašnji muž i kćer Biljana.
Rekli ste kako je sve to obiteljski pa možete li nam opisati tko je za što zadužen, tko je glavni u kuhinji, tko za slastice, a tko za dopremanje domaćih proizvoda?
- – Nakon 22 godine stvari su se ustalile i ojačale, ali i promijenile. Ja sam preuzela brigu oko povrća jer je to i moja struka kao diplomiranog inženjera agronomije, sve to mi je bilo jako poznato i drago raditi. Tako smo obuhvatili jedan cijeli proces od sjemena do konačnog proizvoda. Sve proizvodimo na ekološki način jer nema potrebe za kemijskim sredstvima. Svekrva Mirjana je dosta aktivna u kuhinji i zadužena je za ozbiljna jela poput pašticade ili od domaće paste, Biljana je također u kuhinji uz Mirjanu, ali je većinom zadužena za slastice jer je ona ‘pastry chef’ za što je dobila i nagradu 2019. Ona jako voli smišljati nove slastice, a koristi dosta ljekovitog aromatičnog bilja iz prirode kao što su alviza (limunovac) ili menta koje onda uklapa u svoje kreme.
-Stari Mate je i dalje farmer u duši bez kojega ne bi bilo svježeg kozjeg sira kao ni kozje skute koju Biljana uklopi u svoje deserte ili kroz salate i ostala jela. Svježi kozji sir stari Mate radi svako jutro, a djeci dajemo kozje mlijeko. Matij je tu za sve, ali on ima i svoj beach bar u Pupnatskoj Luci, on se odvojio od konobe, ali bez obzira pomaže nam oko svega, ima vrijedne ruke pa zna raditi i s kamenom, napraviti komin, srediti stvari koje nam ne štimaju.
U obitelji Farac nema predaha, kroz cijelu godinu se radi, iskorištavaju se sve prirodne blagodati.
-Moram kazati kako uz koze imamo i kokoši. Imamo i svoj OPG, radimo marmelade, motar, pravimo maslinovo ulje, a radimo i marmeladu od zelenih pomadora koje u listopadu ne uspiju pocrveniti i apsolutni je hit. Osim što je imamo u ponudi na našoj „težačkoj plitici“ imamo je i u slobodnoj prodaji koja je već rasprodana. Sve ono što nam je sezonski dostupno mi iskorištavamo, kupine, masline, čajeve od alvize, mente, majčine dušice, sušimo pršut. Kroz cijelu godinu se radi, a preko zime se radi zimnica.
Je li lakše posao obavljati obiteljski nego zaposliti radnike „sa strane” koji možda neće pristupiti poslu s istom ljubavlju kao i vi? Koja je tajna uspjeha zajedničkog rada obitelji u poslu, dolazi li do mimoilaženja u razmišljanju, na koji način to rješavate?
-I jedno i drugo ima svoje prednosti i mane. Obiteljski posao nije jednostavan, ali nije ni neizvediv. Znamo se posvađati, ali zato to znamo vjerojatno i brže izgladiti i dovesti komunikaciju opet u red nego što bi to možda bilo u slučaju s osobom koja nije iz obitelj. Mi također imamo radnike koje pokušavamo zadržati, a nije jednostavno jer se nalazimo u malom selu Korčule i ljudi nekada više vole raditi u prometnijim središtima. Ne bih se složila da radnici sa strane ne pristupaju poslu s ljubavlju, ali to je svakako od osobe do osobe. Velika je motivacija kada je u pitanju obiteljski posao, ja sam sada trudna, ali se vrtim oko stolova, popričam s našim stalnim gostima, to se jednostavno zavoli. Malo je stresno jer se radi dva, tri mjeseca i treba jako puno volje za prebroditi taj period, ali to je jednostavno tako i ne skužite da vam se sve to uvuklo pod kožu. Vesele nas nova prijateljstva i poznanstva, evo moj muž je kum na vjenčanju gostima koji su bili kod nas u konobi prije 12 godina i prijatelji smo već godinama.
Po pitanju mimoilaženja u razmišljanju Ana kaže kako je to svakako prisutno jer se radi o tri generacije.
-Opet, nekako smo svi slični, volimo slične stvari, ali svaka ima svoju viziju i nađemo zajednički jezik i svaka je zadužena za svoj dio posla. Kada dođe do problema znamo nakon dugo godina da sve možemo riješiti razgovorom.
Kako biste opisali vašu ponudu jela i slastica koja nudite? O kakvoj vrsti kuhinje je riječ, je li se ona oslanja na tradiciju i domaće proizvode, ima li tu daška suvremenosti?
-Neke stvari imamo od samih početaka kao što je „težačka plitica“ koja se sastoji od pršuta, različitih kozjih sireva, svježeg, tvrdog ili iz ulja, marinirane balančane, paštete od balančana, paštete od pršuta, sušene pomidore, marmaleda od zelenih pomidora, masline, kapare… Ponuda je uvijek raznolika i ovisi o tome što smo te godine dobili iz prirode, baza je osnovna samo neke stvari znamo nadodati. Naša kuhinja je tradicionalna s određenim inovacijama.
