VIKEND U KUHINJI BOŽA LUČIĆA
22.10.2016 u 08:41

Plodovi jeseni na našm stolu - što se sve može spraviti od dunja?

Dunja ili kako se u nas naziva mrkatunja je voće koju možemo naći samo na tržnici ili u vlastitom vrtu. I to samo u ranu jesen. A u vrtovima su također često zapuštene, jer nemaju baš neku komercijalnu vrijednost. Nedostatak veće popularnosti dunje ima korijene u činjenici da nije jestiva u sirovom izdanju. Ne možemo je ubrati i zagristi jer je jako tvrda, suha i oporog okusa i mora se skuhati da bi postala meka, i puna okusa, i prekrasne ružičasto crvene boje. Dunja ima gotovo misteriozni, intrigantni miris, sličan zreloj jabuci ili kruški, ali kompleksniji, s tračkom tropskog voća kao što je ananas i guava. Par dunja na ormaru može ispuniti mirisom cijelu sobu.

Napisao: kulinarski akademik Božo Lučić


komentara  1

U hladnijim područjima, dunja ima lijepi oblik, bogatu zlatnu boju kad je zrela i vrlo jaki miris. Kora je hrapava i dlakava, meso grubo i nejestivo i jako kiselo. U toplim krajevima, nema dlakave kore, mnogo je sočnija i može se čak jesti sirova. I to ne samo na bliskom istoku, odakle potječe, već i u dijelovima tropske Amerike gdje su je donijeli iz Europe.

Čak i u malim količinama, dunje daju posebnu aromu drugim namirnicama i vrlo su zahvalne u jelima koja se dugo krčkaju, jer se ne raspadaju brzo. Na Bliskom Istoku i Sjevernoj Africi ih stavljaju u mesna jela, u Perziji ih kuhari pune s mješavinom govedine aromatiziranom cimetom, a u Maroku ih dinstaju sa janjetinom i piletinom.



U Turskoj aromatiziraju tarhanu za juhu sa dunjama, uz papriku, rajčicu i luk. U Francuskoj prije nego što stave marmeladu u staklenke, dodaju malo ružine vodice. U Tunisu se malo samljevene sušene korice od naranče sa malo sušenih ružinih latica dodaje dunjama za aromatiziranje ribljeg cous-cousa. U Italiji ih kuhaju u sirupu od mošta i tako konzerviraju.

Vjerojatno najpoznatiji proizvod od dunja je sir od dunja, Quittenkase, Cotognata, Cotignac ili Membrillo priprema se od Bliskog istoka, preko Mediterana do Latinske Amerike. Na Siciliji se od toga radi čitavi ritual – cijela kućanstva sudjeluju u miješanju pirea skuhanih dunja dok se ne zgusne na vatri i stavlja u posebne modele/kalupe i ostavlja da se suši na suncu dok dobije savršenu teksturu.

Kod nas je naziv od kotonjata ili kontonjata od iskrivljene verzije talijanskog naziva. Rezultat je čvrsta tamnocrvena (ovisno o dunjama) želatina, s okusom najkompleksnije, najaromatičnije i najkoncentriranije jabuke koju ste probali. Sir od dunja savršeno ide uz neke sireve, ali se naravno može poslužiti, zavijen u šećer i kao specijalni slatkiš nakon večere. Od tekućine u kojoj su se kuhale dunje se može napraviti žele od dunja, jer dunje sadrže puno pektina. Upozorenje kod miješanja, jako ključa i dobro je zaštititi ruke sa ručnikom ili bar treba uzeti dugačku kuhaču. Dunje dozrijevaju u rujnu i listopadu, ali se mogu sačuvati i do prosinca. Na tržnici vjerojatno ne možete birati sorte, jer ih nema tako puno, ali postoje tri glavne sorte: Portugal, oblik jabuke i oblik kruške. Kod nas se baš ne trebamo brinuti da li su iz ekološkog uzgoja jer rijetko tko ima voćnjake sa dunjama. 

