Bilo je skeptika koji su 2014., na otvaranje “Pantarula” na “onoj” lokaciji – uz samu cestu, preko puta nogometnog igrališta u Lapadu – gledali sumnjičavo vrteći glavom, iako je iza novog dubrovačkog restorana stajalo troje, u svojim branšama, iskusnih profesionalaca. Ana-Marija Bujić, Milan Vasić i Đuro Šiljug. Prvih deset godina su doživjeli rastući, a ne puko preživljavajući, budući su domaćim ljudima postali jedno od najomiljenijih mjesta za izlazak – ugodna atmosfera, moderan interijer, naška riječ, izvrsna hrana, široki osmijeh domaćina i postignut je cilj: ulaskom u Pantarul zaboravio si na sve izvana. Posve je postalo nebitno što je riječ o – restoranu bez tarace i s pogledom u zid – kako Milan šaljivo odgovara na pozive i rezervacije “lijepog stola s pogledom”. Njima je naša, domaća čeljad uvijek bila važnija od stranaca koji dođu i p(r)ođu, iako u pravilu svi ostavljaju najbolje primjedbe na platformama ocjenjivanja pa se u sezoni uvijek traži stol više.
I kako da ove 2024. Pantarul proslavi deseti rođendan, a da svima onima koji su ga oblikovali zahvali na pravi način – postala je “slatka briga” vlasničkog trolista. I odlučiše – od 26. studenog do 15. travnja otvaraju vrata svojim sugrađanima uz popust od 25%! To je njihov rođendanski poklon za ljude ovoga grada koji su im bili vjetar u jedra kojima plove naprijed. Vjeruju i nadaju se kako će za stolovima u Pantarulu, uz svoje drage već viđene goste vidjeti i neka nova lica koja žele otkriti njihove gastro čarolije.
Deset godina! Lijepi povod za razgovor s “prvim glasom” Pantarula, Ana-Marijom Bujić.
Dakle, kad se okrenete iza sebe, je li ovih deset godina Pantarula proletjelo brzo ili ipak nije… vjerojatno su se one pandemijske činile duge kao vječnost…
-Oboje imamo dojam da je 2014. bila prilično davno i da vrijeme u tom poslovnom pogledu baš nekako ide normalnim, ni prebrzim ni presporim tijekom.
Savjet? Ne ulazite u posao bez iskustva
S desetogodišnjim iskustvom uspješno vođenog, urbanog restorana u Dubrovniku, na što biste danas upozorili sve mlade poduzetnike koji ulaze u takav posao – odnosno, što bi vama bilo dragocjeno da vam je netko rekao i poštedio vas možda teškoća koje su se mogle izbjeći?
-Pantarul ima desetogodišnje iskustvo, ali prije nego što smo se uopće upustili u vlastiti posao svatko od nas imao je po deset ili dvadeset godina iskustva u onom dijelu posla za koji smo trebali biti zaduženi. I to je glavni savjet koji imamo: ne ulaziti u posao bez prethodnog iskustva.
Od 2014. do danas vremena su se jako promijenila, općenito u poduzetništvu, a ne samo u ugostiteljskoj branši i čini nam se da je danas u više aspekata teže nego što je to bilo prije 10 godina. Nestašica je kvalitetnih, obrazovanih i iskusnih radnika, cijene u svakom dijelu poslovanja su drastično porasle, uvođenje eura i inflacija samo su sve još intenzivirale, u jednom trenu je i PDV skočio preko noći. Izazova je mnogo.
Dakle, savjet? Krenite, ali oprezno. Osim hrabrosti (koja nije dovoljna), treba ozbiljan koncept, istraživanje tržišta (i ne, uža obitelj se ne računa kao tržište) i iako smo veliki optimisti, poslovni plan uvijek treba raditi imajući i onaj lošiji scenarij u vidu.
U ovih deset godina uspjeli ste u dvjema stvarima – ne pokvariti kvalitetu i zadržati domaće ljude koji s radošću dolaze u vaš lokal. Kako?
