“Ako me pitate zašto volim Japan to mogu bez problema objasniti, ali ako me pitate zašto volim Dubrovnik i zašto sam upravo u Dubrovniku otvorio restoran, ne mogu to objasniti. A volim ga”, kazao nam je chef Matej Šušak, simpatični mladi Hercegovac, koji je s poslovnim partnerima u srcu Grada, u ulici od Buže, nedavno otvorio Temple Food & Sushi Bar, gastronomsku oazu koja svoju ponudu bazira na sushiju i sve popularnijem azijskom street foodu.
Boškovićeva, odnosno ulica od Buže, jedna od naših najživljih ulica, postala je u proteklim godinama mjesto otkrivanja novih okusa. A toj ponudi odnedavno je doprinio mali, ali šarmantni azijski street food, kojeg je s poslovnim partnerima otvorio sushi majstor Matej Šušak, koji se prvi put, a priznao nam je to kroz smijeh sa sushijem susreo 2017., a do tada ga je vidio samo na filmovima. Ovaj ugostiteljski objekt prvi je put da se sushijem bavi na restoranskoj razini, do sada ga je pripremao iz gušta i za ekipu.
No, do toga nije došao preko noći, a ni bez pokrića. Umijeće pripreme sushija izučio je u Japanu, na Tokio Sushi Academy. Uz to, njegov korejski sendvič, kojeg je prezentirao na Street Food Festivalu u Širokom Brijegu oduševio je nepca kako posjetitelja, tako i kolega kuhara, te je osvojio prvu nagradu u obje kategorije.
“Akademija je trajala šest tjedana. Odvijala se od ponedjeljka do petka, po osam do devet sati dnevno. Nakon predavanja bismo dobili sve potrebne namirnice, tako da smo ostajali u kuhinji i dalje vježbali”, objasnio nam je chef Šušak.
Njegovi su roditelji pak mislili da se šali kad im je rekao da namjerava pohađati akademiju u Tokiju.
“Obitelji sam o odlasku u Japan pričao godinama, ali nisu mi vjerovali da idem niti kad sam kupio avionske karte i uplatio akademiju. Kad sam bio mlađi bježao sam s nastave u školi, zafrkavao se, a sad sam odjednom toliko zagrizao da sam se odlučio nastaviti školovati u Japanu. Ispunio sam si tako životnu želju. Ali roditelje još uvijek nisam uspio naučiti da jedu sushi” kazao nam je Šušak kroz smijeh.
No, ne samo da se zaljubio u japansku gastronomiju već i kulturu, što je vidljivo i po tetovaži inspiriranoj Zemljom izlazećeg sunca koja mu se krasi cijeli podlakticu, kao i unutarnjem uređenju restorana.
“Meni je Japan sve na svijetu. Kako ta zemlja funkcionira, kako je sve posloženo, uz to ljudi su izuzetno ljubazni i spremni pomoći. Hrana im je “brutalna”, sve što su mogli, pretvorili su u uspješan turistički proizvod. Recimo, da je dubrovačka rozata, izvorno japanski desert, vi biste nju u Japanu mogli kao suvenir kupiti na svakom koraku. Pravile bi i je prodavale bake od 80 godina. U njihovim kuhinjama nema nervoze i dosta je njih zapravo otvoreno tako da gosti mogu vidjeti kako se hrana priprema”, kazao nam je.
Japanska kultura odlazaka u restorane toliko ga se dojmila da ju je odlučio pokušati implementirati i u Dubrovniku. Naime, restoran u ulici od Buže ima manji broj sjedećih mjesta nego što biste možda očekivali.
“Tamo gosti dođu, sjednu, pojedu, ustanu i odu. Nema predugog zadržavanja u restoranu nakon pojedenog jela. Tamo se gosti u restoranu zadržavaju 15-ak minuta, to je jednostavno takva kultura”.
Osim što je glavni chef, Šušak je uz Antu Perka s kojim kuhinju dijeli već pet godina i Ivana Đurasovića jedan od suvlasnika restorana u Boškovićevoj. Uz njih kulinarski tim čini i Ante Jelčić.
“U našoj kuhinji ne vlada stroga hijerarhija. Znamo sva trojica kako radimo, pomažemo jedan drugome. Kad “plivamo” u kuhinji, onda svi “plivamo” zajedno. Kad znate što radite, onda vas oni trenuci gužve u kuhinji, kad u isto vrijeme treba izbaciti veliki broj stolova, hrane. Ako ne znate raditi, onda je to problem” iskren je Šušak, koji je nakon završene srednje škole za kuhara, zanat pekao radeći ljeti u restoranima i hotelima na hrvatskoj obali od Tučepa do Dubrovnika, a zimi u austrijskim restoranima.
