VIKEND U KUHINJI BOŽA LUČIĆA
17.07.2016 u 14:10

Morske delicije koje sami možemo sakupiti - što se sve može spraviti od lupara, vlasulje, morskih ježeva...

More je jedan od gospodarski najvažnijih prirodnih resursa svake zemlje. Čovjek ga koristi za mnoge aktivnosti, ali od pamtivijeka prvenstveno kao izvor hrane. U istočnim zemljama kao izvor ljudske ishrane koristi se razne vrste algi i beskralješnjaci gotovo svih skupina. Tradicionalno se u našim primorskim krajevima u ishrani osim riba koriste organizmi iz skupine školjkaša i glavonožaca, uglavnom jedino ekonomski isplativi organizmi. Ostale skupine beskralježnjaka poglavito žarnjaci, bodljikaši i mnogočetinaši poznati su kao izvor hrane u oskudici. 

Napisao: Božo Lučić


komentara  0

Kao hladno predjelo predlažem salatu od morskih puževa (priljepci, ogrci, volci i turbani) i ježeva (ljubičasti ježinac).

Priljepci obitavaju u zoni plime i oseke. Poznate su tri vrste. Žive u nakupinama na stjenovitom i kamenitom dnu u zoni plime i oseke. Hrane se algama koje stružu s površine kamena svojom čvrstom radulom.

Razmnožavaju se od proljeća do jeseni. Meso im je tvrdo i ukusno. Svježi sadrže oko 2% masnoća, 24% bjelančevina i 2% ugljičnih hidrata, ukupne kalorične vrijednosti 57 Cal/100 g. Sakuplja se za jelo tijekom cijele godine za vlastitu potrošnju.

Ogrci žive pojedinačno i u nakupinama u zasjenjenim mjestima odnosno udubinama hridinastog i kamenitog dna mediolitorala i gornjeg infralitorala, do 0,5 m dubine. Hrani se algama, a razmnožava se od proljeća do jeseni. Meso je jestivo i ukusno, sadrži oko 2,5% masnoća, 18,5% bjelančevina i 7% ugljičnih hidrata (126 Cal/100 g). sakuplja se tijekom cijele godine.

Turban (Astrea rugosa) živi pojedinačno na kamenitom, a i pjeskovitom dnu od 10-60 m dubine. Dužine je do 5 cm. Često se nalazi s vapnenim poklopcem crveno narančaste boje. Hrani se algama. Jestiv je, i nije čest.
Volci žive na tvrdom i pomičnom dnu od 3-50 m. Poznate su tri vrste, a gušća naselja čine na pomičnim dnima. Razmnožavaju se ljeti. Po načinu ishrane je mesojed-strvinar. Meso je ukusno i malo tvrdo.

Ljubičasti ježinac ima ljubičaste bodlje s bijelim vrhovima. Promjer čahure može biti i do 13 cm. Živi pojedinačno ili u manjim skupinama na hridinastom, kamenitom dnu i pjeskovitom dnu od površine do 50 i više metara dubine. Hrani se algama i biljnim detritusom. Rijetko se maskira, a razmnožava se kroz cijelu godinu. Jestivi su zreli jajnici koji sadrže oko 3% masnoća, 12% bjelančevina i 3% ugljičnih hidrata (88 Cal/100 g).

Jedno od glavnih jela bila je i pohana vlasulja.

Anemonia sulcata ili smeđa vlasulja spada u skupinu žarnjaka. Živi pojedinačno i u nakupinama na hridinastom dnu od zone plime i oseke do 20 m dubine. Hrani se ribama i rakovima. Razmnožava se ljeti. Česta je u blizini kanalizacijskih ispusta sa stalnim unosom organske tvari. Stoga treba paziti gdje se sakuplja za jelo. Jede se pržena. Svježa sadrži oko 4% masnoća, 5,5% bjelančevina i 6,5 % ugljičnih hidrata ( 88 Cal/100 g).

Sirov ili pripremljen na neki od jednostavnih tradicionalnih načina lupar je jedan od prvih ulova svakog primorskog djeteta. U Dalmaciji ga se u sjevernijim krajevima bere, na Visu lupa, u Dubrovniku i srednjoj Dalmaciji para, a ponegdje čupa i tuče. Kako god nazivali lov na lupare, lovi se u svako doba godine premda sladokusci tvrde da su najbolji i najmekši zimski, i to vrlo jednostavno, nožem ili zašiljenim metalnim predmetom koji se gurne između plašta i stijene i tako ga se odlijepi od kamena.

Lupari na ribarski

Jedite sirove lupare odmah nakon što ste ih odvojili od stijene i vlastite zdjelice, može i pokapane s nekoliko kapi limuna i malo papra.

Lupari u šugu

Lupare potušite u malo maslinova ulja dok se ne odvoje od zdjelice uz malo sjeckanog peršina, metvice, češnjaka i rajčice narezane na kockice. Malo popaprite i služite na buzaru, ali bez vina i krušnih mrvica.