-Ljudi vole vidjeti trud i rad, a on je u našem slučaju prisutan. Svih ovih godina, na vratima goste bi uvijek dočekali ili Milan ili Đuro. Ako pošalju mail ili traže bilo kakav pisani oblik komunikacije, odgovor će poslati Ana-Marija. Sad imamo sjajan tim voditelja, Ivanu i Matea, koji su dugo s nama i koji točno znaju kako Pantarul i Pantarulovi gosti dišu, ali sve donedavna je jedina večer kad je restoran bio bez jednog od nas troje bila Milanova i Ana-Marijina svadba. Osim što smo fizički tu i pazimo na goste, pazimo i na namirnice, svježinu, okus, prezentaciju, izbor vina u vinskoj karti, glazbu, dizajn, način komunikacije. Sve te elemente trudimo se maksimalno prilagoditi ukusu domaćih ljudi. Nama su stranci uvijek dobro došli, ali zapravo su nusprodukt. Najsretniji smo kad je sala puna domaćih.
Osim toga, u poslovnom svijetu ste tijekom 10 godina uspjeli zadržati čvrst i stabilan odnos s partnerom, ostati trojac bez svađe, što je velika rijetkost u današnjem svijetu. Kako toliko godina nije došlo do razilaženja i što biste savjetovali svima onima koji u nekom suvlasničkom odnosu pokreću posao, što se treba riješiti odmah na početku (iako ni to nije jamstvo)?
-Općenito smo sretni što smo u životu imali priliku upoznati takvu osobu kao što je Đuro, a pogotovo što smo toliko toga dijelili zajedno i prerasli čisto poslovni odnos. Mi smo prijatelji i kao dio obitelji za cijeli život.
Život nosi svoje i poslovni se dio našeg odnosa sada razilazi zbog zdravstvenih i privatnih razloga, ali ostaje nam upravo ovaj prijateljsko-obiteljski momenat gdje znamo da ćemo i mi njega, a i on nas uvijek moći nazvati u podne ili ponoć što god da bilo kome treba.
Što se savjeta tiče, za međusobne odnose i poslovne ili bilo koje druge vrste smatramo da je to nešto što se uči i osjeća od malih nogu i da najvećim dijelom to dolazi “iz doma” i odgojem. Ljudi se moraju dobro poznavati i znati da jedni drugima odgovaraju u poslovnom smislu. Kod nas je točno to bio slučaj s Milanom i Đurom jer su dijelili radno mjesto desetak godina prije nego što smo otvorili Pantarul. A kad su ljudi normalni, stabilni i kad imaju čvrst i zdrav set vrijednosti, onda svi odnosi pa tako i oni suvlasnički dobro štimaju.
Što mislite i po onome što čujete, postoji li netko od vas uz čije ime se najčešće, na prvu, povezuje Pantarul?
-Milan će reći: Ana-Marija, a ona: Milan.
Stariji ugostitelji oduvijek su govorili kako za održati uspješan restoran postoje tri uvjeta: lokacija, lokacija, lokacija… u vašem slučaju to, evidentno, ne prolazi, koji bi uvjeti to bili po vama?
-Naša lokacija sve je samo ne atraktivna. Nalazimo se na prometnom i nimalo estetski privlačnom mjestu i često umiremo od smijeha kad strani turisti u e-mailu za rezervaciju traže “stol s pogledom”. Kako Milan uvijek kaže: “Mi smo restoran bez tarace i s pogledom u zid.” I na takvom mjestu treba imati pomno razrađen koncept, prilagođen ukusu Dubrovčana koji su zahtjevna publika koja dobro zna što valja.
Naša je želja da kad jednom uđete u taj prostor da zaboravite što je vani – fokus je na kvaliteti namirnice, na brižnoj i vrhunskoj pripremi i na usluzi zbog koje ćete se osjećati kao da ste doista dobrodošli. Ako nam dođete dva ili više puta, sigurno ćemo vas znati po imenu, netko će se sjetiti i koje ste vino prošli put pili ili da vam se posebno svidio neki od naših deserata npr. Svi ti momenti koji se naoko doimaju kao sitnice zapravo su sve samo ne sitnice. Kad vam je do gostiju uistinu stalo, takve stvari dolaze prirodno, bez puno truda.
