VIKEND U KUHINJI BOŽA LUČIĆA
30.10.2016 u 12:05

Vrijeme je za šumske gljive - uživajte, ali oprezno

Toplo i vlažno jesensko vrijeme veoma pogoduje rastu gljiva koje sada na veliko niču po šumama. Svježe šumske gljive najbolje je pripremiti odmah istoga dana kada ste ih ubrali jer se veoma brzo kvare i postaju crvljive, a veće količine očistite i zamrznite. Ukoliko se sami odlučite krenuti u berbu, berite samo one gljive koje dobro poznajete, savjetuje naš kulinarski akademik Božo Lučić.


komentara  0

Pohane sunčanice

Sastojci za 4 osobe:
8 velikih sunčanica (ili dvostruko više malih)
8 feta  pršuta
8 feta  sira goude (ili nekog drugog koji se dobro topi)
2 jaja
5 jušnih žlica brašna
2-3 jušne žlice mlijeka
150 g krušnih mrvica
prstohvat soli i papra
suncokretovo ili biljno ulje za prženje

Priprema:
Sunčanicama povadite stabljike. Klobuke možete nježno prebrisati vlažnim kuhinjskim ručnikom, ali ih nemojte prati. Velikim sunčanicama klobuke prepolovite, stavite po jednu krišku pršuta i sira na polovicu klobuka i poklopite sa drugom polovicom. Polovice klobuka punjene sirom i pršutom pritisnite rukama kako biste ih spljoštili i učvrstite čačkalicama. Manje sunčanice ostavite cijele pa na njih slažite po jednu šnitu pršuta i sira i poklopite ih klobucima približno jednake veličine, spljoštite prstima i također učvrstite čačkalicama. Razmutite jaja sa prstohvatom soli i papra, dodajte brašno i mlijeko i sve dobro promiješajte da nema grudica i da smjesa bude malo gušća od smjese za palačinke. Punjene gljive umačite u smjesu od jaja, ocijedite i nakon toga uvaljajte u krušne mrvice. Otresite gljive od viška mrvica i jednu po jednu dodajte u tavu u kojoj ste prethodno dobro zagrijali ulje za pohanje. Gljive pohajte 2-3 minute sa svake strane dok ne dobiju zlatno-smeđu boju i nakon toga ostavite nekoliko minuta na kuhinjskom ručniku da se u njega upije višak masnoće. Pohane sunčanice poslužite vruće sa malo vrhnja ili tartara i pokapajte po njima limunovog soka. Izvrsno idu i uz špinat i restani krumpir. Punjene sunčanice koje ste obložili smjesom za pohanje i krušnim mrvicama možete i zamrznuti. Između gljiva stavite po jedan komad aluminijske folije kako se ne bi zalijepile. Smrznute gljive nemojte unaprijed odmrzavati nego ih tako smrznute pažljivo stavljajte u vruće ulje za pohanje.


Lovačka ragu juha sa šumskim gljivama

Najbolje bi bilo kada bismo imali srnetinu ili koji lijepi komad jelenje plećke, no i junetina će dobro poslužiti. Bitne su šumske gljive. Njih danas nije problem nabaviti ukiseljene ili smrznute u skoro svakoj malo bolje opskrbljenom trgovini. Ovdje su korištene one ukiseljene gljive, jer kada se isperu pod mlazom hladne vode još uvijek zadržavaju dovoljno kiselosti da cijelo jelo dobije malo intrigantniju notu. Dakako da će i borovnice dodati svoj kiselkasto trpki doprinos, a dašak dima otvorena kamina donosi dimljena slanina, bez koje ovo jelo ne bi imalo toliko željeno ozračje gastronomske avanture. A lovačka je kuhinja, iz čije riznice i potječe ova prekrasna juha, je upravo to: gastronomska pustolovina, otkrivanje čudesnih bića sakrivenih u dubini šume. Ulogu tih tajanstvenih stanovnika žbunja i proplanaka ovdje imaju gljive. Nemojte ovo niti pokušavati s kupovnim šampinjonima. Možete, ako hoćete, ali to nije to. Svježe su najbolje, smrznute nešto malo bolje od ovih iz staklenki, ali pokrijmo se koliko nam je lancun dug. Knedle od dan ili dva starog kukuruznog kruha rade se jednako kao i one uobičajene (od bijelog ili od peciva), samo što ih treba oblikovati u nešto manje kuglice. Skuhati ih, staviti po strani pa ih još jednom kratko kuhati u već gotovoj lovačkoj juhi koja mora biti dovoljno gusta. Nije dobro da je ova juha rijetka, pa stoga treba tekućinu (temeljac i vino) dodavati postepeno.