-Svakako se baziramo na ukusnoj i jednostavnoj hrani te ne želimo previše komplicirati. Mi smo konoba i želimo da nam se gosti osjećaju kao da su doma, a to nam znaju potvrditi i svojim riječima kada kažu, wow ova salsa me podsjeća na to kao kada je moja baka kuhala, to nam je potvrda domaćinskog ugođaja, naši okusi i mirisi u gostima bude osjećaje. Nekada i iznenadimo naše goste s pralinama punjenima alvizom ili ružom ili pak sladoledom od ruže i bosiljka, to su ti trenuci suvremenosti koje Biljana protka kroz slastice i hranu.
Ana kaže kako se gosti znaju itekako iznenaditi što u tako malom mjestu od 200-tinjak stanovnika mogu isprobati različite specijalitete i inovativne stvari.
Koliko im znače nagrade poput Zlatne naranče kao primjer najboljeg ruralnog turizma koju su dobili od Dubrovačko – neretvanske županije za daljnji rad?
-Dobili smo različite nagrade, 2018., 2019. i 2020. smo osvojili prestižnu oznaku Bib Gourmand od Michelina, takva oznaka je zapravo odlična ocjena za omjer kvalitete i cijene. Dodjeljuje se konobama i restoranima koji nemaju uvjete za Michelinovu zvjezdicu, ne nude komplicirana jela i ne oslanjaju se na estetiku i izgled restorana već nude vrhunske namirnice te prednjače u jednostavnosti i kvaliteti pripreme. Također Bijana je osvojila nagradu za najbolju slastičarku godine u izboru prestižnog svjetskog gastronomskog vodiča Gault&Millau. Ove godine smo osvojili Zlatnu naranču što nam je jako bilo drago, dobili smo potvrdu da smo na dobrom putu. To nas jako motivira i dobivamo još veći zalet jer nije se lako održati kao mali obrtnik pogotovo u ovim vremenima i na malom otoku. Gost kada dođe u Pupnat ne dođe vidjeti ni more, ni muzej već samo dođu radi nas, Pupnat ima potencijala, ali ništa se još ne događa. Također osvojili smo i srebrenu povelju, Suncokret ruralnog turizma, i ove dvije nagrade u isto vrijeme bile su nam, moram priznati itekakvo iznenađenje.
Na TripAdvisoru ste zauzeli prvo mjesto na popisu od preko 30 restorana na Korčuli.
-Nisam upratila da smo prvi, što se tiče recenzija na TripAdvisoru i ostalim platformama, u početku sam to sve pratila i iščitavala no ne smatram kako je to dobro i kako je to ispravan način komunikacije između gostiju i vlasnika restorana, tako da to više ne pratim. Znala sam se dovesti u situaciju da to previše osobno doživljavam, pročitala bih neki komentar, a ne bih mogla riješiti problem, više volim komunicirati osobno s gostom oči u oči i ako smo u krivu da to odmah riješimo. Bilo je situacija kada bi gosti u konobi kazali kako im je sve bilo u redu, a onda bi napisali drugačiju recenziju, smatram da to nije u redu i da to trebamo rješavati odmah, na licu mjesta. Trebamo te međuljudske odnose, svi se nekako sakrivaju iza tipkovnica, nama je u interesu da gost ode zadovoljan, a ne nezadovoljan. Kritika nije loša, ona zna biti itekako poticajna i dobra ako se nekada opustite, ali ne volim zlonamjerne kritike jer mi imamo obiteljski posao i shvaćamo to jako osobno i o čemu znamo danima razmišljati.
Što mislite da vas izdvaja? Što biste preporučili onima koji imaju sličnu ideju, koji žele krenuti s obiteljskim restoranom, što je važno u početku i na što trebaju biti spremni?
-Ovo je obiteljski posao i to ljudi odmah primijete, to nas izdvaja jer pristupamo s posebnom ljubavlju, a gosti onda sami primijete kako se ne radi o hladnom pogonu. Imamo jako puno starih gostiju, ljudi nam se vraćaju i to potvrđuje kvalitetu. Domaća hrana također nas izdvaja, a to sve skupa majstorski pripreme Biljana i Mirjana. Verdura koju uzgojimo i ponudimo gostu, to je nešto neprocjenjivo. Što se tiče onih koji bi pokrenuli sličnu ideju, uvijek smo tu ako što treba pomoći, vrlo rado ćemo i motivirati druge. Treba se biti spreman da to nije jednostavno, ali nijedan posao nije jednostavan. Ako se radi o obiteljskom restoranu ili konobi treba znati kako je obitelj ujedno i podrška, ona vas gura i motivira. U početku je važno ne odustati, jer taj početak može trajati dugo, od godine do pet godina dok se ne savladaju sve prepreke. Nekada je jednostavnije raditi za drugog, ali treba znati kako se trud na kraju uvijek isplati.
FOTO: Privatni album
