VIKEND U KUHINJI BOŽA LUČIĆA
08.10.2016 u 13:02

Jesen je zakoračila u naše kuhinje - kako se sve može spraviti bundeva?

Pradomovina je bundeve tropski dio Amerike gdje su je, kao već uzgajanu kulturu, zatekli prvi doseljenici iz Europe. Poput drugih vrijednih poljoprivrednih kultura (primjerice, krumpir i kukuruz), i bundeva je prenesena u Europu, ali i u druge dijelove svijeta gdje joj odgovaraju klimatski uvjeti. Vrsni kuhari diče se pripravljanjem bundeve na stotinu načina. A bneke od tih načina pripreme u današnjoj kolumni otkriva nam kulinarski akademik Božo Lučić.


komentara  3

Bundeva se koristi kao ljudska i životinjska hrana, ali ima i ljekovita svojstva. Tako, sjemenke zrelih plodova bundeve sadrže fitosterole, tokoferol, u tragovima selen i neke druge elemente, zatim bjelančevine, masno ulje i saharozu, aminokiseline, natrij, magnezij, cink, provitamin A… Sjemenke se uzimaju iz zrelih plodova bundeve, u rujnu i listopadu. Iz njih se dobiva visokovrijedno i cijenjeno ulje (osobito popularno u Hrvatskom zagorju, Međimurju i Podravini).

Najpoznatije su sorte bundeva turkinja, astrahanska bundeva, Lady Godiva ili velika žuta bundeva. Dok u pojedinim našim krajevima bundeva nikada, kao jelo, ne dolazi na stol, u Slavoniji i Hrvatskom zagorju ona je pravi specijalitet. Vrsni kuhari diče se pripravljanjem bundeve na stotinu načina (kao prilog, nabujak, juha, kolač, džem…). Poljoprivrednici se ponose gigantskim bundevama, težim i od 50 kilograma, ali kuhari znaju da su one manje praktične za pripremu jela, a i intenzivnijeg su okusa.

Bundeve, među povrćem, imaju najnižu kaloričnu vrijednost pa ulaze u brojne dijete, a preporučuju se i debljim osobama. Uz visok postotak minerala (naročito natrija), sorte narančaste boje obiluju i provitaminom A. Prisjetimo se: pomanjkanje provitamina A uzrokuje slabljenje vida, suhu kožu, kosu bez sjaja, mršavljenje, neurozu, nesanicu, slab rad hipofize, štitnjače i spolnih žlijezda. O djelotvornosti bundevinih sjemenaka na prostatu i tegobe s njom od davnine su znali Nijemci i Romi.

Jesen je zakoračila u naše kuhinje, a s njom je stigla i tipična jesenska namirnica s kojom je lakše „pobijediti“ prohladne kišne dane, pogotovo u slatkim varijantama. Izrezbarena bundeva najpoznatiji je ukras za Noć vještica, međutim, gurmani je prije svega cijene radi njenog kulinarskog potencijala. Tradicionalno, od bundeve se pripremaju guste juhe, razna variva i složenci te neizostavne slane savijače – bučnice, no sve popularnija postaju i slatka jela s bundevom. Svima koji su probali pokoji desert s ovim, kulinarski gledano – povrćem, jasno je zašto ga botaničari više vole svrstati među voće.

Osnovni sastojak – pire od bundeve

Većina slatkih jela s bundevom prvo zahtijeva pripremu pirea, a njega možete pripremiti na nekoliko načina. Polovice bundeve očišćene od sjemenki možete peći u pećnici ili ih oguljene i narezane možete obraditi kuhanjem, odnosno, pripremom na pari. No, vrijedi napomenuti kako će svaki pravi sladokusac ipak dati prednost pečenju u pećnici budući da se na taj način najbolje razvije i očuva okus bundeve. Nakon termičke obrade, bundeva se po potrebi očisti od kore i dobro usitni u blenderu, situ za pasiranje ili štapnim mikserom. Prilikom odabira bundeve prednost dajte sitnijim, slatkim sortama, poput turkinje ili hokkaido bundeve, iako može poslužiti i butternut tikva. Kod pečenja, očišćene neoguljene polovice položite tako da im je mesnati dio okrenut prema limu, kojeg je najbolje obložiti papirom za pečenje. Bundevu pecite oko 40 minuta na 180 °C.
Klasična pita te cheesecake od bundeve
Kada ste pripremili pire od bundeve, možete se upustiti u pripremu slastica koje će oduševiti svačije okusne pupoljke. Prva koja se nameće je zamamna pita od bundeve, koja je vrlo popularna u SAD-u gdje je se najčešće jede za Dan zahvalnosti i Noć vještica, te koja je doživjela različite „varijacije na temu“

