VIKEND U KUHINJI BOŽA LUČIĆA
30.01.2016 u 17:14

„Dan ki dohodi jednom nami na godište“: Običaji i jela o Festi Svetog Vlaha

Festa sv. Vlaha je bio blagdan svih stanovnika Dubrovačke Republike. Kako bi se omogućilo sudjelovanje svima, uvedena je tzv. 'Sloboština Sv. Vlaha', razdoblje kad je svaki prekršitelj, kažnjenik i prognanik mogao dva dana prije i dva dana poslije blagdana slobodno doći u grad, a da ga nitko nije smio pozvati na odgovornost (ta se sloboština kasnije proširila na 7 dana prije i 7 dana poslije blagdana). Što je pripremio za Festu naš gastro akademik Božo Lučić?


komentara  0

Za blagdan je cijela Republika hrlila u grad - tko nije mogao ići, slavio je kod kuće, sa svojim crkvenim barjacima i u narodnoj nošnji, da se svome svecu pokloni i pomoli, da mu zahvali za zaštitu u prošlosti i preporuči sebe i svoje za ubuduće. U procesiji biskup i svećenici nose moći sv. Vlaha dok vjernici sa štovanjem ljube dlan i dodiruju relikvije u molitvama za sebe i svoj grad. Festa uključuje mnoge oblike ljudske kreativnosti, od narodnih običaja i pjesama do tradicionalnog oružja, trombuna, koje se pravi posebno za festu i kojim se puca tijekom feste i drugih važnijih događaja.

Po završetku procesije odlaze barjaktari sa svojim barjacima u svoja sela prenijeti blagoslov parca svima koji na taj dan nisu mogli u Grad. Festa se tijekom stoljeća mijenjala pa ju je svaka generacija blago prilagodila kako bi unijela svoje ideje i učinila je suvremenom. Osim duhovnog značaja Festa naročito oblikuje društvene odnose i pravila kao i kvalitetu vlasti. Festa kao izraz štovanja sveca obilježila je čitav kulturni, a dijelom i prirodni prostor Grada i okolice, te kroz sudjelovanje pojedinaca i grupa iz drugih mjesta u zemlji kao i onih iz okolnih zemalja potiče međukulturni dijalog.

Ručno rađeni makaruli na igli za pletenje
Po prirodi profesionalne znatiželje, a promatrajući uopćeno trend gastronomije, koji je dotakao svoj kreativni vrhunac i pomalo ali sigurno se vraća iskonu-početku, već dugi niz godina se bavim istraživanjem tradicijskih jela koji korijenje vuku iz vremena Dubrovačke Republike. Prva mi saznanja dolaze iz zapisa koje pronalazim u bogatom Dubrovačkom arhivu govore o skromnoj kuhinji. O svemu je odlučivao senat tako i u tom pogledu strogo nadzire način prehrane. "U svemu treba biti umjeren i ne isticati se u ničemu"- bilo je njihovo geslo. Poštujući uvijek senat dubrovčani su se držali tradicionalnih običaja.

Malo su pažnje pridavali ukrašavanju jela. Uza svu svoju jednostavnost nama su u današnje vrijeme, ta jela jako značajna. Kad proučavamo način prehrane i namirnice ova kuhinja je kao vodič zdrave prehrane. Nije mi ovaj put cilj pisati o jelima za feste i obične dane, jela gospara i pučana, kmetova, težaka,ribara i nadničara, iako o tome imam čitavu zbirku, već Vam cijenjeni čitatelji donosim „povijest“ dubrovačkih šporkih makarula.

Pomno istražujući dolazim do dokumentiranog saznanja da se prvi puta makaruli izrađeni na domaći način, tj. na velikoj igli za pletenje džempera, javljaju u franjevačkom samostanu Sv. Vlaha u Pridvorju/ Konavli. Ovdje trebam spomenuti da je samostan više puta spaljen i devastiran, te da je dva puta stradao od trešnje, tako da dio bogate arhivske građe nedostaje, ali je glavnina sačuvana. Upravo iz tih dokumenata je razvidno da su časne sestre koje su pomagale pri samostanu prve pravile makarule na igli za svečanost posvete obnovljenog dijela samostana 1822. i to iz običnog vodeničkog brašna, (danas bi rekli: cjelovito zrno).