Dodatni dokaz je da većina plodova ima podstanare u obliku crvića. To naravno ne smeta, ali je bolje birati one sa što manje fleka, jer će tako biti i manje otpada.
Na tržnici treba odabrati mirišljave, jarko žute sa vrlo malo zelenog (iako je za žele bolje da su zelenije, jer imaju više pektina) Dunje se neće smekšati ako stoje a ako su mekane, to obično znači da su gnjile/trule. Dlakavost je obično odlika različitih sorti, ali zreliji plodovi su obično manje dlakavi. Prije pripreme, taj se sloj opere vrlo jednostavno pod vodom. Ako su dunje zdrave, kod pripreme kitnesa, marmelada i želea, ne treba ih guliti i odstranjivati kočan – okus je puno bolji a i pektin se nalazi u njima. Treba ih guliti i čistiti ako se pripremaju za kompote ili sa drugim namirnicama, iako i tada ja stavljam koru i kočane zbog gustoće soka.

Dunje vrlo brzo oksidiraju i potamne, tako da ih treba staviti u vodu s limunom. Finalna boja ovisi o vrsti i zrelosti dunja. Većina će poprimiti ružičastu ili crvenu boju, iako neke ostaju tvrdoglavo žućkaste. Vrijeme kuhanja varira također. Treba ih provjeravati ako ih trebamo u kriškama – uglavnom su gotove kad vrh noža lako prolazi .

Dunje se mogu držati tjedan ili dva na sobnoj temperaturi, uz dobru cirkulaciju zraka a i duže u frižideru. Jedan od starinskih metoda konzerviranja dunja je da ih se stavi u veliku staklenku i prelije medom i po volji rakijom ili alkoholom i ostaviti neko vrijeme – dobiveni liker je fantastičan.

Dunje i jabuke su odlična kombinacija i odličan dodatak pitama, štrudelima, , fritulama, nabujcima i...... 

Torta od sira sa dunjama

Tijesto:
375gr brašna
200gr smeđeg šećera (muscovado ili demerara)
1 žličica sode bikarbone
3 žličice soli
85 gr maslaca narezanog na kockice, hladnog
110gr svijetlog meda
5 žlica mlijeka
2 žličice ekstrakta od vanilije
Krema od sira:
190gr mascarponea
190gr kravlje skute (ricotte)
100 gr šećera
1 žličice soli
125 ml milerama ili slatkog vrhnja
2 velika jaja
1 žlica soka od limuna
1 vanilija štapić
Dunje:
1,5 kg dunja / 5-6 dunja
300 gr šećera
4 žlice limunovog soka
2 klinčića
4 zrna pimenta
Opcija:
Kandirana korica od limuna
Sušene ružine latice

Postupak:
Dunje:
Oprati dunje, razrezati na četvrtine i oguliti. Sačuvati sve kore i sredine koje su zdrave. Staviti dunje, šećer, limun i začine u plitku vatrostalnu posudu. Na vrh poslagati kore i sredine tako da što više prekriju dunje. Dodati dovoljno vode tek da prekrije sve sastojke. Pokriti čvrsto sa folijom i peći u pećnici na 120C, oko 4 sata. Provjeriti dali su dunje mekane nakon 3 sata i dali su poprimile ružičastu boju. Ugasiti pećnicu i ostaviti da se dunje ohlade unutra ohlade u sirupu. Kad su hladne, I izvaditi ih iz sirupa, baciti kore i staviti sirup da se reducira na 250 ml. Kad se ohladi, narežite dunje na tanke kriške i prelijte sa sirupom. Držati u frižideru.

Tijesto:
U zdjeli, pomiješati brašno, šećer, sodu i sol. Dodati kockice maslaca i «utrljati» brzo u brašno, bez suvišnog miješenja. U maloj posudi, razmutiti med i ekstrakt od vanilije u mlijeku, dodati u prvu smjesu i promiješati lagano tek toliko da dobijemo tijesto koje će biti vrlo mekano i ljepljivo. Izvaditi tijesto na lagano pobrašnjenu površinu i sa pobrašnjenim rukama oblikovati u disk 1,5 cm debeli. Zamotati tijesto u prozirnu foliju i ostaviti da se stisne u frižideru oko 2 sata ili preko noći.
što je malo više tijesta nego što je potrebno za kolač, ali se ostatak može zamrznuti i kasnije upotrijebiti za male medenjake u raznim oblicima.
Pripremiti kalup za tortu (26cm) i zagrijati pećnicu na 175C°C.

