LIFESTYLE
07.01.2018 u 20:50

PREDSTAVLJAMO: radeći u restoranu s Michelinovim zvjezdicama, chef Damir Šarić je shvatio neke bitne stvari o svom poslu...

U mnogim publikacijama je spominjan kao jedan od najperspektivnijih mladih hrvatskih kuhara, spremnih na učenje i napredovanje, uz vlastiti talenat koji razlikuje jednog kuhara od drugoga. Damir Šarić se isprofilirao kao jedan od uzbudljivijih chefova na dubrovačkoj gastro sceni, rođen je u Gradu i kaže da ga kuhinja i hrana privlače od malena. Svoje druženje s hranom započeo je po završetku Turističke škole u vodećim dubrovačkim restoranima, a tada je shvatio da želi učiti i učiti, napredovati i stjecati iskustva... pa je otputovao u Nizozemsku gdje je shvatio mnogo bitnih stvari za posao kojega je izabrao za životni poziv. Primjerice, što su Michelinove zvjezdice i koliko znači pogled na njih nakon šesnaestosatnog radnog vremena.   


komentara  0

... a po povratku u Grad nakon višemjesečnog boravka u Nizozemskoj, ukazala mu se prilika da postane šef kuhinje u restoranu Pantarul, te da s mladom ekipom ljudi počne razvijati svoju kulinarsku filozofiju... potraga za novim vodila ga je otada s jednog mjesta na drugi. Nedavno je ponovno okrenuo novu stranicu i počeo s promišljanjima novih jelovnika koji će se naći u restoranu Mariano u Lapadu. 

Kad si se i zašto odlučio provesti svoj život, jer posao u nekom trenutku postaje život, "pri špaheru"?

- Čini mi se da se odluka u meni stvarala otkad sam bio jako maleni dječak, dok sam promatrao svoju majku i baku u kuhinji. Možda bih mogao preciznije odgovoriti da to nije bila ljubav na prvi pogled, ali je vremenom čvrsto sazrijevala u meni. 

Gdje si dosad sve stjecao iskustva, a osobito me zanima iskustvo s gastro scene okrunjene Michelinovim zvjezdicama.

- Da, u Nizozemskoj sam radio u restoranu "De kromme watergang" koji je na samom jugu zemlje. Taj restoran se najviše bazirao na svježoj ribi sjevernog
mora i na povrću koje smo uzgajali u vlastitom vrtu veličine nogometnog igrališta. To iskustvo mi je uvelike pomoglo u daljnjem razvijanju, jer sam shvatio koliko je težak i mukotrpan posao kroz koji ljudi prolaze
svakodnevno, da bi održali tu još mukotrpnije zarađenu zvijezdicu koja će im, tobože, uliti trunku više samopouzdanja svaki put kad je iscrpljeni nakon 16-satnog radnog dana, pogledaju. 

Od koga mladi kuhar može najviše naučiti i koliko mora imati vlastitog talenta u kreiranju hrane, oduvijek me je fasciniralo i zanimalo kako se osmišljavaju jelovnici, nova hrana, recepti? Koliko traje degustacija, prije nego što hrana izađe pred "publiku"?

- Mladi kuhar koji tek kreće u avanturu zvana kuhinja bi trebao što više putovati u slobodno vrijeme i što više jesti i kušati hranu po različitim mjestima i u raznovrsnim vrstama restorana, ne bi se smio vezati za jednu vrstu kuhinje ili tipa restorana, dapače, treba izdvojiti svoje
favorite jer oni oblikuju mladog kuhara i mijenjaju se tijekom života. Otvoreni pristup prema svemu je ključ uspjeha. Kuhar nikada ne bi smio podcjenivati jela ni na koji način niti koliko god ona bila stara, jednostavna ili "obična", jer svako jelo ima povijest i svjedok je vremena u kojem je nastalo, naroda i situacije. Hrana je poput vremeplova. 

Jela nastaju na razne načine i tu stvarno nema pravila. Po mom mišljenju, najbolja jela nastaju spontano i ona su kao takva najiskrenija. Mislim da je iskrenost najvažnija osobina kuhara, jer kad iskreno kuhate i što se kaže, iz srca, cijela ta pozitivna energija se prenosi na osobu koja to jelo konzumira. Na takav način je kuhar sretan, a gost iznimno zadovoljan.

Radio su u nekoliko prestižnih dubrovačkih restorana, kako bi ocijenio domaću gastro scenu?

- Gastro scena restorana u gradu se mijenja na bolje, restorani se trude imitirati svjetske trendove, ali se pritom događa da zaboravljaju neka autohtona i tradicionalna jela radi kojih gosti i dolaze u Dubrovnik. Treba nam još
puno vremena da se isprofiliramo kao ponosni promotori domaće autohtone kuhinje. 

