Gledajući snimke priča iz salačkih komina naišla sam na zanimljiv običaj na Osojniku. Radi se o gađanju kopsice na Kandeloru. Dok sam pisala Dubrovačke komine nitko mi nije spomenuo taj običaj. Čovjek cijeli svoj život uči, moj propust od prije poželjela sam ispraviti pa sam krenula u nova istraživanja. Razgovarala sam s puno divnih sugovornika i probudila njihova sjećanja kao i moju želju da to zabilježim. Danas „putujemo“ od Osojnika do Venecije pa nase u Grad i na Brgat, cijelim putem u torbici nosimo suhi butić kako na putu ne bi bili gladni – zapisuje Jadranka Ničetić, autorica Dubrovačkih komina i istraživačica dubrovačkog kulinarstva na fb stranici Dubrovačka gastro tradicija pa donosi zanimljivu priču i spomen na običaje ovog kraja.
KANDELORA, GAĐANJE KOPSICE I TA DIVNA KAŠTRADINA
Bliži nam se Kandelora, muška čeljad na Osojniku će i ove godine kao i stoljeća prije gađati na kopsicu. Stari je to običaj koji se njeguje i prenosi novim generacijama.
U popodnevnim satima iskupili bi se stari i mladi muškarci iz sela uvijek na istom mjestu sa jednakim veseljem i iščekivanjem. Donijeli bi kopsicu koju je trebalo osvojiti. Na Kandeloru i Sv. Vlaha dva zapovjedna sveca, nije se radilo oko zemlje pa je to bio pravi trenutak za druženje i takmičenje u gađanju.
Lovci bi došli sa lovačkim puškama i pitali bi – tko će pucati? Javilo bi se dvoje odraslih koji bi pozvali ostale muškarce i formirali bi dvije grupe. Dvoje predstavnika bi pucali u zadanu metu koja je u početku bila kamen ili bokun štice, a kasnije karton ako ga je bilo. Meta se postavljala na udaljenost od pedeset do šezdeset koraka.
Prvo je pucao predstavnik jedne skupine, onda bi dvojica mladića donijela metu i uslijedilo bi prebrojavanje zabijenih zrna sačme. Nakon toga postavljala bi se nova meta na isto mjesto, pucao bi predstavnik druge skupine i ponovo bi se vršilo prebrojavanje. Tko je imao više pogodaka taj je bio pobjednik i kopsica bi pripala njemu i njegovoj skupini.
Često puta bi se dogovorili da skupina koja izgubi donosi vino. Svakako ta kopsica nikada nije pošla u ruke samo jednoga nego se uvijek dijelila, tako je i danas. Nakon pucanja odlazilo bi se na tratamenat i nekima je to bila jedinstvena prilika da te godine izjedu fjelicu kopsice jer je nisu mogli priuštiti, živjelo se skromno i često u neimaštini.
Mesarski obrt u Dubrovniku
Kaštradina je pojam koji označava suho ovčje ili kozje meso. Naziv potječe od latinske riječi castare što znači kastrirati, u nas bi rekli uškopiti pa se zato često čuje i naziv škopac.
Naziv kaštradina upotrebljava se više u priobalnom području dok se u Bosni i Hercegovini može čuti naziv pastrma. Sve su to nazivi za sušeno, dimljeno meso kastriranog, utovljenog ovna, jarca, jalovih ovaca ili koza u dobi od 1 do 5 godina. Pod različitim nazivima može se naći sličan proizvod skoro u svim zemljama Sredozemlja gdje se uzgajaju ovce i koze.
Kad je riječ o kaštradini brojni su čimbenici koji utječu na kvalitetu tog proizvoda. Bitna je dob, spol, utovljenost životinje, vrsta, način prerade, dimljenje i sušenje. Najbolja i na najvišoj cijeni je kaštradina od uškopljenog ovna jer meso kastrata ima manje intenzivan miris. Taj suhomesnati proizvod dobije se postupkom soljenja, salamurenja, dimljenja, sušenja i zrenja.
U mesnicama se može naći kao polutrajni proizvod koji se može konzumirati tek nakon kuhanja i kao trajni suhomesnati proizvod poznat kao suha kopsica. Na svečanim gozbama starih hrvatskih vladara najviše se cijenilo meso uškopljenog i utovljenog ovna. Bogatstvo seoske obitelji mjerilo se po broju uškopljenih ovnova-škopaca.
Za vrijeme mletačke borbe protiv Turaka kod Lepanta u provištima starih dalmatinskih galija, koje su bile pod mletačkom bandjerom, uz slane sarđele, sušenu ribu bilo je i sušene kaštradine. U to doba Zadar je imao monopol na trgovinu stokom, pa se na velike galijune krcala krupna stoka, dok su na manje brodove – castrere krcali ovce, brave i škopce.