Sastojci (za 4 osobe):
40 – 50 dag junetine (još bolje srneće plećke)
7 dag dimljene slanine
15 – 20 dag ukiseljenih miješanih šumskih gljiva
1 veća glavica kapule
1 režanj češnjaka
2 žlice oštroga brašna
1 žlica koncentrata rajčice
1 žličica mljevene slatke paprike
2 žličice smrznutih borovnica
1 žlica masti
1-1,5 lit mesnog temeljca
2dl suhog crvenog vina
vezica peršina i celera
sušeni mažuran
lovorov list
sol, papar i šećer

Priprema:
Sitno nasjeckanu kapulu posoliti pa pirjati na zagrijanoj masti dok ne ostakli. Dodati na kockice narezano meso i slaninu te pirjati dok meso ne pusti sok. Zatim dodati mljevenu papriku, fino kosani češnjak i brašno. Pirjati, minutu ili dvije, uz stalno miješanje dok brašno malo ne promijeni boju (paziti da češnjak ne zagori), pa umiješati koncentrat rajčice. Sve zajedno kratko pirjati pa uliti hladni mesni temeljac da pokrije meso. Dobro promiješati, a kada ponovno zavre stišati vatru i nastaviti polako kuhati. Nakon 10-ak minuta, uz dolijevanje temeljca po potrebi, dodati lovorov list i malo mažurana. Polupokriveno nastaviti kuhati na laganoj vatri, a nakon 15-ak minuta izvaditi lovor te sve začiniti solju i paprom. Kuhati dok meso ne omekša, pa uliti crveno vino i nastaviti kuhanje otkriveno slijedećih 10-ak minuta. Dodati borovnice i isprane, te ocijeđene, šumske gljive, pa dotjerati okus solju i paprom, a po potrebi (ako je kiselost previše izražena) dodati i malo šećera. Zadnjih nekoliko minuta dodati kosani peršin i celer, te prethodno skuhane knedle od kukurznog kruha. Kada su knedle dobo ugrijane poslužiti ukrašeno svježom grančicom celera uz čašu dobrog merlota, caberneta ili zweigelta (nitko neće stradati bude li riječ o teranu ili dobrom plavcu).

Piletina sa gljivama

Sastojci:
500 gr pilećih prsa
4 žlice maslaca
1 luk
150 gr gljiva
250 ml pileće juhe ili kocka
1 žlica brašna
½ limuna sok
peršin

Priprema:
Pileća prsa izrežite i istucajte. Posolite i popaprite. U tavu stavite polovicu maslaca i na njemu popržite pileće filete. Izvadite na tanjur i u istoj tavi popržite sitno sjeckani luk pa dodajte svježe gljive i dinstajte dok ne ispari višak vode. Ulijte pileću juhu, sok od limuna i žlicu brašna te kuhajte dok se smjesa ne zgusne. Vratite pileće odrezke i pospite peršinom pa servirajte.


Pirjane bukovače
Sastojci:

500 g bukovača,
2 žlice maslinova ulja,
1 srednja glavica luka,
1 dl vina,
2 češnja češnjaka,
500 ml sojinog vrhnja,
150 g svježeg tofua,
sjeckani peršinov list,
sol, papar.

Priprema:
Bukovače očistiti i narezati na rezance. Luk nasjeckati na sitno i popirjati na 2 žlice maslinova ulja. Dodati bukovače, pirjati dok ne ispari voda, zaliti vinom i pirjati dok gljive ne omekšaju. Po potrebi dodati vode. Kad su gljive gotove, dodati sjeckani češnjak, posoliti, popapriti, dodati tofu i sojino vrhnje. Sve dobro promiješati da se poveže i pustiti da zavrije na laganoj vatri. Ubaciti sjeckanog peršinovog lista po želji i poslužiti s pečenim krumpirom.


Savijača s gljivama i porilukom
Sastojci:
1 poriluk
300 g bukovača
1 kg kiselkastih jabuka
sok i korica od ½ neprskanog limuna
3 žlice repičina ulja
1-2 žlice meda
sol, papar
prstohvat pimenta
½ žličice suhog timijana
1 paketić zamrznutog tijesta za savijače
3 žlice tekućeg maslaca

Priprema:
Poriluk operite, gljive očistite i narežite na ploškice ili rezance. Jabuke očistite, narežite na kockice i nakapajte sokom od limuna. Zagrijte 2 žlice ulja pa propirjajte poriluk. Dodajte jabuke, koricu limuna, posolite, popaprite i pirjajte 5-7 minuta. Gljive lagano popržite na žlici ulja. Posolite, popaprite, začinite timijanom i pimentom te ostavite da se ohladi. Razvaljajte tijesto i premažite žlicom maslaca. Nadjenite porilukom i gljivama tako da rubovi ostanu prazni te smotajte pomoću krpe u savijaču. Sa spojem prema dolje stavite na lim za pečenje pa premažite s 2 žlice maslaca. Pecite u zagrijanoj pećnici prema uputama na pakiranju dok ne postane zlatnosmeđe.