Odlučio si okrenuti novu stranicu u životu, počinješ i osmišljavaš jelovnik za Mariano...što ti je izazov, kako ćeš koncipirati novu ponudu i koliko je teško stvarati novi imidž postojećem restoranu?

- Restoran Marianno je relativno nov restoran koji je već  prepoznat kao mjesto gdje tradicija susreće kvalitetu po jako povoljnim cijenama. Taj me restoran zaintrigirao svojim uređenjem i već je krenuo pravcem kojim i ja želim ići, na meni je samo da mu pomognem da bude na vrhu, gdje mu je i mjesto. Novi jelovnik ćemo bazirati na ponudi svježe ribe s gradela, raznih ribljih jela i buzara, želimo da naše gospođe i gospari imaju mjesto u koje će navratiti bez ustručavanja, pojesti dobar rižot i popit čašu vina, nedjeljom doći na objed sa svojom obitelji, na mlado meso ispod peke, navečer se gostiti najfinijom ribom pečenom u soli ili na gradelama, također uz dobru čašicu vina te se sladiti raznovrsnim slasticama u ležernom ambijentu restorana Marianno.

Koliko je chefu potrebno imati dobro osoblje u kuhinji?

- Dobro osoblje je ključno u ovome poslu i iz godine u godinu suočavamo se sa jednim te istim problemom, a to je da ima sve manje i manje mladih ljudi koji se žele baviti ovim poslom. Sve su to momci i cure koji nemaju baš strasti za tim poslom nego tek tako upišu to zanimanje jer im je netko preporučio ili su čuli da su tu primanja dobra, naravno, čast svim izuzetcima.

Što je tebi osobno najdraže vidjeti na pjatu ispred sebe? 

- Najviše volim jesti neke najobičnije stvari, poput paste s pomadorama koju bih jednostavno mogao jesti svaki dan, jako volim povrće, blitvu pod ulje pogotovo.
Od ribe najslađe su mi sarđele ili gerice kad su sitne.

Kuhaš li i doma, koliko ima predrasude da su muškarci bolji chefovi od žena?

- Kuham jako često doma. Volim kuhati za moju djevojku koja mi je oštar i dosljedan kritičar, uglavnom kuham nešto što znam da će nju usrećiti, poput dobrog pohanca ili kakve juhice. Ne smatram da su muškarci bolji kuhari od žena, dapače žene su dosta pedantnije kod poslova u kuhinji od muškaraca

Je li, zbog velike potražnje koju nameću sve veće brojke turista u gradu, moguće nabaviti veoma kvalitetne namirnice u našemu gradu, kako se opskrbljuješ, imaš li svoje nabavljače?

- Sezona u Dubrovniku je jako naporna i zna se ponuda dostupnih namirnica srozati na samo dno, ali je zato ključna, kako u sezoni tako i izvan nje, potraga za kvalitetnom namirnicom. Bolje je i poštenije neke stvari maknuti iz menija nego držati namirnice upitne kvalitete u restoranu. Kvalitetnih namirnica ima, samo ih treba pronaći, neće same pokucati na vrata.

Tvoja djevojka, Lucija Tomašić, koju smo također predstavili u ovoj rubrici, majstorica je za slastice, jeste razmišljali o nekom zajedničkom poslu?

- Istina, moja djevojka Lucija je maher u svome poslu, ali zasad nismo razmišljali o vlastitom restoranu i poslu. No, jednoga dana, tko zna... 


L.C.





KOMENTARI / Komentiraj
   
Članak još nema komentara. Napišite svoje mišljenje!




Filtriraj:                     
Sortiraj:         
INFOCENTAR  DUBROVNIKTV  DUCLUBBING   DUGASTRO  DUPROMO  DUBROVNIKTODAY






Iz teme
bite_bay_naslovna
LIFESTYLE
0      24|09|18 u 18:34
DONOSIMO PRIČU IZ SLANOGA: Birokracija ga dovela do suza, Ivan Lasić nije odustao
parking_rasica
LIFESTYLE
0      24|09|18 u 12:42
MUKE PO PARKINGU: Zamalo završio u provaliji
ljeto_valamar
LIFESTYLE
0      24|09|18 u 12:04
Više od dvadeset tisuća posjetitelja na ovogodišnjem Ljetu u Valamaru
Svjetski_dan_turizma
LIFESTYLE
0      24|09|18 u 11:53
Koncert povodom Svjetskog dana turizma
dso_komorni-zbor
LIFESTYLE
0      24|09|18 u 10:31
DUBROVČKI KOMORNI ZBOR: Audicija za pjevače

DubrovnikTV.net








Mali oglasi

PREDAJTE OGLAS   SVI OGLASI





Komentari


Kolumne







 

dubrovniktv.net


infocentar


durote


facebook  twitter  YouTube  YouTube
  
       

/ Registracija