Izvaditi tijesto i na lagano pobrašnjenoj površini (ili između 2 komada masnog papira), razvaljajte tijesto 5 mm tanko na oko 30 cm promjera. Tijesto se skuplja pa ga je bolje ispeći na limu i kasnije izrezati prema veličini kalupa. Peći tijesto oko 7-10 minuta, dok ne dobije lijepu boju. Pustiti da se ohladi na rešetki i zatim odrezati višak tako da prekrije dno kalupa za tortu.

Krema:
U međuvremenu, pripremiti kremu. Sa električnim mikserom pomiješati sireve, šećer, sol dok smjesa nije glatka i kremasta. Dodati mileram. U drugoj posudi, dobro promiješati jaja, limunov sok i ostrugane sjemenke i z vanilije. Polagano dodavati u sir, miješajući dok nije homogeno.

Uliti smjesu u kalup na tijesto, izravnati i peći oko 30 min, dok se rubovi ne stisnu, a sredina je još malo drhtava.
Ostaviti da se ohladi i onda staviti u frižider na 2 sata.
Poslagati narezane dunje na vrh torte i poslužiti.
*kao dodatni okus, mogu se kandirana limunova korica i sušene ružine latice samljeti u prah i posipati po kolaču prije serviranja.

Torta od dunja

Sastojci:
8 dunja (oko 1,2 kg)
1 kg šećera
biskvit

Opis:
Skuhati cijele dunje, nakon kuhanja oguliti ih i izrezati na komadiće i izmiksati te smjesu kuhati na laganoj vatri 1,5 sat.

Na kilogram smjese dodati kilogram šećera uz povremeno miješanje. Dobivenu smjesu staviti u kalup od torte. pustiti da se ohladi, i ohlađenu rezati na kriške te položiti na priređeni biskvit koji je napravljen u obliku kriške i namočen sokom od dunja. Posuti šećerom u prahu.

Fini kolač sa dunjama

Potrebno:
250 gr margarina,
200 gr šećera,
2 jaja,
500 gr brašna,
kesica praška za pecivo,
na vrh noža soli,
dvije-tri veće dunje,
malo smrznutih malina ili višanja (ili džema od ovog voća),
50 gr grama oraha ili badema,
vanilin šećer.

Zamijesiti tijesto od umućenog margarina sa šećerom, jaja, brašna, soli i praška za pecivo. Njime obložiti podmazan kalup za pečenje, posut brašnom. Preko tijesta poredati smrznute maline ili višnje (ili džem), pa posuti struganim dunjama, peći 20 minuta, a zatim izvaditi, posuti isjeckanim orasima ili bademom, kao i vanilin šećerom, pa vratiti u pećnicu da se još 10 minuta peče.

Kolač od dunja

Sastojci:

50 grama sjeckanih badema
100 grama livadskog meda
150 grama smeđeg šećera
1/2 žličice vanilije
po jedna žličica  cimeta i korijandera
150 gr maslaca
sol
1 žlica strugane kore od naranče
2 jaja
750 grama zrelih dunja
50 grama brašna
2 žličice praška za pecivo
3 žlice soka od limuna

Priprema:
Pećnicu zagrijati ma 180 stupnjeva. Podmazati kalup za torte prečnika 26 cm.
U šerpicu staviti bademe, 50 grama meda, 100 grama smeđeg šećera, vaniliju, cimet i korijander, kratko kuhati, pa masu odmah preručiti u kalup.
Pjenasto umutiti maslac, šećer, med, sol i koru od limuna. Miješajući dodavati jedno po jedno jaje, brašno i prašak za pecivo.

Dunje oprati, isjeći na četvrtine, očistiti od sjemenja, oljuštiti, pa isjeći na kriške. Desetak minuta kuhati u 100 ml vode sa sokom od limuna. Ohladiti i rasporediti preko mase od badema. Tijesto sipati preko dunja, pa izravnati. Kolač peći 30-35 minuta i ostaviti u otvorenoj pećnici da se malo osuši. Kolač preručiti na staklo i služiti.

Nadjevene dunje

6 velikih dunja oljušti, očisti i izdubi.

Nadjev:
10 dag mljevenih oraha
10 dag suhih smokava
12 dag šećera
malo cimeta

Sve izmiješaj i nadjeni dunje. Složi ih u posudu da stoje uspravno jedna do druge, zalij s malo rastopljenog masla, peci na umjerenoj vatri. Ispečene dunje stavi na tanjur, pospi šećerom i cimetom, ohladi i posluži.

