Dva dubrovačka vrhunska chefa, Petar Obad i Mate Matić nedavno su u Hotelu “Excelsior” podijelili svoja i stekli nova znanja i iskustva od svojih stranih kolega chefa Damiana Nigra i chefa Ippeia Uemura u sklopu festivala Taste the Mediterranean. Koliko znači stjecanje novih znanja i iskustava i kad imaš veliko znanje, pitali smo dvojicu naših chefova koji svoje mišljenje najjezgrovitije iskazuju kroz rečenicu: trebalo bi sve ponoviti.
Koliko kuharima znači takva vrsta međusobne suradnje s kolegama koji donose svoja znanja i vještine iz drugih kuhinja i gastro centara?
Obad: Čovjek se uči dok je živ i svaka suradnja je pozitivna za pojedinca, ali i za hotel jer se takvo stečeno znanje kasnije primjenjuje u poslu. Svojim kuharima volim nešto približiti i objasniti nogometnim rječnikom pa sam im kao primjer naveo da je chef Nigro “igrao u svim ligama petice za najveće klubove” tako da nam treba biti zadovoljstvo kad možemo nešto vidjet od takvog igrača koji je “’igrao” s imenima kao što su Alain Duccase, Marco Pierre White, Gualtiero Marchezi, Martin Berasategui…chefovima koji su postavljali svjetske standarde.
Matić: Nama kuharima je svako iskustvo veoma bitno pogotovo kad dođe od nekog renomiranog chefa kao što je Damiano Nigro ili Ippei Uemura! Stječemo iskustvo iz drugih kultura, drugačijih namirnica i načina pripreme, ali isto tako razmjenjujemo ideje, dajemo mišljenja i sugestije jedni drugima. Ja jednostavno uživam kad mogu sa svojim timom isprobati i spojiti sva ta nova stečena znanja s našim postojećim iskustvom i naravno, vrhunskim namirnicama. Na taj način najbolje funkcioniramo, nekako svi odjednom dobiju želju za stvaranjem nečeg novog, drugačijeg. Ideje samo dolaze i to je ono što najviše volimo u ovom poslu, a gosti to osjete.
Ponekad se stječe dojam kako se okusi dobivaju redukcijom okusa na koje smo navikli u našim svakodnevnim jelovnicima i da su zato ti zalogaji na pjatima sve manji – je li to samo dojam? Kako do novih okusa za gastro znalce?
Obad: Jedna stara, mudra poslovica iz Konavala kaže da je lako najest gladnog, ali nije sitog. Primjerice, na večere koje smo kuhali nedavno, dolazi se radi ukupnog doživljaja i “nečeg novog”. Taj ukupan doživljaj prikazuje zahtjevnije tehnike kuhanja i “posebnije” namirnice koje u svakodnevnom životu rijetko ili nikako koristimo.
Nadalje, jelovnik sa 6 sljedova koji je uparen s vrhunskim vinima je u konačnici više nego dovoljan. Točnije, kad bi svih 6 sljedova stavili na jedan tanjur i zbrojili gramažu, to je razumna i dovoljna količina hrane za jednu večeru isto kao i 6 decilitara vina. Stvar je samo u percepciji. Ovakve večere služe za pomicanje granica, nešto kao i u modi, ali klasici ostaju klasici i ne može ih se zamijeniti.
Matić: To je samo takav dojam, ali kad večera završi osoba bi se trebala osjećati poletno, ali istovremeno i sito jer je ustvari pojela dovoljno hrane u više sljedova.
Činjenica je da su okusi i teksture intenzivniji pa samim time i ne treba pretjerivati. Smisao ovakvog tipa večere je da gosti uživaju u cjelokupnom doživljaju hrane, ali i vina koja su pažljivo odabrana za svako jelo da bi doživljaj bio potpun.
Na tako posebne večere se ne dolazi svakodnevno. Na primjer, kad gost dođe u naš restoran Vapor i odabere degustacijski menu, nastojimo kroz tih 6 ili 7 sljedova pokazati sve što znamo, uključujući nove trendove, drugačiji način pripreme lokalnih namirnica i slično. S obzirom na to da je to uživanje kroz cijelu večer, porcije su manje i ima ih više.
