Predstavljamo buharicu, autohtonu sortu koja se uzgaja na Braču više od tristo godina. Priredio Sinaj Bulimbašić
Buharica (ili Vrhbračka, Buvarica, Buhavica) je sorta maslina lokalnog karaktera koja se uzgaja na istočnoj strani otoka Brača više od tri stotine godina, ali koja se zbog redovite i izuzetne rodnosti, kao i kvalitete ulja, u zadnje vrijeme naglo širi po cijeloj Dalmaciji. Skromna je u uzgojnim zahtjevima i uglavnom se uzgaja na kršu, na padinama obronaka – pliši, na škrtoj zemlji koja pati sušom.
Obilje čvrstih listova
Krošnja joj je srednje bujna, okruglog oblika, deblo okruglo, kora kompaktna, sive boje. Osnovne grane rastu pod kutom od 40 stupnjeva, a izbojci su visoki, uspravni i bujni. Manje je osjetljiva na sušu, niske temperature i vjetar, maslininu muhu i moljca, te rak masline, a jako je osjetljiva na paunovo oko.
Na krošnji se razvija obilje čvrstih listova tamnozelene boje, eliptičnog oblika koji se savijaju na žlijeb, prosječna dužina im je oko 8 cm, a široki su oko 1,5 cm.
Buharica je samooplodna sorta koja cvate krajem svibnja, dok se resa razvija tijekom travnja i svibnja. Polen je obilan, kao i oplodnja. Vrijeme koje prođe od cvatnje do zrenja je oko 175 dana, a oprašivači su Oblica, Levantinka, Drobnica i Lastovka.
Plod Buharice je krupan, gotovo okruglog oblika, prosječnadužina je oko 2,3 cm, širina 2 cm, a prosječna težina jeoko 4,5 grama ili 220 plodova u kilogramu. Randman je u fazi optimalne zrelosti (berba sredinom listopada) oko 14 posto. Boja ploda početkom zriobe je svijetlozelena, dok je u stadiju potpune zrelosti ujednačena i gotovo crne boje. Meso je čvrsto, tamnocrvene do crne boje.
Blaga gorčina i pikantnost
Koštica ploda Buharice je asimetrična, eliptičnog oblika sa oštrim vrhom i zaobljenim dnom, smeđe je boje, izbrazdana, prosječne težine oko 0,7 grama.
Sorta je mješovite namjene, pogodna za konzerviranje kako zelenih, tako i crnih plodova, ali isto tako daje vrlo kvalitetno ulje visoke kakvoće.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje sorte Buharica blagog do srednje je izraženog mirisa i okusa po plodu masline, voća, badema, ali se osjeća i aromatično bilje i miris pokošene trave. Gorčina i pikantnost je blagog harmoničnog odnosa, pa spada u blago intenzivna maslinova ulja s prepoznatljivom slatkoćom okusa. Ulje je zelene do zlatne boje i ima visok sadržaj antioksidansa.
U gastronomiji se ovo ulje preporuča koristiti kao začin za sve vrste zelenih salata, a odlično se sljubljuje s kuhanom i pečenom ribom, kupusom raštikom, ali i sa ostalim povrćem i pečenim mesom. Posebno se ističe kod serviranja mladih kozjih i ovčjih sireva, te konzervirane ribe i marinada.
Ulomak teksta iz 69. broja časopisa Maslinar.