Mletci su bili lakomi na braveće meso koje je stizalo brojnim brodovima iz Dalmacije. I dan danas u Veneciji tradicionalno na dan Gospe od Zdravlja 21. studenoga jedu kaštradinu u spomen na davnu 1631. g. kada je harala kuga i glad. Žrtava bi bilo znatno više da nije bilo Dalmatinaca koji su dovozili suhu ovčetinu. Jelo koje se sada sprema na taj dan je gusta juha od kaštradine s kupusom ili rizot od prosušenog bravećeg mesa.
Na malobrojnim pašnjacima u dubrovačkom kraju nisu se mogla uzgajati velika stada koja bi podmirila potrebe tadašnjeg stanovništva. Stoka sitnog zuba uglavnom se nabavljala iz neposrednog zaleđa. Serafino Razzi (16.st.) bilježi da je dubrovačka vlada skrbila o dobroj opskrbljenosti mesom koje su nabavljali iz Vlaške (Morlacchia) i iz drugih provincija obilno i najbolje kvalitete. Stoka se dovodila u Grad i klala se u klaonici koja je uređena 1306. g., a nalazila se u sklopu kule sv. Luke.
Mesarski obrt bio je jedan od najstarijih dubrovačkih obrta. Meso se prodavalo kod vrata koja su dobila ime prema toj djelatnosti (Porta bechariae), na pogodnome mjestu koje je od klaonice dijelio samo zid. Dubrovački kmetovi uz ostale poslova čuvali su i stoku. Ljeti su je tjerali u tzv. toriće, a u jesen vraćali u sela. Na cijelom dubrovačkom području bilo je relativno malo pašnjaka, stoga je često stoka pasla preko granice u današnjim hercegovačkim brdima.
Stanovnici pograničnih mjesta Dubrovačke Republike najbolje su poznavali trgovačke okolnosti u Hercegovini. Među njima je bilo dosta mesara, tzv. „komadara“ koji bi kupovali stoku za hranu. Tadašnji najprometniji granični prijelaz bio je iznad sela Brgat. U blizini crkve sv. Ane i danas se nalazi stara lokva u kojoj se raskuživala stoka koju su tim starim stočnim putem dogonili u Republiku. U vodu su ulijevali najljuće osto, kroz koje bi prolazila stada s pastirima.
Trgovina stokom zabilježena je i u drugim pograničnim selima kao u Mrcinama podno brda Sv. Barbare u Konavlima. Stoka se morala klati javno, a država je ubirala prihode od zaklane stoke na području cijele Dubrovačke Republike. Prema pisanim izvorima u Dubrovniku je uvijek bilo dosta posoljenog i suhog mesa, kojeg su mnogo trošili.
Dubrovačka ruda
Za vrijeme Dubrovačke Republike križanjem domaće ovce pramenke i merino ovce koje su uvezli dubrovački pomorci iz Španjolske i Italije nastala je pasmina – dubrovačka ruda. Uzgajala se na uskom pojasu od poluotoka Pelješca do granice sa Crnom Gorom i u malom dijelu zaleđa Dubrovnika. Odlika te pasmine je kvalitetna vuna i meso izuzetne kakvoće.
Polovicom 19-tog st. tržišna cijena vune je naglo pala pa se nastavilo sa uzgojem isključivo zbog mesa. Donedavno je bila u skupini ugroženih pasmina ali i dalje se vrše zaštitne mjere kako bi se spriječilo njeno potpuno izumiranje.
Cijela Dalmacija i dubrovačko područje uvijek su bili bogati sitnom stokom u odnosu na goveda. Taj podatak pronalazimo u brojnim povijesnim dokumentima iz kojih još doznajemo da je početkom 19. st. u Dalmaciji bilo skoro dva milijuna ovaca. U brojnim klaonicama dubrovačkog područja u 19. st. godišnje se klalo više od 10.000 volova.
Potkraj istog stoljeća mnogo stoke iz hercegovačkog zaleđa klalo se u komardama (klaonicama) na Brgatu i okolnim selima. Meso s dubrovačkog područja se solilo, spremalo u bačve i otpremalo u Gruž odakle bi se izvozilo. Osim po svježem mesu, Brgat je oduvijek bio poznat i po sušenom mesu kaštradini. Meso se sušilo na dimu od smokvine, od čega bi lijepo požutjelo i divno vonjalo. Takva kaštradina najviše se izvozila u Trst, gdje je bila tražena i na visokoj cijeni.
T. Macan zapisao je kako je gostioničar sa Prijekoga, Niko Kristovič Leso vlasnik gostionice „Soko“, vozio kaštradinu u Trst:
“Njega su poznavali i u Trstu kad je tamo na dubrovačkoj „Petki“ vozio kaštradinu dubrovačkih mesara, odreda seljaka iz Župe i Primorja. Bio je odjeven u župsku pobolju svečanu nošnju pa tako bio živa promidžba toga dubrovačkoga proizvoda. Kad bi ga Tršćani ugledali, znali su da je dovezao traženu kaštradinu. Tad dječurlija vikala da je došao knjaz Nikola. Leso se smijao i prodavao kao na oganj, a mislio kako će se vratiti doma jer more – nevjerno polje. Napola brđanin, bojao se mora i na putu do Trsta i otamo do Grada strahovao od njega i nevremena. Jednom ga zatekla oluja u Kvarneru. Mala „Petka“ nemilo se valjala, a Leso ne zna što će od života.