Rižot od lupara

Na maslinovu ulju malo propirjajte jednu sjeckanu kapulu, nekoliko režnjeva luka i peršina te dodajte lupare i nešto sjeckanih rajčica. U taj šug dodajte rižu, malo promiješajte i pirjajte podlijevajući bijelim vinom dok riža ne omekša a lupari se ne odvoje od zdjelica. Služite odmah dok riža ne popije vino i more.

Špageti s priljepcima//luparima

(za 2 osobe)
Potrebni sastojci:
300 g špageta
300 g morskih priljepaka // lupara, svježih
2 režnja češnjaka
100 ml bijelog vina
2-3 žlice maslinovog ulja
1 svježa rajčica
1 žlica svježeg peršina, sjeckanog
sol, papar; po potrebi

Priprema:
Priljepke//lupare operite pod mlazom hladne vode pa ih stavite u manji lončić s vodom. Kuhajte ih oko 10 minuta. Kada su priljepci// lupari kuhani oni će se sami odvojiti od svojih kućica pa ih je potrebno samo razabrati. Plodove sačuvajte i ostavite sa strane, a vodu ocijedite od kućica i sačuvajte za podlijevanje špageta. Na zagrijanom maslinovom ulju dinstajte češnjak i peršin dok češnjak ne pusti miris, a potom dodajte priljepke/ lupare pa ih kratko popržite. Dodajte i rajčicu narezanu na kockice pa i nju kratko popržite dok ne omekša. Dodajte vino, špagete i malo vode od kuhanja priljepaka/ lupara  koliko je potrebno da vrhom prekrije špagete. Skuhajte špagete al-dente, dok sva voda ne ispari. Provjerite okus pa po potrebi dodajte soli i papra. Poslužite dok je još vruće.

Jeste li ikada jeli morske ježeve?

Na spomen 'morskih delicija' glavom bi vam se prvo mogle zavrtjeti poveće cifre iz domaćih ribarnica ili one (još puno veće) iz boljih restorana. Riblji meniji i plodovi mora polako su, od nekadašnje hrane radničke klase, postali luksuz koji si ne može priuštiti baš svatko.

No majka priroda potrudila se da ne leži sve na dnu mora, u mrežama koća i po parangalima ribara (čitaj platama restorana i precijenjenih ribarnica). Neke slasne, ukusne i zdrave delicije iz mora možete 'ubrati' doslovno sami, u obližnjem plićaku, bez ikakvih skupih i zahtjevnih rekvizita i dodatnih vještina. Ne trebaju vam ni brod ni udica, ne trebaju vam velika pluća za ronjenje ni oprema za podvodni ribolov. Sve što vam treba je eventualno maska, čvrst i oštar nožić te dobar vid. Baš svatko može napraviti pravu gastronomsku poslasticu za nula kuna. 

Zadnja stvar koju bi 'morske neznalice' povezale s ukusnim obrokom iz mora sigurno su morski ježevi. Na njihov spomen svakom prvo na pamet padaju ubodi, nezgode, realna opasnost koju vam ta bodljikava bića mogu prouzročiti. Crne životinjice svojim podosta oštrim bodljikama mogu vam pošteno pokvariti godišnji jer je dovoljan samo jedan krivi korak da se deseci njihovih oštrica smjeste u vaše pete, prste ili (ne daj Bože) stražnjice, i to da ih mrzite i izbjegavate sasvim je legitimno. No vrlo malo ljudi zna da ta crna morska stvorenja u sebi kriju možda najzapostavljeniju morsku deliciju.

Sjeme ježeva neponovljivo je fina hrana. Kavijar, među ljudima uvriježen kao jedan od glavnih aduta gastronomski cijenjene 'morske ponude', istog se trenutka može sakriti iza fenomenalnog okusa sjemena morskih ježeva. Njihovu kvalitetu i specifičan okus domaći restorani percipiraju i respektiraju znatno manje i rjeđe nego što je to, primjerice, u Italiji pa ćete ježeve/ježince/ježine kod nas rijetko gdje naći na meniju. Ako ih i nađete, naizgled kompleksan proces vađenja i serviranja proporcionalno će biti zaslužan za njihovu cijenu.

A te iste ježince, uz eventualno sat vremena truda, mogu se naći na vašem stolu (i u želucu) sasvim besplatno, izvađeni pred vašom kućom, vikendicom, apartmanom ili plažom na kojoj se kupate.

Jestivo sjeme, naravno, imaju samo ženski ježevi. Raspoznati 'dame' od 'gospode' vrlo je lako. Iako biste se možda mogli zakleti da su svi ježevi crne boje, ako malo bolje i bliže pogledate, shvatit ćete da ima i onih ljubičastih, smeđih i zelenkastih nijansi, no ono po čemu je još lakše detektirati njihov spol su 'ukrasi' koje nose. Svi oni ježevi koji na sebi imaju kamenčiće, školjke, morsku travku ili nešto drugo zasigurno su ženke.