Američka pita od bundeve

Sličan okus piti od bundeve nudi i nešto jednostavnija torta od bundeve, a ljubitelji torte od sira oduševit će se nezaboravnim cheesecakeom od bundeve:
Recepti za većinu slastica s bundevom uključuju zamjetne doze mirisnih, toplih začina poput cimeta, đumbira i klinčića, a kako biste napravili vlastitu mješavinu koja će se savršeno oplemeniti gotovo bilo koji desert s bundevom – pomiješajte 4 žličice cimeta, 2 žličice đumbira u prahu, 1 žličicu mljevenih klinčića i ½ žličice muškatnog oraščića. Ovu mješavinu začina možete odmah iskoristiti u pripremi slatkog kruha s bundevom, koji je posebno ukusan ukoliko se dodatno obogati i sušenim voćem ili tostiranim bućinim sjemenkama, odnosno, orasima. Sušeno voće i tostirani orašasti plodovi izvrstan su dodatak i muffinima od bundeve.

S bundevom se mogu pripremiti i različiti keksi (Keksi od bundeve i čokolade) među kojima su omiljeni mekani bundevini keksi s komadićima čokolade. Kako biste ih pripremili, pjenasto izmiješajte 125 g maslaca i 160 g smeđeg šećera, pa im umiješajte i 1 cijelo jaje, 250 g pirea od bundeve te malo ekstrakta vanilije. Ovoj smjesi zatim dodajte suhe sastojke koje ste najprije dobro pomiješali u posebnoj posudi – 280 g brašna, 1 žličicu praška za pecivo, 1 žličicu sode bikarbone, 1-2 žličice cimeta (ili mješavine začina koja je bila prije opisana) i prstohvat soli. Dobivenoj smjesi naposljetku umiješajte 100 g usitnjene čokolade pa je, koristeći se velikom žlicom, raspodijelite u „hrpice“ na lim obložen papirom za pečenje. Pecite 12-14 minuta na 180 °C, odnosno dok rubovi keksa malo ne potamne. Umjesto komadića čokolade, ovim keksima možete dodati grožđice, sušene brusnice, zobene pahuljice i/ili tostirane orahe.

Pire od bundeve možete dodati i u razne druge slastice te na taj način oplemeniti brojne klasične recepte, poput fritula, palačinki, mramornog kolača te raznih krema.

Rižoto s bundevom i krem sirom

Sastojci:
60 dag bundeve (hokkaido)
1,3 l vode
2 povrtne kocke
2 žlice oštrog brašna
10 listića kadulje
10 dag krem sira
1 srednja kapula (luk)
25 dag arborio riže
maslinovo ulje
tvrdi sir po izboru

Priprema:
Očišćenu bundevu (tikva) nasjeckajte na kockice i veći dio stavite kuhati u vodu s povrtnim kockama. Kuhajte dok bundeva ne postane mekana, ocijedite, a juhu u kojoj se kuhala sačuvajte za podlijevanje riže. Ostatak bundeve koju niste skuhali pomiješajte s dvije žlice oštrog brašna. Zagrijte maslinovo ulje, popržite par listića kadulje, dodajte bundevu, nakon 2 minute izvadite kadulju, a bundevu pržite dok ne porumeni. Kad je gotova izvadite je na suhi ubrus. Kuhanu bundevu usitnite štapnim mikserom, dodajte krem sir i dobro pomiješajte da dobijete ujednačenu kremu. U drugoj posudi na maslinovom ulju popržite kapulu, opet dodajte par listića kadulje (koja se jako dobro slaže s bundevom), nakon nekoliko minuta je uklonite i dodajte rižu. Pustite 2-3 minute da se riža poprži, a potom dodajte temeljac od bundeve i lagano dinstajte. Podlijevajte rižu temeljcem dok se ne skuha. Pred sam kraj umiješajte kremu od sira i bundeve, kuhajte još par minuta, maknite s vatre, poklopite i pustite kratko da se rižoto odmori. Poslužite toplo, ukrasite komadićima pržene bundeve i svježim vlascem po ukusu te naribanim sirom po izboru.