“Prošao sam sve od roštilja do moderne kuhinje. A ako sam sasvim iskren, pomalo mi je dosadilo raditi u velikim kuhinjama u kojima radi veliki broj ljudi. A danas je i problem pronaći kvalitetne radnike. Recimo, da sad, u ovoj kuhinji ostanem raditi sam dva mjeseca, mi imao toliko sjedećih mjesta da mogu kuhati sam, a da pri tome ne dođe u pitanje kvaliteta jela”.
Prostor za rad u Dubrovniku nije im bilo problem pronaći, a uz građevinsku tvrtku koju su angažirali za potrebe uređenja prostora i sami su pri određenim radovima zavrnuli rukave, sve s ciljem da što prije otvore svoja vrata gostima.
“Fali nam još mnogo detalja u prostoru, ali toliko posla imamo da se sad nemamo kad baviti time. U planu nam je postaviti i skulpturu samuraja, ali to ćemo ostaviti za zimu”, kazao nam je.
Sad pažnju gostiju kao i onih koji prolaze ulicom od Buže “krade” zid oslikan japanskim motivima, rad kiparice Ive Ćuk iz Širokog Brijega.
Što se pak tiče cijena jela, chef Šušak, nam je iskreno dogovorio kako mu je vodilja bio vlastiti budžet kojim raspolaže na putovanjima.
“Nije mi fora pojesti wok i platiti ga recimo 27, 28 eura. Nastojali smo da cijene budu normalne”.
Na naše iznenađenje Šušak nam je otkrio da je za vrhunski sushi najbitnija zapravo riža.
“I riba je bitna, daleko od toga, ali najbitnije je kako se začini riža, u tome se krije potpis sushi majstora. Svi mi možemo nabaviti dobru ribu, ali riža je broj jedan”, kazao nam je Šušak te dodao kako u Hrvatskoj više nije toliki problem nabavit potrebne, autentične namirnice za pripremu azijskih jela.
No, kad je u pitanju riba, nešto je veći problem nabaviti najkvalitetniju ribu, onu prve klase. Ističe i kako je određene vrste, poput recimo gofa, kojeg traže gosti delikatnijeg nepca potrebno uvoziti iz inozemstva.
“Ako gostu ne mogu ponuditi vrhunsku kvalitetu, onda neka jela ne želim ni raditi. Stoga smo s menija odlučiti izbaciti nigiri, a ponovno ćemo ga uvesti kad budemo mogli zadovoljiti taj kriterij koji sam postavio. Svu ribu, pogotovu tunu, koju tijekom radnog dana ne iskoristimo, bacamo. S tunom treba biti izuzetno oprezan, tuna može ubiti čovjek, pogotovo ako se radi o osobi koja je alergična”, kazao nam je Šušak te otkrio kako iduće godina ima namjeru raditi s divljom tunom iz Jadrana, koju smatra u Dubrovniku ima i kome prezentirati.
Na pitanje zašto je odlučio otvoriti svoj prvi sushi restoran upravo u Dubrovniku, Šušak nam nije mogao dati konkretan odgovor.
“Sestra mi je udana u Dubrovnik. Prva moja sezona je bila u Dubrovniku, lani sam također radio u Dubrovniku. Iskreno, ne znam zašto. Volim ovaj grad, ali ne znam zašto ga volim. Za Tokio mogu navesti većinu razloga zašto ga volim, ali za Dubrovnik ne znam. Povezao sam se sa zetovom ekipom. Prihvatili su me mnogi momci koji žive unutar zidina. Legao mi je Grad. Da bi mogao u Dubrovniku živjeti cijelu godinu, ne bih, ali radije bih živio unutar zidina, nego u Gružu gdje trenutno živim”.
Iako se u mjesec dana otkako su otvorili svoja vrata fokusirao prvenstveno na uigravanje kuhinje kako bi sve funkcioniralo na najvećem mogućem nivou, ipak je uspio osluhnuti reakcije gostiju koje su mahom pozitivne.
“Jedan par iz Novog Zelanda posjetio nas je dva-tri puta. Probali su sve s menija. Momak se “gušio” u bao-bunsima”, kroz smijeh nam je ispričao chef Šušak kojeg smo za kraj upitali kakvi su mu planovi.
“Ovo je trebao biti street food. No, kad smo uredili prostor, upitali smo se vrijedili li ovaj prostor baš tog đira teškog fast fooda, ali dobre hrane. Na kraju smo odlučili da nećemo ići u tom smjeru. Odlučio sam na kraju da želim imati dobar azijski street food u kojem će vladati opuštena atmosfera. Fokusirat ćemo se i dalje upravo na taj street food, a iduće godine nam je u planu proširiti sushi kartu, a i prilagodit ćemo se našim ljudima što je više moguće. A u planu nam je imati i dnevne ponude dobre azijske hrane. Krajnji nam je cilj da budemo zadovoljni i mi i gosti i da im za normalnu cijenu osiguramo vrhunsku kvalitetu”, pojasnio nam je svoju viziju chef Šušak.