I da nije ugledao austro-ugarske ratne brodove kako vježbaju i grme iz topova nadjačavajući olujni bijes, govorio je, da se više ne bi bio uhvatio kraja ni vidio kuće. Junačini s plašljivim srcem na onu topovsku jeku oživjela klonula srčanost. Rika topova nekad je mnogo značila na junaštvo navikao soj naših starih ljudi. Uostalom i Grad i sela nekad su pucala iz kubura u slavu Božića. To im je bilo njihovo najbolje junačko.“
Dok su u Trstu voljeli kaštradinu dimljenu na dimu od smokvine, naša čeljad više je voljela kaštradinu sušenu na dimu od somine, trišje i drugog grmlja.
Brgatska stada dočarao nam je Ivan Gundulić spominjući unuka satira Vuka i pastira koji govori o brgatskim stadima:
„Ja pljezim i lazim i ulagam svud ruke,/obilnost gdi pazim od stoke i muke./Uhodim i prežim po pašah imana“.
Držić u Tireni spominje kako se kozlin smatrao vrijednim regalom, koji se davao iznimnim osobama:
„Voh, ćaća, bogme ću it po tusto kozle onoj, ter ga ću pokloniti vili ovoj“.
U Noveli od Stanca šaljivo govori o seljaku koji je došao u Grad prodati kozu, maslo i sir, dok u Skupu Zlatan kum govori: „Poslat ću jedno pritilo kozle, imam ekčelenta vina, hoću da se mi starci konfortamo.(…)
Đivo Bunić pjeva o pastirima: „Nije ovčara ni pastira/koji od mene veće ima/mlijeka, masla, mlada sira,/ili je ljeto, ili je zima.“
Kaštradina – muško jelo
Iz raznih spisa i književnih djela vidljivo je da su naši pređi voljeli kaštradinu, za koju ćete često čuti kako je to muško jelo. Butić od kaštradine – kopsica je prava je delicija, spored pršuta. U hladne zimske dane dok bura zviždi oko kuće najčešće se iznosi na trpezu uz fjelicu domaćeg kozjeg ili ovčjeg sira, kiselu škalonju i bokunić kruha. Kad je društvo malo veće na brzinu se ugleda kost od butića i tada prelazi u ruke strpljivom i još uvijek gladnom gostu koji đelja među kostima one zadnje ostatke tog preukusnog mesa.
Stari ljudi su govorili da nema gozbe bez kaštradine i da je obavezan sastojak prave menestre zelene.
U Primorju se znalo pjevati: “Još će doći druge feste, i objed od menestre, častit će se rujnim vinom i gostiti kaštradinom.“
Potražnja za kozjim i ovčjim mesom u stalnom je porastu zbog zdrave ispaše i kvalitetnog mesa i sira. Možda ovaj tekst nekome bude poticaj da ponovo krene sa sušenjem kaštradine na Brgatu, onako kako su to činjeli naši stari. Povijesna priča i legenda kako meso škopca ima afrodizijačka svojstva ponukali bi mnoge da probaju tu deliciju. Ovaj suhomesnati proizvod obogatio bi gastronomsku ponudu, a uz dobar marketing mogli bi ga plasirati na tržište baš kao i u doba Mletaka. I za kraj par ričeta s kaštradinom, uglavnom su to jednostavna jela bez većih finesa, ali upravo što privlači je ta jednostavnost.
PUNJENI ŽELUDAC (Konavoska ričeta gđe. Ane Župan)
Kad bi se klala pastrma, želudac brava dobro bi oprali. Napose bi se skuhala pura da bude malo tvrđa. Narezala bi se opnica što sitnije i dodala golokudu. U to bi još stavili loj, picu česna, maslinova uja, papra. Time bi punili želudac, nikada pun do vrha nego tri kvarta. Onda se zašije koncem i stavi kuhati u teću čije je dno pokriveno lišćem kupusa kako želudac ne bi prijenuo. Kuha se u slanoj vodi.
KAŠTRADINA SA ZELENIM KUPUSOM (ričeta s Brgata)
Kaštradinu rasjeći na veće komade pa preliti vrelom vodom i ostaviti 15 -20 minuta. Meso dobro oprati studenom vodom. U zemljani lonac staviti vruću vodu i meso pa kuhati. Kad je meso dobro omekšalo, dodati listove opranog zelenog kupusa, mali komadić pancete, 2 pice česna i sve zajedno nastaviti kuhati. Nakon što kupus samre, dodati patate izrezane na fete i kuhati dok patate omekšaju. Služiti toplo. Tako se može spravljati kaštradina i s mladim bobom.