Polpete od bundeve

Sastojci:
1/2 šalice rižinog mlijeka
1/2 manje hokaido bundeve
6 jušnih žlica brašna tip 850
2 jušne žlice rižinog brašna
1 čajna žlica morske soli
Ulje za prženje
Tamari umak od soje

Priprema:
Ogulite bundevu (kore se mogu iskoristiti za pravljenje temeljca za juhu). Naribajte je na krupno. Umiješajte sol te jedno i drugo brašno. Zagrijte ulje i stavite manje popečke (oko 3 -4 cm veličine) i pržite dok ne porumene. Možete ih prije prženja uvaljati u sezam. Izvadite na salvetu da se ocijede i pospite s nekoliko kapi tamarija. Od ove smjese dobit ćete 25 popečaka. Možete poslužiti uz gusto varivo od povrća i, uz razne juhe ili kao ukusan slani snack uz neko kiselo povrće i sl.

Kuglof od bundeve

Sastojci:
180 ml jogurta
150 ml mlijeka
sok od jedne naranče
400 g očišćene bundeve
250 g mekog brašna
100 g šećera
prstohvat soli
15 g praška za pecivo
2 kašike kokosa
sitno gratana korica cijele naranče
100 g sjeckane bijele čokolade
100 g sjeckanih badema
đumbir
cimet

Priprema:
Bundevu skuhajte u vodi da omekša toliko da od nje možete viljuškom ili mikserom napraviti pire. Dakle, kuhajte, ocijedite višak vode i napravite pire od bundeve. Ostavite ga da se malo ohladi, zatim dodajte jogurt, mlijeko i sok naranče pa sve dobro promiješajte. U posebnoj posudi prosijte brašno, dodajte šećer, prstohvat soli, prašak za pecivo, kokos, rendanu koricu naranče, usitnjenu bijelu čokoladu, bademe, malo rendanog đumbira i cimet u količini koju volite. Toj mješavini dodajte mješavinu s bundevom i sve promiješajte da bi se svi sastojci u potpunosti sjedinili. Masu sipajte u podmašćen i pobrašnjen kalup i pecite 30 minuta u rerni zagrijanoj na 200 stepeni, a kasnije smanjite temperaturu na 180 stepeni. Kad se kuglof ispeče, ostavite ga u kalupu da se ohladi (kad je pečen, veoma je mekan, stegnut će se kad se ohladi, pa ćete ga lako izvaditi iz kalupa).

Krem juha od bundeve

Sastojci:
1 butternut bundeva (cca 800 g čistog mesa)
1 veća glavica luka
1 dcl mlijeka
7 dcl  pilećeg ili povrtnog temeljca
2 dcl vrhnja za kuhanje
2 dcl slatkog vrhnja (za šlag)
češnjak (1-2 češnja)
sol, papar (šareni)
chilli papričica ili lousiana hot sauce
đumbir
bučino ulje

Priprema:
Bundevu ogulite, očistite od koštica i narežite na kockice, očistite luk, sitno ga nasjeckajte te ih zajedno stavite kuhati u malo hladne vode s  malo mlijeka (1 dcl ) neka ih tekućina samo prekrije (nemojte staviti previše vode  u kojoj će se kuhati, također ih možete kuhati u pilećem temeljcu) kad je povrće omekšalo, maknite s vatre i izmiksajte ga štapnim mikserom, vratite na vatru, dodajte pileći temeljac, posolite, popaprite (ja uvijek koristim šareni papar ,) i pustite neka zakipi o vama ovisi koliko gustu juhu želite, toliko temeljca dodajte. Kad juha zakipi u nju stavite vrhnje za kuhanje, te na kraju slatko vrhnje. Poslužite u dubokim zdjelicama. O bavezno kod posluživanja u juhu dodajte bučino ulje.