Zima Pantarulu daje dušu
Otvoreni ste tijekom cijele godine … osjećate li veliku razliku između ljeta i zime u poslovnom smislu, isplativosti?
-Dubrovnik je grad koji nažalost ima dva posve suprotna lica – ljetno i zimsko. U Pantarulu je ljeti je do stola teško i doći, a zimi je sve baš nekako “po mjeri”. Naravno da u tom smislu ima razlike i u poslovanju, ali mi smo sretni da je posao takav da zimi ne zatvaramo vrata nego da dajemo dodatnu vrijednost životu u Gradu. Grad je nama toliko toga pružio, zaslužuje da mu malo i vratimo. Život ne prestaje 1.11., dapače. Mnogima tada onaj pravi, obiteljski i prijateljski život tek započinje. Sretni smo da možemo biti mjesto gdje će se slaviti rođendani, krštenja, godišnjice, gdje će prijatelji koji se od posla nisu vidjeli cijelu sezonu zajedno sjesti za stol i popiti čašu vina. Bez obzira na manju isplativost, zima Pantarulu daje dušu.
Koliko mi se čini, uspijevate zadržati i stalni tim ljudi s kojima radite, dok se drugi muče s osobljem… čega se kao poslodavci uvijek pridržavate kad je riječ o ljudima koji za vas rade?
-Osnovni dio ekipe s kojim gradimo kvalitetu i sad već desetogodišnju priču s nama je dugi niz godina, neki i po devet ili deset godina (od samog starta) i na tome smo im uistinu zahvalni. Takvi ljudi zapravo i omogućuju da se naša vizija provodi u djelo jer koliko god želje imali, nama samima bez dobrog tima ništa to ne bi bilo moguće. Uvijek smo tu da zadamo kurs, a brod nekako guramo zajedno s cijelom ekipom.
Uz tu bazu, ima naravno i odlazaka i dolazaka. Takvo je vrijeme da se mladi ljudi relativno kratko zadržavaju na pojedinom radnom mjestu, mnogo je kvalitetnih konobara i kuhara promijenilo struku i često čujemo da taksiraju preko popularnih aplikacija ili da su se tijekom korone poslovno preorijentirali.
Kao poslodavci trudimo se u prvom redu ispoštovati sve dogovoreno, od A do Ž. Bikovi se drže za rogove, a ljudi za riječ i ako smo nekome stisnuli ruku i nešto se dogovorili, to ćemo privesti kraju pa makar u nekom trenutku uvidjeli da to i za nas nije optimalno. Osim toga, u sad već velikom kolektivu koji broji 20 do 25 zaposlenih, kako u kojem dijelu godine, dolazi do raznih životnih situacija u kojima našim zaposlenicima treba pomoć. Kad god možemo, uvijek smo im na raspolaganju.
Važno nam je i da pokažemo određenu dozu fleksibilnosti tako da maksimalno izlazimo u susret s organizacijom radnog vremena i slobodnim danima. Osnovna je postavka da posao ne pati i da se zna neki red, ali sve se to može uz veliku dozu ljudskosti.
Dobro društvo i dobra hrana ljude čine sretnijima
U ugostiteljstvu se, često se čuje, “okreće” veliki novac… što prvo promislite kad čujete takvo razmišljanje?
-Da su ljudi koji tako misle zapeli u 1990-ima.
Tako je nekad doista i bilo i pojam „ugostitelj“ tada je poprimio i prilično negativne konotacije koje vuče sve do dan-danas. Slično se dogodilo i s pojmom „poduzetnik“ i oboje nam se čini otužnim jer iz prve ruke znamo (sudeći i po obitelji i po prijateljima) koliko ima poštenih i radišnih ugostitelja i poduzetnika koji su zapravo žila kucavica Republike Hrvatske i svojim radom i trudom (i hrabrošću da se upuste u kojekakve projekte) nose hrvatsko gospodarstvo, plaćaju uredno poreze i pune državni proračun.
