VIKEND U KUHINJI BOŽA LUČIĆA
06.02.2016 u 10:00

Buffet starih, dobrih vremena:paštete u tijestu i galantine!

Nekada „davno“ dok je još ugostiteljstvo bilo ugostiteljstvo, kada se znalo „tko pije a tko plaća“ u vrijeme elitnih gostiju i pravih šefova i kuhara, ljudi velika znanja i poštovanja, nije bilo takoreći dana da se nije pripremao hladni ili toplo hladni buffet. Srebro, kristal, porculan iz prekomorskih zemalja i ostalo posuđe i pribor krasilo je podlogu//bazu izloženih kulinarskih umijeća i delicija. 

pripremio:gastro akademik Božo Lučić


komentara  1

Neću ovaj put isticati sve što se nalazilo na svečarskom stolu, jer mi nije ni cilj, nego samo želim spomenuti dvije grupacije delikatesa, a to su: Paštete u tijestu i galantine ….. pa u sjećanje na vrijeme kada smo mi kuhari bili klasa, za razliku od „današnjeg tretmana kuhara“, predočiti ću Vam samo mali dio navedenih hladnih jela ….Pa neka Vam budu izazov da ih uradite sami i onda Vam čestitam i želim dobar tek!!

Paštete i galantine
Guščja pašteta u tijestu
Sastojci za 4 osobe
500 g jetra guščja
150 g maslac, slani
sol
svježe mljeveni papar
2 kom lovorov list
200 g pšenično brašno, bijelo
100 g margarin, slani
2 dl vrhnje kiselo (10% masti )
100 g guščja mast
2 dl porto vina

Priprema:
Pripremite prhko tijesto od brašna, margarina, kiselog vrhnja i malo soli, ispecite ga u kalupima i ohladite ga u njima. Guščja jetra ostavite da odleže u mlijeku 24 sata. Sa soli, paprom i lovorovim listom pržite ih u dubokoj masnoći. Kad su gotova, izvadite ih iz masnoće i izmiksajte s maslacem i portom. Paštetom punite tijesto i ostavite da se ohladi i stegne. Tada paštetu izvadite tako da je okrenete da tijesto bude izvana. Lijepo narežite i poslužite s brusnicama.

Mesna pašteta u tijestu
Sastojci za 4 osobe
Tijesto:
glatko brašno150 g, oštro brašno 150 g, maslac 150 g, sol1/2 žličice, jaje 1 kom, voda  nekoliko žlica
Nadjev:
kuhana vratina 750 g, maslac 3 žlice, brašno 3 žlice, temeljac mesne juhe 250 ml, kadulja  nekoliko listova,  jaja 2,  muškatni oraščić 1, žličica mljeveni bijeli papar, sol

Priprema:
U zdjelu prosijemo brašno, dodamo sol i pomiješamo sastojke. Zatim prstima utrljamo komadiće maslaca u brašno dok ne dobije izgled krušnih mrvica. U zasebnoj zdjelici istučemo jaje i dodamo ga u smjesu, te sve zajedno izradimo žlicom ili lopaticom. Po potrebi dodamo nekoliko žlica vode, razradimo tijesto (ne prejako) i oblikujemo grubu kuglu. Tijesto zatim umotamo u prozirnu kuhinjsku foliju i ostavimo u hladnjaku da miruje 30 minuta.

Vratinu narežemo na komadiće, te je sameljemo u stroju za mljevenje. Na vatri u velikoj posudi zagrijemo maslac, te na njemu popržimo brašno do zlatno smeđe boje. Odmah zatim malo po malo i uz stalno miješanje pjenjačom, dolijevamo mesni temeljac, te kuhamo još nekoliko minuta. Posudu zatim maknemo s vatre pa redom umiješamo žutanjak, sol, bijeli papar, muškatni oraščić i mljevenu vratinu. Od bjelanjaka istučemo čvrsti snijeg te i njega umiješamo u nadjev.