Slatka pita od bundeve

Sastojci:
Za tijesto
250 g brašna
1 žlica šećera
sol
125 g hladnog maslaca
1 jaje
1,5 žlica octa

Za nadjev
500 g mesa muškatne bundeve
50 g maslaca
1 žličica cimeta
muškatni oraščić
klinčić u prahu
6 žlica javorova sirupa
100 ml mlijeka
3 jaja
50 g šećera
4 žlice slatkog vrhnja
40 g škrobnog brašna

Priprema:
Brašno istresite na radnu površinu, umiješajte šećer i sol pa u sredini napravite udubljenje. Maslac u komadićima raspodijelite po rubovima brašna.  U udubinu razbijte jaje, dodajte ocat i 50 ml tople vode te nožem miješajte dok ne dobijete grudice (pokretima kao da sjeckate).  Zatim na brzinu umijesite glatko tijesto, oblikujte ga u kuglu, zamotajte u prozirnu foliju i ostavite da odstoji u hladnjaku 30 minuta. Bundevino meso ugrubo narežite pa ga propirjajte na zagrijanom maslacu. Začinite cimetom, na vrh noža muškatnim oraščićem i klinčićem u prahu, dodajte javorov sirup i mlijeko te poklopljeno pirjajte 10 minuta. Promiješajte i stavite na stranu da se hladi. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva.

Tijesto kratko premijesite, na pobrašnjenoj radnoj površini razvaljajte u krug te položite u kalup za pitu promjera 28 cm. Rub tijesta uzdignite uz rub kalupa i fino ga oblikujte. Dno tijesta nekoliko puta izbockajte vilicom. Razdvojite žumanca i bjelanca. Stucite čvrsti snijeg od bjelanaca. Izmiksajte šećer, slatko vrhnje, škrobno brašno, žumanca i pirjanu bundevu da dobijete pire. Tada umiješajte snijeg od bjelanaca. Nadjevom od bundeve pokrijte tijesto pa pecite pitu 35-40 minuta. Izvadite kolač i ostavite da se ohladi, a uz njega poslužite, primjerice, sladoled od oraha.

Slana pita od bundeve

Fina slana pita s bundevom poznata i pod imenom quiche
Sastojci za tijesto:
2 šalice brašna (oko 250 g)
1,5 žličica soli
1 žličica ružmarina
pola žličice kadulje (može i timijana ili čak mažurana)
7-8 žlica mekog maslaca (oko 100 g)
1/ 4 jako hladne vode
za nadjev:
1 žuta buča (može i Hokaido) od oko 1-1,5 kg
1 žlica mekog maslaca
150 g (oko 1 šalica) ribanog Parmezana ili Grana Padano
50 g ribanog pecorina ili drugog tvrdog ovčjeg sira (Fetu izbjegavajte)
1 šalica Gruyere sira
1 jaje
papar, sol – vrlo oprezno soliti jer su sirevi i pršut slani
po želji:
nekoliko listova blitve
šaka pršuta ili pancete narezane na kockice

Priprema:
Zagrijte pećnicu na 200°C. U zdjelu stavite brašno, ružmarin i ostale začine koje koristite, posolite i promiješate. Dodajte maslac i dobro promiješajte. Polako dodavajte ledenu vodu i miješajte rukom dok masa ne postane tijesto koje možete oblikovati u kuglu. Kuglu podijelite u dvije od kojih neka jedna bude veća od druge. Umotajte u foliju i stavite u hladnjak dok pripremate punjenje (oko pola sata ili više). Za punjenje prerežite buču na dva dijela, žlicom izvadite sjemenke. Polovice okrenite prerezanim dijelom na lim i pecite dok ne omekša. Taj dio ovisi o vrsti buče, ali trebat će vam najmanje pola sata. Kad je buča pečena, smanjite temperaturu na 180° i nastavite pripremati nadjev.
Narežite listove blitve i bacite ih na minutu u kipuću vodu.

Buču ogulite (osim Hokaido, nju ne treba guliti), izgnječite vilicom ili gnječilicom za krumpir-pire. Tko želi, može ju usitniti i mikserom. Dodajte maslac, sireve, jaje i pršut (ako koristite), posolite vrlo oprezno (kušajte) te popaprite. Po želji odvojite pola smjese i u jednu polovicu dodajte obarene listove blitve. Premažite maslacem posudu za quiche ili sličnu vatrostalnu posudu, pospite je brašnom te otresite višak. Izvadite veću kuglu tijesta iz hladnjaka i razvaljajte da izgleda poput pizze. Za ‘pravu’ bi pitu tijesto trebalo u biti razvaljati preko ruba posude, potom prekrijte punjenjem i na kraju prekrijte ‘pokrivačem’. Rubovi donjeg dijela mogu se sjediniti s gornjim dijelom ili odrezati nožem. Tko pitu ne želi potpuno prekrivati, može napraviti trakice kojima će pitu iskrižati poput Linzer torte ili u potpunosti izbjeći gornji dio tijesta.
Peći na 180°C oko sat vremena

Torta od bundeve s amarettima

Prekrasan spoj okusa, bundeva i amaretti.  Bundevoljupci, najtoplije preporučam, iako sumnjam da bi netko skužio što je unutra da mu ne kažete.