Pita od dunja

Tijesto
400 g brašna
pola praška za pecivo
150 g hladnog margarina
oko 4 žlice kiselog vrhnja
prstohvat soli
80 g šećera
1 žlica rakije

Nadjev
500-600 g naribanih dunja
oko 5 žlica šećera
2 žlice limunovog soka
1 čajna žlica cimeta
3-4 žlice pekmeza

Od svih sastojaka zamijesite tijesto, kiselo vrhnje dodavajte po potrebi (možete staviti i 2 žumanjka ili 1 cijelo jaje, ali nije obavezno).
Tijesto zamotajte u foliju i stavite u hladnjak na 1 sat.
Naribane dunje prelijte limunovim sokom. Dodajte šećer, cimet i pekmez pa dobro promiješajte. Potrebna količina šećera ovisi o tom koliko su dunje kisele tj. slatke.
Tijesto podijelite na 2 dijela.
Jedan dio tijesta razvaljajte i stavite u lim (38 cm x 30ak cm) obložen papirom za pečenje. Tijesto nabockajte vilicom.
Stavite u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva i pecite 15ak min.

Izvadite tijesto iz pećnice i po njemu ravnomjerno rasporedite nadjev od dunja. Razvaljajte drugi dio tijesta i stavite ga na nadjev. Nabockajte ga vilicom.
Stavite u pećnicu i pecite još 30 – 35 min.
Pečeni kolač ostavite da se ohladi.
Ohlađeni kolač, po želji, posipajte šećerom u prahu.

Osvježavajući kolač od dunja

Miris zrelih dunja istodobno je i poznat, i domaći, i kontinentalan, ali i s asocijacijom na tajanstvene tropske otoke. Da bi se naglasio taj njihov egzotičan prizvuk, namirišite ih limunovim sokom i vanilin šećerom!

Sastojci:
Za tijesto:
120 g maslaca
70 g šećera
2 jaja
300 g pšeničnog oštrog brašna
½ vrećice praška za pecivo

Za nadjev:
1 staklenka džema breskva
1 kg dunja
1 žlica limuna
50 g grubo nasjeckanih lješnjaka
1 vanilin šećer

Za posipavanješećer u prahu

Priprema
Od maslaca, šećera, jaja i brašna pomiješanog s praškom za pecivo umijesite glatko tijesto. Ostavite ga u hladnjaku nekoliko sati. Tijesto razvaljajte i stavite u okrugli kalup (ø 30 cm) te ga premažite džemom.Preko džema rasporedite naribane dunje koje ste nakapali limunovim sokom.  Pecite u pećnici zagrijanoj na 180°C 20 minuta.

Pospite lješnjacima i vanilin šećerom, pa pecite još 10 minuta. Kolač narežite na kriške i pospite šećerom u prahu. Ukrasite finim listovima mente. Kolač po želji možete poslužiti sa svježim zrnjem šipka.






KOMENTARI / Komentiraj
   
   

Dubrovnik-Ljilja 27.10.16 u 13:06
Predivno. U nedostatku dunja, mislim da se moze upotrijebiti i ne toliko slatka jabuka. Zaista lijepo.





Filtriraj:                                          
Sortiraj:         
INFOCENTAR  DUBROVNIKTV  DUCLUBBING   DUGASTRO  DUPROMO  DUBROVNIKTODAY






Iz kolumne
Bakalar krema na bijelo
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      18|12|16 u 13:02
Običaj kuhanja bakalara za Badnji dan
Bobica naslovna
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      19|11|16 u 18:15
ZABORAVLJENA, A ZDRAVA: Bobica, bijela i crna
lisicarke 1
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      30|10|16 u 12:05
Vrijeme je za šumske gljive - uživajte, ali oprezno
bundeva
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
3      08|10|16 u 13:02
Jesen je zakoračila u naše kuhinje - kako se sve može spraviti bundeva?
sipak naslovna
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
2      02|10|16 u 09:03
ZDRAVLJE IZ PRIRODE: Nar je djelotvorniji od crnog vina i zelenog čaja






Mali oglasi

PREDAJTE OGLAS   SVI OGLASI





Komentari


Kolumne






 

dubrovniktv.net


infocentar


durote


facebook  twitter  YouTube  YouTube
  
       

/ Registracija