Lisičarke na lovački
Za 2 osobe:
300g gljiva lisičarki (paprenjače)
100g crvenog luka
50g masne slanine
1,5 žlica senfa
Svježe mljevenog papra
1 žličica mješavine začina
2 žlice ajvara
20g svinjske masti

Priprema:
Lisičarke na lovački je jednostavno, rustikalno jelo od gljiva lisičarki koje spremamo tako da slaninu prepecimo na malo masti da pusti masnoću. Na masnoći prepržite sitno kosani luk, dok ne postane staklast. Dodajte sitnije lisičke cijele, a veće lisičarke narežite na 1 cm debele fete ili kockice, promješajte. Prodinstajte 10 min, da lisičarke omekšaju i puste sok.

Rizot od gljiva lisičarki

Gljive lisičarke su još poznate i pod imenom lisičice. U našim krajevima se mogu naći od lipnja do listopada. Lisičarke imaju žuto-narančasti klobuk veličine 3 do 10 cm. Jako su ugodnog mirisa i lagano paprenog okusa, a meso im je debelo i žilavo. Ovo je recept za pripremu ukusnog rizota od gljiva lisičarki, ali ukoliko vam nisu dostupne i bilo koja druga vrsta dolazi u obzir.

Sastojci:
1 luk
3 žlice maslinovog ulja
300 grama svježih gljiva lisičarkama
300 grama riže
sol
papar
2 dl bijelog vina
1 litra pilećeg temeljca
50 g maslaca + 20g za prženje
100 gr svježe naribanog sira parmezana
malo svježeg peršina

Priprema:
Luk sitno narezati i 2/3 gljiva sitno narezati, a ostatak na malo krupnije komade. Na tavu zagrijati maslinovo ulje i dodati luk. Kada se luk poprimi zlatno žutu boju dodati sitno narezane gljive. Potom dodati sol, papar i vino te kuhati na laganoj vatri uz stalno miješanje. Kada alkohol ispari dodati rižu i nekoliko minuta kuhati uz stalno miješanje. Potom polako dolijevati pileći temeljac koji ste prethodno zagrijali. Kuhati na laganoj vatri uz stalno miješanje. Kada je rižot gotov dodati maslac i naribani svježi parmezan te miješati dok se ne otopi. Na posebnoj tavi zagrijati 20 gr maslaca i pržiti gljive koje ste malo krupnije narezali oko 5 minuta. Poslužiti odmah s prženim lisičarkama i sa sitno narezanim svježim peršinom.


Lisičarke sa špagetima

Lisičarke se mogu se jesti sirove, ali se većinom pripremaju uz kratku toplinsku obradu, najbolje 5-10 minuta. Odlične su u varivu i umacima. Imaju posebno blag i aromatičan okus i zato ih treba pripremati uz blage i neutralne namirnice. Na primjer dobro idu uz jaja, tjestenine, piletinu. Ja sam lisičarkama dodao špagete i bilo je odlično! Malo špageta, malo gljiva i na kraju malvasija dubrovačka, savršeno!

Sastojci:
250 g lisičarki
tanki špageti
1 luk
malo maslaca
sol
nekoliko žlica slatkog vrhnja

Priprema:
Gljive očistite kratko pod mlazom vode, ali ih nikako nemojte potapati. Na maslacu kratko ispržite luk i dodajte lisičarke. Lisičarke ne morate usitnjavati na manje komade. Manje komade stavljate cijele, a veće na polovice i četvrtine. Nakon 5 minuta dodajte sol, slatko vrhnje, kratko prokuhajte i pomiješajte s gotovim špagetima. Uživajte u toj posebnoj deliciji!






KOMENTARI / Komentiraj
   
Članak još nema komentara. Napišite svoje mišljenje!




Filtriraj:                                          
Sortiraj:         
INFOCENTAR  DUBROVNIKTV  DUCLUBBING   DUGASTRO  DUPROMO  DUBROVNIKTODAY






Iz kolumne
Bakalar krema na bijelo
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      18|12|16 u 13:02
Običaj kuhanja bakalara za Badnji dan
Bobica naslovna
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      19|11|16 u 18:15
ZABORAVLJENA, A ZDRAVA: Bobica, bijela i crna
Jesen stiže dunjo moja
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      22|10|16 u 08:41
Plodovi jeseni na našm stolu - što se sve može spraviti od dunja?
bundeva
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
3      08|10|16 u 13:02
Jesen je zakoračila u naše kuhinje - kako se sve može spraviti bundeva?
sipak naslovna
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
2      02|10|16 u 09:03
ZDRAVLJE IZ PRIRODE: Nar je djelotvorniji od crnog vina i zelenog čaja






Mali oglasi

PREDAJTE OGLAS   SVI OGLASI





Komentari


Kolumne






 

dubrovniktv.net


infocentar


durote


facebook  twitter  YouTube  YouTube
  
       

/ Registracija