Sastojci:
600 g bundeve (očišćene),  300 g amaretta (keksića),  150 g Prošeka , 100 g šećera,  4 jaja,  40 g gorkog kakaa,  40 ml ruma,  1 vrećica praška za pecivo, malo smeđeg šećera

Priprema:
Očistite bundevu, ogulite koru i narežite je na ploške. Stavite ploške bundeve kuhati zajedno s prošekom na laganoj vatri dok se potpuno ne raskuha i pretvori u pire. Ako je potrebno dodajte i malo vode nakon što vino ispari. Kad se pire od bundeve prohladi dodajte mu izmrvljene amarette i dobro izmiješajte. Umutite jaja sa šećerom uz pomoć miksera (meni torta nije bila odviše slatka, ali ako svejedno volite manje slatko, možete slobodno smanjiti količinu šećera, naročito ako vam je bundeva dosta slatka). Kad su jaja dobro umućena dodajte prvo pire od bundeve s amarettima i izmiješajte polako pjenjačom ili drvenom žlicom.  Dodajte zatim rum i na kraju kakao prosijan s praškom za pecivo. Uspite smjesu u namašćen i pobrašnjen okrugli kalup s obručem, promjera 26 cm. Stavite peći tortu u pećnicu zagrijanu na 160°C oko 35 minuta. Ostavite tortu da se ohladi u kalupu. Izvadite i ukrasite i neka Vam je Dobar tek !!






KOMENTARI / Komentiraj
   
   

Dubrovnik-Ljilja 22.10.16 u 07:44
Neki dan sam je bila napravila , ali nesto nije dobro ispalo. Trebala sam je malo dulje kuhati. A ovo sam upravo nasla.https://www.facebook.com/135889249762158/photos/a.355548787796202.91651.135889249762158/1408874622463608/?type=3&theater

   

tufina 21.10.16 u 14:57
Obožavam juhu od tikve!

   

Dubrovnik-Ljilja 21.10.16 u 13:55
Zaista prelijepo. Dodala bih da za pitu od bundeve , najljepse su male bundeve, tzv sugar pumpkins. Bas mi je danas rekla jedna gospodja da je njen otavc nekada ugajao bundeve za prodaju, ada bi dulje ostale svjeze, on ih je prao u mjesavini klora i vode. Ja bih to zamijenila sa ostom. Takodjer da dodam , bundeve se isto mogu peci ako se prerezu na pola po sredini, i svak apolovica pece u vatrostalnoj staklenoj zdjeli, sa vodom na dnu zdjele , sa strane otprilike 5 cm.





Filtriraj:                                          
Sortiraj:         
INFOCENTAR  DUBROVNIKTV  DUCLUBBING   DUGASTRO  DUPROMO  DUBROVNIKTODAY






Iz kolumne
Bakalar krema na bijelo
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      18|12|16 u 13:02
Običaj kuhanja bakalara za Badnji dan
Bobica naslovna
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      19|11|16 u 18:15
ZABORAVLJENA, A ZDRAVA: Bobica, bijela i crna
lisicarke 1
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      30|10|16 u 12:05
Vrijeme je za šumske gljive - uživajte, ali oprezno
Jesen stiže dunjo moja
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      22|10|16 u 08:41
Plodovi jeseni na našm stolu - što se sve može spraviti od dunja?
sipak naslovna
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
2      02|10|16 u 09:03
ZDRAVLJE IZ PRIRODE: Nar je djelotvorniji od crnog vina i zelenog čaja






Mali oglasi

PREDAJTE OGLAS   SVI OGLASI





Komentari


Kolumne






 

dubrovniktv.net


infocentar


durote


facebook  twitter  YouTube  YouTube
  
       

/ Registracija