Tijesto razvaljamo na pobrašnjenoj dasci na debljinu do 8 mm. Kalupom za tijesto, na tijestu označimo linije reza i izrežemo ga i njime obložimo dno i stjenke kalupa i u njega prebacimo nadjev tako da svi kutovi budu popunjeni. Nadjev rasporedimo žlicom, a višak tijesta poklopimo preko nadjeva. Preostalim komadom tijesta pokrijemo cijelu površinu nadjeva. Na površini tijesta zatim izrežemo okrugli otvor kroz koji će za vrijeme pečenja moći izlaziti para. Preostalo tijesto razvaljamo i iz njega istisnemo razne oblike po želji (cvjetiće, listove, grančice…) kojima ukrašavamo površinu tijesta koju na kraju premažemo žutanjkom. Stavljamo peći u zagrijanu pećnicu, na najnižu prečku, na 200°C oko 60 - 70 minuta.

Nakon vađenja iz pećnice paštetu ostavimo u kalupu da se potpuno ohladi, a zatim još u hladnjak da se dobro stvrdne. Mesna pašteta u tijestu je prava delikatesa iz Francuske, gdje ju nazivaju pâté en croûte. Ovako pripremljena domaća pašteta ima grublju teksturu od kupovne, ali je zato intenzivnijeg okusa i ne sadrži konzervanse, pa je samim time i zdravija. Zgodno je to što se može jesti i bez kruha, jer tanka korica od prhkog tijesta prilično je gusta i zasitna.

Pašteta od dlakave divljači u tijestu (jelen, srna)
Za tijesto:
200 g običnog brašna
1 žličica soli
100 g maslaca
1 jaje
2 žličice vode

Za paštetu:
700 g mesa jelena - but
300 g svježe slanine
3 cl konjaka
1 jaje
50 g suhih šljiva
30 g pistacija
klinčić, anis
1/2 L goveđeg želea
sol, papar

Priprema:
Izrada paštete u tijestu iziskuje mnogo vremena, no u naš svakodnevni život unosi mnogo radosti i veselja, prvenstveno ako iznenadimo i impresioniramo drage ljude kojima je pripremamo. Meso bilo divljači ili bilo koje drugo u pripremi pašteta potrebno je marinirati kako bi meso povuklo začine i mirodije te oplemenilo svoj okus. Slanim prhkim tijestom oblaže se kalup u kojem se peče pašteta. Kod izrade tijesta treba pripaziti da se ne miješa predugo te da mora odležati najmanje pola sata u hladnjaku. Na gornjem sloju tijesta kalupa potrebno je napraviti dva mala otvora kako bi prilikom pečenja sokovi mogli ispariti.

Pašteta se priprema tako da se protisne kroz sito za mljevenje mesa dva puta, a može i pomoću noža tako da ga nasjeckate sitno, sitno. Zbog teksture mesa od divljači potrebno mu je dodati 1/3 svježe slanine kako bi pašteta bila sočnija. U paštetu možete dodati suho voće poput šljiva, marelica, brusnica ili čak pistaccio.
Kad je pašteta pečena potrebno ju je ohladiti i tek onda želirati aspikom od mesnog temeljca tako da ga ulijevamo kroz otvor na gornjem sloju paštete. Želiranje se vrši kako bi se upotpunio prazni prostor unutar paštete.

Oblik paštete ispunjavamo tako da uzmemo 2/3 tijesta za paštete koje je odležalo najmanje pola sata, pa ga razvaljamo u pravokutnik debeo 1/2 cm, odrežemo sa strane i tako ga stavimo u maslacem premazan kalup. No tijesto mora barem centimetar viriti izvan ruba kalupa. Prstima ga dobro pritisnemo uz stijenku i kutove kalupa, zatim ga izbodemo vilicom i napunimo nadjevom. Odozgo položimo pripremljeni poklopac od tijesta i dobro ga stisnemo sa ostalim tijestom. U sredini napravimo otvor s promjerom od 2 cm da bi para mogla izlaziti. U otvor zataknemo komad folije ili masnog papira, takozvani kamin.