Tijekom povijesnih činjenica treba znati da su franjevci prilikom „prisege“  uzeli siromaštvo kao način življenja, te samim time se nameće i zaključak da je odatle potekao i naziv „šporki makaruli“, jer sa malo mesa i dosta ljutike koje bi  se dugo pripremalo sve dok se meso ne raspadne a ostane toć, pa se time poliju makaruli eto samo da izmjene boju i okus. (Ne dajte se zbuniti time što pojedinci u sastojcima za „šporke makarule“ spominju pomadore-rajčice, njih tada još nije bilo, bar ne u ovakvoj formi, bile su žute). Ovaj put sam namjerno zaobišao sve pretpostavke i dokumente o podrijetlu tjestenine i kako je dolazila do naših krajeva.

Dužnost mi nalaže da pripomenem da je Udruga kuhara DNŽ-e zaštitila na razini Hrvatske prije 8 godina: Dubrovačke šporke makarule, zelenu menestru i brodet od jegulja i žaba. Kroz projekt „Baština“ i dalje nastavljamo sa prikupljanjem arhivske i podatkovne građe za zaštitu oko 100 starih tradicijskih jela iz ovih krajeva.

Šporki makaruli
Za 10 osoba
- govedina (ili junetina-meso bez kosti) 1,60kg
- mast (svinjska)0,20 kg
- luk 1,00kg
- mljevena slatka paprika 0,03kg
-vino (crveno) 0,15kg
- peršin (u listu) 0,045kg
- češnjak 0,03kg
- cimet 0,0005kg
- klinčić 0,0002 kg
- lovorov list 1kom
- makaruli 1,00 kg
- sir domaći – ovčji ili kozji 0,08kg
- papar - sol
Prigotovljavanje:
Odvojeno meso od tetiva i masnog tkiva isječe se na kocke (veličine 1,5x1,5  cm). U posudi na vreloj svinjskoj masti doda se sjeckani luk. Kad luk uvene i zastakli doda se sječeno meso. Sve se pirja dok  tekućina iz mesa potpuno ne ispari. Doda se mljevena slatka paprika pa još kratko vrijeme popirja. Zalije se vinom i tekućinom (toplom vodom). Jelo se povremeno promiješa uz stalno pirjanje u posudi bez poklopca. U jelo doda se sjeckani peršin i češnjak, cimet, klinčić, lovorov list, papar i sol. Jelo se i dalje lagano pirja oko dva sata ovisno o tvrdoći i količini mesa, uz povremeno dolijevanja malo vrele vode. Kuhani i ocijeđeni makaruli (tjestenina) lagano se operu mlakom ovom, dobro ocijene, preliju rastopljenom masti, izmiješaju se a zatim pomiješaju s mesom i umakom. Tako sastavljeno jelo treba odstajati desetak do petnaestak minuta kako bi se što bolje sjedinilo. Jelo se poslužuje posuto domaćim  struganim ovčjim ili kozjim sirom.

Vrijedi pripomenuti:
Za ovo jelo upotrebljava se sočno meso od vrata, sočnih dijelova buta, plećke ili po želji mišića. Umak treba biti odgovarajuće boje, gustoće i pikantnog okusa. Treba proporcionalno odrediti količinu umaka s mesom prema količini tjestenine.  Ukoliko se jelo tijekom pirjanja dolijeva nekim svijetlim mesnim temeljcem umjesto vodom jelo će biti bolje i sadržajnije.  Za ovo jelo upotrebljavaju se industrijski makaroni, međutim bolji su  domaći makaroni  poznati pod nazivom „na vreteno“ koji su se pripremali još od doba stare Dubrovačke republike.  Jelo se može poslužiti kako je navedeno ili se može  meso s umakom preliti preko tjestenine.

Dubrovačka pašticada s njokama
Sastojci:
1 kg govedine od buta (meki dio),
panceta,
klinčići,
česan, luk.


Meso se nabocka klinčićima, česnom i pancetom i ostavi da odstoji u razrijeđenom ostu preko noći. Na ulju prepržiti jedan sjeckani luk, izgratanu mrkvu, sjeckani selen i petrusin. Na tome se peče komad mesa, posoljen i začinjen, poklopi se teća i meso se čini na lagano dobre dvije ure uz stalno okretanje. Dok se peče, meso se zalijeva kvalitetnim crnim vinom ili prošekom. Kad je meso napola gotovo u teću stavimo 5-6 suhih šljiva, pola jabuke na fete, malo suvica/grožđica omekšanih u domaćem prošeku i žličicu konserve. Kuhati dok ne bude gotovo.  Prohlađeno meso narezati na deblje fete, zaliti propasiranim šugom i poslužiti uz njoke. 