Vremena su se od tih neurednih 90-ih do danas jako promijenila i danas je ugostiteljstvo vrlo strogo pravno regulirano (kako je uostalom trebalo biti i u startu i to je bio propust tadašnje vlasti), a i troškovi poslovanja teško su zamislivi nekome tko se ovim poslom ne bavi. Znate i sami koliko danas izdvojite za spenzu u butizi, a koliko ste izdvajali prije. Sad to pomnožite kojom god hoćete brojkom i zamislite da idete u nabavku za restoran (i ne, restorani nemaju neke ogromne rabate kako će neki reći – meso u mesnici plaćamo po identičnoj cijeni kao i domaćica koja kupuje bokunić za nedjeljni objed). Često čujemo i nešto na tragu : « Pa znam ja koliko XYZ namirnica košta u butizi! » no ono što komentatori zaboravljaju jest da cijena u jelovniku ne pokriva samo odlazak u butigu – tu je još najmanje 20 stavki od kojih su najbitnije najam, plaća, zdravstveno i mirovinsko onome tko tu hranu skuha, tko je posluži i donese za stol, tko očisti restoran i tko opere teće i pjate, zatim struja, voda, plin, ZAMP za muziku koja nježno svira u pozadini, a o kojekakvim higijenskim minimumima, sanitarnim knjižicama, prinosima za vode, šume, spomeničku baštinu, HGK, zaštitu na radu, ateste, baždarenje vaga i sl. da ne govorimo.
Dakle, ukratko : od ugostiteljstva se može dobro živjeti, ali ne do one mjere kako mnogi to zamišljaju i kako je bilo sad već davnih 90-ih.
Kakvi su vaši planovi za budućnost i hoće li Pantarul doživjeti i 20. rođendan?
-Osnovni nam je plan da nastavimo istim ritmom i da kontinuirano podižemo kvalitetu hrane i usluge. Za poduzetnike je najvažnije da budu brzi i prilagodljivi pa ćemo se tako i mi nastojati prilagođavati ritmu vremena i – nadamo se – proslaviti još puno rođendana. Želja imamo, a o njima ćemo kad realizacija bude bliže. U ovoj bližoj budućnosti, želimo Dubrovčanima uljepšati zimu – osim 25 % popusta u Pantarulu, i u Pantaruliću će u 12. mjesecu biti 10 % popusta na cijelu ponudu (marende, poke zdjele i sendviče), bit će poneka posebna večera tijekom zimskih mjeseci u restoranu, a vraćamo se i organizaciji kreativnih radionica koje su lani bile na pauzi. Radionica početničkog francuskog već je u punom zamahu i traje do veljače. U subotu 30.11. imamo prvu radionicu za djecu – crtanje pantarulom, 7.12. Morana Depoli iz studija Peruna s djecom radi ukrase za bor od gline, a do Božića bit će još tri božićne radionice, što za djecu, što za odrasle. U siječnju kreće konverzacijski engleski Sip&Speak – malo ćakule na engleskom i čaša vina (ili kikara čaja! – što kome više odgovara).
Odlučili ste naše sugrađane počastiti s popustom od 25 % popusta – koga biste voljeli vidjeti u svom restoranu?
-Mogli smo pokušati napraviti neki rođendanski party. Naglasak na *pokušati* jer uspjeli ne bismo sigurno. Toliko je dragih ljudi koji su nas svih ovih godina svojim dolascima ili bilo kakvim oblikom suradnje podržali i dali nam vjetar u leđa da nam ni susjedni GOŠK-ov stadion ne bi bio dovoljan. Umjesto takvog nekog pokušaja, radije smo stisnuli mali “refresh” na uređenje interijera pa je gostima sada ljepše sjediti na boljim stolicama, dodali smo neke nove elemente u jelovnik i odlučili se za gestu koja će – nadamo se – našim građanima biti osjetna i draga, a možda će neke potaknuti da i po prvi put zavire iza naših vrata i kušaju nešto novo. Voljeli bismo doista vidjeti sve ljude dobre volje. To zvuči kao neka predblagdanska floskula, ali vjerujemo da dobra hrana i dobro društvo uistinu ljude čine veselijima. Voljeli bismo ove zime koliko god možemo pridonijeti tom lijepom osjećaju.
E, pa sretno dragi ljudi!