Pileći galantin
Kulinarski stručnjaci pod hladnom kuhinjom podrazumijevaju sva jela koja se služe hladna . Dakle sva ona jela koja se pripremaju unaprijed. U tome je prednost da se odjednom može poslužiti veći broj gostiju. Kao u domaćinstvu tako i u restoranima. Pileći galantin zauzima vidno mjesto u meniju hladnog ili toplog- hladnog buffeta, švedskog stola i svečanog menija.
Sastojci za 10 osoba
1. kom- oko1.5. kg pileta
250 g telećeg mesa od buta
60  g domaće pancete
60  g kuhane šunke
100  g guščje jetre
20  g crnog tartufa
20 g pistacije
2 dl slatkog vrhnja
0,05 lit. konjaka
2  kom jaja za panadu
1 dl mlijeka
30 g brašna
30 g maslaca
300 g miješanog povrća smrznutog
100 g crnog luka
12  g soli
10 g začina za paštete.
100 g suhog  goveđeg jezika sječen na kocke malo veće.

Priprema:
Sa cijelog očišćenog pileta skinuti kožu počevši od leđa. Tako da ostane cijela . Odvojiti meso od kostiju . Bijelo meso sjeći na režnjeve , tanko tući tučkom i takvo meso složiti na kožu pileta. Ostalo pileće meso i teleće samljeti nekoliko puta. Od mlijeka i brašna i maslaca pripremiti panadu. Panadu dodati mljevenom mesu i dobro sve izmiješati. Dodati jaja i ulupano vrhnje , začiniti soli , paprom, i začinom za paštete, kao i konjakom. Poslije dodati na manje kocke isječenu pancetu, suhi jezik , guščju jetricu , tartufe i pistaciju .
Sve to dobro izmiješati i to je nadjev za galantinu.

Nadjev staviti na kožicu i pripremljeno meso . Sve to umotati u krpu ili gazu vezati čvrsto kuhinjskim koncem, tako smo dobili galantin. Galantin treba da liči na tanju salamu. Kosti i povrće staviti u posudu sa vodom i začinima. Kad voda provri dodati pileći galantin koji se kuha oko trideset minuta. Izvaditi galantin, ocijediti ga i malo lagano pritisnuti . Pustiti da se ohladi. Osloboditi galantin od gaze isjeći i servirati na podlozi francuske salate, šemizirati aspikom. Ukrasiti ga i čuvati na hladnom mjestu ili u hladnjaku do serviranja.






KOMENTARI / Komentiraj
   
   

tonel 07.02.16 u 12:55
E moj gosp.Božo.Ti njih učio navegavat dopodne,a oni Tebe popodne.





Filtriraj:                                          
Sortiraj:         
INFOCENTAR  DUBROVNIKTV  DUCLUBBING   DUGASTRO  DUPROMO  DUBROVNIKTODAY






Iz kolumne
Bakalar krema na bijelo
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      18|12|16 u 13:02
Običaj kuhanja bakalara za Badnji dan
Bobica naslovna
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      19|11|16 u 18:15
ZABORAVLJENA, A ZDRAVA: Bobica, bijela i crna
lisicarke 1
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      30|10|16 u 12:05
Vrijeme je za šumske gljive - uživajte, ali oprezno
Jesen stiže dunjo moja
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      22|10|16 u 08:41
Plodovi jeseni na našm stolu - što se sve može spraviti od dunja?
bundeva
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
3      08|10|16 u 13:02
Jesen je zakoračila u naše kuhinje - kako se sve može spraviti bundeva?






Mali oglasi

PREDAJTE OGLAS   SVI OGLASI





Komentari


Kolumne






 

dubrovniktv.net


infocentar


durote


facebook  twitter  YouTube  YouTube
  
       

/ Registracija