Za njoke:
1 kg brašnastih bijelih krumpira, 25 dag brašna, malo maslaca, sol, muškatni oraščić. 
Skuhati krumpire, dobro ocijediti, izgnječiti dodati maslo, sol, malo gratanog muškatnog oraščića i brašno. Dobro izgnječiti rukama i oblikovati duguljaste štapiće debljine palca. Izrezati na komadiće a potom svaku njoku prevući preko pobrašnjenog gratakeža. Njoke staviti u slanu i vrelu vodu kojoj smo dodali grumen masla. Gotove su kad isplivaju. Ima i jedna opaska: ukoliko Vam se čini da krumpir ili brašno nisu odgovarajuće kakvoće dodajte manju količinu pšeničnog griza koji će njoke u konačnici napraviti rahlijem.

Makaruli sa mrvicama i šećerom
Potrebno je:
250 g makarula
5-6 žlica šećera
10-ak žlica(oko 80 g)  prezle (krušnih mrvica)
cimet, morski oraščić
anis u prahu, kardamom i sl.

Priprema:
Makarule skuhajte na klasičan način, u puno kipuće vode sa malo soli, bez ulja. Možete upotrijebiti i integralne makarule po želji, jako su ukusne. Kuhajte ih oko 5-6 minuta, dok je integralne potrebno kuhati oko 8 minuta, ali na svakom pakiranju imate uputstvo i minutažu pa je najbolje da se pridržavate savjeta proizvođača.  Sklonite lonac sa štednjaka i poklopljeno ostavite da odstoji  dok vi pripremite prezlu. Ne odlijevajte vodu u kojoj su se kuhale, ona služi da se makaruli još dodatno „nadoje“, i biti će vam rastresite i mekane kada ih kasnije budete koristili. 

U posebnoj zdjeli, na malo ulja i maslaca, propržite prezlu na tihoj vatri, neprestano miješajući kako ne bi zagorjela, već dobila lagano zlaćanu boju. Pred kraj dodajte i šećera po ukusu, pa sve izmiješajte i sklonite s vatre. Odvojite malu količinu za posipanje odozgo. Makarule procijedite pa ih pomiješajte s proprženim mrvicama. Mrvice će upiti svu preostalu tečnost i napraviti fini krckavi omotač pa vam makaruli neće biti gnjecavi  i vodeni, zadržati će vlagu i sočnost, a izvana će biti suhe.
Servirajte ih u malim zdjelicama, a odozgo pospite sa malo mrvica koje ste ostavili za dekoraciju. Po želji dodajte odozgo još malo cimeta, prstohvat kardamoma i slično. Poslužite toplo ili hladno, po vlastitom ukusu, svejedno su odlične!

Za ovu poslasticu idealno bi bilo upotrijebiti aromatični šećer, pa ako ste ga na vrijeme pripremile, sada ga iskoristite. Sadrži sve začine, ukuse i mirise koji  savršeno idu uz makarule sa mrvicama. U protivnom, dodajte vaše omiljene ukuse, cimet, morski oraščić, anis u prahu i slično...  i još mala tajna ,,,,, možete uzeti pola količine mrvica i pola mljevenih keksića petit beure.               
Ovom prigodom je trebalo navesti i Primorske makarule // Tortu ali eto neka ostane za iduću priliku.










Filtriraj:                                          
Sortiraj:         
INFOCENTAR  DUBROVNIKTV  DUCLUBBING   DUGASTRO  DUPROMO  DUBROVNIKTODAY






Iz kolumne
Bakalar krema na bijelo
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      18|12|16 u 13:02
Običaj kuhanja bakalara za Badnji dan
Bobica naslovna
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      19|11|16 u 18:15
ZABORAVLJENA, A ZDRAVA: Bobica, bijela i crna
lisicarke 1
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      30|10|16 u 12:05
Vrijeme je za šumske gljive - uživajte, ali oprezno
Jesen stiže dunjo moja
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      22|10|16 u 08:41
Plodovi jeseni na našm stolu - što se sve može spraviti od dunja?
bundeva
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
3      08|10|16 u 13:02
Jesen je zakoračila u naše kuhinje - kako se sve može spraviti bundeva?






Mali oglasi

PREDAJTE OGLAS   SVI OGLASI





Komentari


Kolumne






 

dubrovniktv.net


infocentar


durote


facebook  twitter  YouTube  YouTube
  
       

/ Registracija