Sve se više polaže i vodi računa o izgledu pjata na kojemu se nalaze i neke stvari iz prirode za koje ne bismo nikad pomislili da su jestive – koliko to poskupljuje cijelu kulinarsku priču?
Obad: Tanjuri izgledaju sve ljepše i to je dobro za nas ugostitelje kao i za goste. Da bi to bilo tako, namirnica je vrlo važna stvar, a prava namirnica i košta. Sjećam se svojih početaka sredinom devedesetih i pratim razvoj i unapređenja na svim gastro poljima i ona su evidentna. Svako jelo ima svoju kalkulaciju i sukladno tome se formiraju cijene.
Matić: U današnje vrijeme je jako bitna prezentacija, to je ono što prvo vidimo. Prvi dojam je jako bitan i obično u današnje vrijeme gosti poslije tog prvog dojma izvade mobitel i slikavaju svoju hranu. Nakon toga dolaze okusi, teksture i kombiniranje nekih stvari za koje nikad ne bi pomislili da su spojive. To izaziva oduševljenje.
Iako su namirnice skupe, u našem poslu je jako važna kalkulacija. Nastojimo kombinirati i skupe i jeftinije namirnice, jer smatram da tako do izražaja dolazi iskustvo koje pokažemo kroz izuzetne zalogaje.
Koliko vam rad u dubrovačkom visokokategorniku “nameće” potrebu stalnog usavršavanja i mijenjanja i nadogradnje jelovnika obzirom na klijentelu koja odsjeda kod vas?
Obad: Došlo je vrijeme da ako ne pratite sve trendove i preskočite jednu godinu, teško se stižu. Ja uvijek naglašavam da ima razlika između klasičnih restorana, i restorana u hotelskim kućama. To me najbolje razumiju kolege.
U hotelskim restoranima moramo imati zastupljeno puno varijacija. U našoj grupaciji ALH želimo maksimalno zadovoljiti potrebe gosta koji je odsjeo kod nas i koristi sve usluge, počevši od doručka koji je jako bogat i zahtijevan, pa preko room service ponude, zatim barske hrane na našem predivnom Abakus baru pa sve do dva različita a la carte restorana.
Upravo zato, jako je bitno usavršavanje. Ja osobno svake godine odvojim dio svog godišnjeg odmora i pođem na stažiranje u neki od svjetskih restorana, kako bih u kuhinji s kolegama “napunio baterije” i stekao neka nova znanja. Naravno, tu su i brojne druge edukacije ne samo nas nego i ostalog kadra. Svakako bih istaknuo da sam s kolegom Damianom Nigrom koji ima impresivni životopis, dogovorio već dva staža u vrhunskim restoranima u Italiji i Španjolskoj čiji su vlasnici ili chefovi njegove kolege s kojima je nekad radio.
Matić: Potreba za usavršavanjem i praćenjem trendova je obavezna. U hotelima visoke kategorije gosti koji odsjedaju često jedu doručak, ručak i večeru. Nerijetko su stalni gosti svjetskih renomiranih restorana i hotela, što znači da su njihova očekivanja velika. Jednostavno moramo pratiti trendove i kako mi to volimo reći “modu u kulinarstvu”. Samim time, stalno usavršavanje je postalo sastavnim dijelom našeg posla. Ja obično tijekom zime nađem vremena za stažiranje u nekom renomiranom restoranu a za sljedeću godinu je plan Italija i rad s Damianom Nigrom.
Kako su gosti reagirali kako komentirali ove dvije iznimno egzotične večeri u Hotelu Excelsior, može li se očekivati i dalje ovakvih manifestacija?
Obad: Saznanja koja ja imam su, da su gosti bili iznimno zadovoljni. Ovakvi događaji i izmjene iskustava s vrhunskim chefovima su jako važna i trebaju se češće održavat.
Matić: Gosti koji su bili na večerama, redom su imali jednu zajedničku rečenicu a to je: “ovakvih večera u Dubrovniku treba biti više”. Mišljenja sam da je ovo tek početak, i da trebamo nastaviti s ovom praksom.