Pasta sa vongolama

Jedno od najfinijih morskih jela koje možete pojesti su špageti s vongolama. Lagane su, osvježavajuće, zdrave, a u sebi sadrže svu divotu mora i sunca. Obavezno konzumirajte uz čašu finog bijelog vina, koje neće nadglasati prekrasnu aromu ovog jela.

Za 4 osobe

Sastojci:
Vongole  500 g
Špagete 500 g
luk1
češnjak 4 režnja
rajčica 6 mini
čili papričica 1 svježa
lovorov list
bijelo vino 2 dl
temeljac 1 l riblji ili povrtni
peršin1 žlica sjeckani
limun1
maslinovo ulje, sol i papar
ribani suhi domaći sir

Priprema:
Školjke operemo pod mlazom vode. Na početku školjke moraju biti zatvorene što znači da su žive, školjke koje se ne zatvore nisu žive i moramo ih baciti. Nakon kuhanja školjke moraju biti sve otvorene, dakle zatvorene nakon kuhanja također izbiremo i bacamo radi sigurnosti. Sitno kosani luk i protisnuti češnjak pirjamo na dosta maslinova ulja. Dodamo mini rajčicu, prstohvat usitnjene čili papričice i lovorov list.

Odmah ugasimo bijelim vinom i podlijemo jušnim temeljcem. Pustimo da dobro zavrije pa dodamo školjke, začinimo soli i paprom, poklopimo poklopcem i pustimo da lagano vrije oko 10 minuta.

U posebnom loncu „al dente“ (polutvrdo kuhano) skuhamo špagete, ocijedimo, pa ih u zdjeli za serviranje pomiješamo sa gušćim djelom umaka i školjkama.
Pustimo da se sastojci malo prožmu pa sve zajedno posipamo svježim peršinom i pokapamo sokom od limuna.

Mušule

Nije posebno potrebno objašnjavati, princip je isti, ostalo su nijanse po Vašoj želji

Hobotnica „petrovača“

Način pripreme i užitka jedenja kao i kod ostalih hobotnica.

Volak ili morski puž

Ne jedu se crijeva, njih se odstrani kad se puž izvadi van s vilicom za puževe (ili nekom čačkalicom) iz kućice. Dovoljno ga je samo bacit na gradele. To je što se tiče gradela, a ovdje dolje ti je par drugih recepata s volcima koji zahtijevaju prethodno kuhanje i čišćenje već spomenutih crijeva.

Tjestenina s volcima

Volke skuhajte u vrućoj vodi. Kad se meso odvoji od kućice, iglom ga izvadite iz unutrašnjosti oklopa i odstranite crijeva na kraju. Na maslinovu ulju napravite salsu od pomadora, luka i česna, sve sitno sjeckano, pa u tom šugu pirjajte meso volaka podlijevajući s malo crnog vina i vodom u kojoj su se kuhali puževi. Kad ugusti, tim umakom i mesom od volaka prelijte skuhanu i procijeđenu tjesteninu u koju ste dodali malo muškatnog oraščića. Dobro promiješajte i služite toplo.

Rizot od volaka

Sastojci:
1,5 kg volaka, 0,20 dg kapule, 0,15 1 vina, 0,60 riže, sol, papar, maslinovo ulje, češnjak rajčica, konzerva.

Kako pripremiti:
Skuhamo volke i očistimo ih. Na maslinovom ulju pirjamo kapulu, dodamo češnjak i rajčicu. Zalijemo ribljim temeljcem i dodamo sol, papar, bijelo vino, sjeckani list peršina i lovorov list  Dodamo kuhanu rižu i povežemo.


Salata od volaka

Sastojci:
volci
papar
maslinovo ulje
limun

Priprema:

Volke skuhati, a znat ćete da su gotovi kada počnu lako izlaziti iz kućica. Ohladiti i začiniti maslinovim uljem, paprom i limunom.

 






KOMENTARI / Komentiraj
   
Članak još nema komentara. Napišite svoje mišljenje!




Filtriraj:                                          
Sortiraj:         
INFOCENTAR  DUBROVNIKTV  DUCLUBBING   DUGASTRO  DUPROMO  DUBROVNIKTODAY






Iz kolumne
Bakalar krema na bijelo
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      18|12|16 u 13:02
Običaj kuhanja bakalara za Badnji dan
Bobica naslovna
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      19|11|16 u 18:15
ZABORAVLJENA, A ZDRAVA: Bobica, bijela i crna
lisicarke 1
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      30|10|16 u 12:05
Vrijeme je za šumske gljive - uživajte, ali oprezno
Jesen stiže dunjo moja
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      22|10|16 u 08:41
Plodovi jeseni na našm stolu - što se sve može spraviti od dunja?
bundeva
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
3      08|10|16 u 13:02
Jesen je zakoračila u naše kuhinje - kako se sve može spraviti bundeva?






Mali oglasi

PREDAJTE OGLAS   SVI OGLASI





Komentari


Kolumne






 

dubrovniktv.net


infocentar


durote


facebook  twitter  YouTube  YouTube
  
       

/ Registracija